舌尖上的酱香（一）

【本店有好酒，老板很靠谱】

地球上，历史最悠久的商品，是酒和盐。吃盐，是人类的生理需求，而饮酒，则是人类的精神追求。盐的获得，来自于远古时期天气的自然炙烤，而酒，来自于富含淀粉的粮食和含糖的水果，糖分自然发酵的生物化学反应，让糖转化为乙醇。人类几千年来离不开酒，喜爱酒，是因为酒是地球上唯一可以通过食道和肠胃的吸收，在神经系统产生松弛感、愉悦感、酣畅感的食品。

十四世纪前后，中国人通过炼丹和中药加工，中东的阿拉伯人通过提取精油，他们几乎同时发现了蒸馏技术，简单发酵的酿造酒从此走上了更高级的形态，这就是蒸馏酒。中国人把蒸馏酒形象的称为白酒，为了提升白酒的发酵品质和极致香味，用粮食发明了曲药，而西方人至今为止依然没有曲药，增加香味还是依靠橡木桶。近代400年间中国从来没有侵略过任何国家，却频繁被侵略，所以，西方的鸦片、红酒、蒸馏酒都对中国市场长驱直入。国力的落后给人们留下了西方蒸馏酒好的片面认知，而实际从酿造角度，中国白酒才是蒸馏酒中的皇冠。

借地利：仁怀独有地势地貌

什么是物理价值最高的中国白酒呢？就是产自中国贵州省仁怀地区的酱香型白酒，中国酱香型白酒所用的高粱，是产自仁怀地区的山地糯高粱。这种高粱，产量很低，粒小皮厚，支链淀粉结构使他与中国大部分地区种植的梗高粱的直链淀粉有本质上的区别。酱香酒的价值，并不只是成本高，而在于其使用的高温大曲所产生的丰富香味和微生物。酱香型酒所使用的大曲原料，来自中国中原地区最优质的冬小麦，生长期很长，淀粉丰富 。酱香型酒的大曲，是中国白酒中制曲温度最高，制曲时间最长，微生物最丰富的大曲。粮为酒本，曲为酒骨，酱酒的独特大区，奠定了中国酱酒在地球上味道最丰厚，氨基酸和微量元素最丰富有益健康的特性。纯粮，固态，坤沙，大曲，酱香创造了中国酱酒无法超越的微生物价值和健康价值。

中国酱酒的杰出，还有一个坚守的传统，这就是窖藏。酒是酸酯醇醛酮的复合物，酒香主要靠酯，中国酱酒的酸酯的含量都是最高的。同时，因为酸酯醇在长期窖藏过程中，可以产生神秘的聚合老熟效应，窖藏时间越长，酒体体积就越小，但风味越来越醇厚。促进这一过程的还有一个功臣，那就是中国陶瓷，酒厂使用的陶坛，采用低温烧造，遍布毛细微孔，这种酒厂长期储酒的独特容器，把酱酒中的醛、杂醇等有害物质不断析出挥发，彻底实现了中国酱酒越放越香，窖藏升值的独特属性。

采用同样的糯高粱、高温大曲、窖藏时间在中国其他地区可以酿造酱酒吗？答案是否定的，因为中国贵州仁怀地区有一条河，叫赤水河。赤水河在仁怀流域有五宝：水质、地貌、紫砂岩、砾岩和空气。北纬28度的温润气候，430米左右的海拔，两岸陡峭的河谷地带小气候，紫砂岩风化发育变成矿物质丰富的红土，雨水经过红土的浸润又经砾岩的过滤，让赤水河流域形成富含矿物质和微量元素的天然矿泉水水质。出于山谷里的空气流动速度慢，几百年酿酒留下了丰富的环境微生物，通透的紫砂岩又是酱酒窖池天然的建筑材料。水质、地貌、紫砂岩、砾岩和空气这天然五宝就是大自然酿造中国酱酒的不可复制配方。所以，赤水河也被公认为美酒河。

文章来源：来源于纪录片 《舌尖上的酱香》

图片来源：酣客公社；百度图库