炒虾腰和炒腰花，那是两个菜！

金阿姨美食

炒虾腰是传统苏帮菜，就是虾仁炒腰子。

有人会问：那也可以叫炒腰虾啊！

亲啊，还真的不能！ 

苏州闲话，“虾”和“花”发音相同。

炒腰花是炒腰花，

炒虾腰是炒虾腰，

这是两码事，两样菜。

比较起来，虾腰比腰花档次要高一档。

因为炒腰花里没有虾，

炒虾腰是既有虾又有腰。

江浙沪以外的朋友已经昏倒在厨房。

这一段解释好比绕口令，

弄弄清爽还是很有必要。

以后去饭店点菜，

炒虾腰还是炒腰花，心中煞清！

炒虾腰的第一步是剥虾仁，

用新鲜的河虾活出虾仁。

这段过程，省略N字。

剥好的虾仁加盐揉捏，

冲洗干净滤干水分，

再用盐和生粉揉捏上劲，

放冰箱冷藏备用。

至此，虾仁的前期准备工作完成。

相比虾仁，猪腰的处理工作相对简单。

猪腰可以要求肉店进行前期处理，

但是回家一定要再进行一番深加工。

猪腰的腥臊取决于中间的白色筋膜，

一定要去除干净，确保没有残留。

整面细细浅切菱形小方块，再切成片。

切成片的虾腰用盐揉捏，

冲洗干净后浸泡在清水中。

水中加入黄酒和花椒去腥，

再浸泡二十分钟。

腰片入冷水锅，加温焯水，

这个过程一定要短平快，

一见变色马上捞出。

焯水后的腰片浸泡在清水中十分钟，

至此，虾仁和腰片的前期准备工作全部完毕。

起一个油锅，加入姜丝，

虾仁和腰片（滤干水分）同时入锅翻炒。

因为前期处理的时候，

虾仁和腰花都用盐揉捏处理过，

盐分足够，食材好，鲜味也足够，

只需一丁点糖提味，

出锅前洒一点点热水勾个薄芡，

再撒上葱花和胡椒粉。

炒虾腰是高档菜、功夫菜，

还是一只经典的面浇头。

这只菜炒得好的标准是：

腰花嫩而不膻，虾仁弹牙柔嫩。