图文  木乡

豆腐号称中国的第五大发明，英语就叫tofu。

Kung Fu和tofu这两样东西都是外国人对中国的直接印象。在海外唐人街餐馆，你不会做麻婆豆腐，都不好意思说自己是中餐馆。而评判一个老外是不是中国通，一个重要的标准是能不能用筷子夹起豆腐。

黄豆原产中国，古称菽，富含优质的植物蛋白质，但黄豆直接煮，不但不好吃，而且容易引起胀气。

但这可难不倒中国人。一点石膏，豆汁就发生了神奇的变化。

相传豆腐是两千多年前，刘邦的孙子--淮南王刘安发明的。这个“孙子”每天锦衣玉食还不够，想长生不老，所以酷爱炼丹。结果有一天不小心把石膏弄进了豆汁里--Duang，豆腐诞生了！

传说不可信，但起码到宋代，豆腐已经成为中国人餐桌上的主菜。

豆腐很容易被人体消化吸收，而且营养更加高效。豆腐被叫做“植物肉”，富含蛋白质和脂肪，而脂肪的78%是不饱和脂肪酸。两小块豆腐，就可以满足一个人一天钙的需要量。

在中国人的“脑洞大开”下，豆制品家族不断扩大：豆芽、豆浆、豆泡、豆皮、豆干、豆豉……

下面，我们一起来看看，一粒小小的黄豆是如何进行各种“变身”和升级，被中国人吃出无穷的花样的吧。

豆花

豆花与豆腐，其实不过是同一食材的不同阶段，然而吃法却迥然不同。黄豆磨成浆，加入石膏点卤，便凝结成白白嫩嫩的固体，此时食用，就是豆花，若压实成块，就成了豆腐。

豆花的“花”字体现出了它的最大特点—“嫩滑”，豆花的吃法也是为追求鲜嫩的口感而不断变化。

豆花素有“南北之争”，北方多爱咸食，而南方则偏爱甜味，而重庆、四川等地又喜爱麻辣口味。

咸豆腐脑和甜豆花是两种口味的极端，前者油盐酱醋样样俱全，甚至还有芹菜、香菜等“重口味”配菜，吃起来咸香味大。

而后者则加入了红糖水、豆沙、芋圆、葡萄干等，做成了一道配料丰富的清新甜品。

川渝贵一带有名的豆花饭，就是豆花当做下饭菜的一种快餐食品，由一碗豆花，配一碗大米饭、一小碟蘸水而组成。

豆花鲜嫩，蘸水是关键，得加入猪肉沫、水豆豉、油辣椒、酱油、盐、味精、姜末、葱花，香菜一起调配而成。

豆花清淡，蘸水则香辣下饭。若能再配上一碗咸菜烧白，来一瓶小酒，便更是滋味无穷，锦上添花了。

豆腐

将豆花用布包起来，压实，沥去过多的水分，变成了豆腐。豆腐又有南豆腐和北豆腐之分，北豆腐老而南豆腐嫩。豆腐柔软而包容的个性，可以适应各种口味。

全国各地的做法实在太多，小小一块豆腐就能吃出数不清的花样。豆腐最家常的吃法莫过于麻婆豆腐。

麻婆豆腐是四川传统名菜，相传是由一个叫麻婆的老婆婆发明，她做出来的豆腐风味独特，豆腐软嫩有光泽，表面覆盖着一层淡红色的辣椒油，味道麻、辣、鲜、香、烫、嫩，远近闻名，因此被食客们称为“麻婆豆腐”。

口味清淡的，可以将豆腐炖煮做汤，如番茄豆腐羹、菠菜豆腐汤、鲫鱼豆腐汤等荤素皆可与豆腐搭配。还有凉拌，俗话说“小葱拌豆腐--一青（清）二白”，说的就是凉拌豆腐的吃法，这道经典的汉族名菜色泽淡雅，清香扑鼻。

口味重的，可以试试将豆腐煎炸，油煎，需用口感硬一点不易散的老豆腐，切成厚薄适宜的薄片，小火慢煎，两面金黄时口感最佳，香脆可口。油炸，就成了油豆腐果子，松软多孔，可以做油豆腐酿肉，也是麻辣烫的绝佳食材。

要是口味再重一点，那就得将豆腐做得“不像豆腐”。著名的长沙臭豆腐，闻起来臭，吃起来香，爱的爱之入骨，恨的闻之掩鼻，简单的发酵和油炸，让豆腐产生了奇妙的味觉变化。

直接发酵到发霉，撒上白酒、辣椒面等调料，就变成了风味独特的霉豆腐，开胃且滋味鲜美。

豆干

豆干，也就是豆腐干。顾名思义，是豆腐的进一步升级加工。豆干口感不再是豆腐的软嫩，而是硬中带韧，久放不坏。豆干中蛋白质含量极高，又由于在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，吃起来咸香爽口，被誉为“素火腿”。

豆干硬质含水量低，与脆而多汁的蔬菜和柔软的肉类搭配尤为合适，家常做法如芹菜炒豆干、豆干炒肉、豆干炒韭菜等，都是川菜系常见菜式。芹菜要嫩，最好去筋，切成菱花段，和切成丝的红椒分别焯一下水，再一起爆炒的时候，就会非常入味了。

著名重庆特产--羊角豆干，因产于重庆市武隆县羊角古镇而得名，距今已有数百年历史。正宗传统的羊角豆干，细腻绵扎，有嚼劲，入嘴有天然香料的香气，美味可口。目前羊角豆干因其独特的传统生产工艺被列为重庆市非物质文化遗产项目。

豆皮&千张

对于豆皮和千张这两种食材，许多人傻傻分不清楚，将它们搞混。虽然它们都是豆制品，却是由不同的工艺制成，含有的营养元素也不尽相同。

豆皮，即豆腐皮，是由豆浆煮沸后表面的薄膜晒干而成，由于富含油脂，也被称为油豆皮。豆皮有着极佳的延展性和柔韧性，切丝后搭配黄瓜丝、木耳、海带丝一起凉拌是常见的吃法，作为夏季开胃小菜十分合适，嫌过于清淡可加入少许辣椒油，就变成了油泼豆皮。

将豆腐干用特别的机器压制，出品时看起来有千百张叠在一起，故称千张，在苏北地区也被称为百叶。千张颜色淡黄，双面有纹路，炒着吃、凉拌、火锅皆可。

浙江湖州有一道汉族传统名点--千张包。用千张作包皮，裹入馅心，制成三角形包子，与粗绿豆粉丝同煮而成。

千张包的精华在于馅心，用鲜猪肉、开洋、干贝、笋衣、熟芝麻、精盐、味精、黄酒等剁碎混合作馅，千张做皮，食时佐以辣油、米醋、白胡椒粉、小葱等调料。特点是，肉嫩不腻，香气四溢，风味独特。

豆芽

在所有的豆制品中，豆芽的地位非常特殊，不仅因为它独特的口感，也是因为它是唯一一种将黄豆的生命形态都改变了的食材，将黄豆从粮食作物变成了蔬菜。

发豆芽是门技术活。用竹叶铺在木甑里，将黄豆均匀铺上，不时浇上温水，一定要注意黄豆不能沾油，否则豆芽会发黑腐烂。一般两三天豆芽就长得很长了。

豆芽已经彻底脱离了大豆粗糙口感，变得脆嫩多汁。煮汤、凉拌、清炒，都是非常清爽的吃法。

而在以麻辣著称的重庆毛血旺中加入一把豆芽作为配菜，不仅能中和油腻，也平添一丝清爽。各种干锅、火锅中，豆芽往往作为配角出现，不但没有喧宾夺主，反而与主菜相得益彰。

一粒小小的黄豆，经历了转化之后变身成为种类繁多的豆制品，赋予了黄豆新的生命力。黄豆的“升级之路”满满都是中国人的脑洞，既体现了人民无穷的创造力。

黄豆的转化得利于黄豆的无限包容性，豆花、豆腐、豆干、豆芽等一系列豆制品可以适应各种人的口味。这一切都是变通的魅力。对于人来说，变通和包容同样是非常重要的品格，我们也许可以从黄豆的升级之路得到某些人生的智慧。