什么是卤味呢？简单说，所谓卤味，就是用一锅汤去烧各种各样的荤素食材，把汤里面的好味道和好香气烧到食材里面去，让它变得更有滋味。
坊间传言“万物皆可卤”，其实大错。如果拿一条东海黄鱼或者一块神户牛肉去做卤味，那是无知者无畏，暴殄天物。制作卤味的食材必须被“优化与提升”。反过来说，原本自身风味很好的食材，就没有必要做成卤味，应该保留与还原。
每一个烹饪爱好者，都应该有一锅属于自己的老卤汤，你有了老卤汤，各种美味就召之即来。
1.保持干净：去除杂质，用蒸馏水，卤制腥味较重的食材，需要单独卤制，卤汤弃之。
2.配置香料
做卤味，最基本的香料有茴香、花椒、八角、桂皮和丁香，俗称五香。我喜欢的还有陈皮、香叶、草果、豆蔻、沙仁。（不用鸡精、味精、香精）
3.高汤打底
第一锅卤味要用高汤打底，以后卤多了，味道就会越来越浓郁。
高汤有两种味型：醇厚味的浓汤，用老母鸡、蹄膀和火腿；鲜美味的鲜汤，用鳝鱼、瘦肉和黄豆芽。大火烧开，小火慢炖三个小时，葱、姜、料酒去腥，不要加盐更不要加味精、鸡精，最后一定记得撇清上面的浮沫。
4.深锅卤制
用一口深锅，放入香料包和彻底搞干净的食材，倒入高汤，大火烧开转最小火，焖烧到筷子能够插入食材即可。煮好的卤味，不要出锅，让它继续浸泡在锅里，直到全部凉透才拿出来，这样才更入味。只有真正入味了，才是卤味！（三分卤七分泡）
5.慢慢调味
卤味想要滋味好，还需要精心调味。小火慢炖需要很长时间，你有足够的时间，慢慢调味。
调味根据你自己的口感，调味料一般有盐、糖、料酒、鱼露、酱油、蚝油、花椒、辣椒、胡椒。
这里有一个秘诀是用醋，醋是调和官，只要一两滴，整锅的味道就会变得柔和顺滑，浑然一体，非常奇妙。
6.大胆上色
你也知道，有鲜汤开卤的白卤水，也有浓汤开卤的酱卤水。但我喜欢酱色的卤味。酱色，来自于酱油，也可以用冰糖熬出焦糖。我觉得酱色越浓的卤味，越好吃。
7.精心维护
每次卤完，不同的材料，都会带走些滋味，也会留下一些滋味，这时需要增香、提味、补色。
增香，选自己喜欢的香料；提味有两样神物，酱油和鱼露；补色需要再次熬焦糖。
调好的老卤需要再次烧开、煮透、放凉，然后装到盒子里面放到冰箱冷冻，半年之内都不会坏。
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