宋 林洪撰有《山家清供》,属于文雅的饮食实操了。见下文,有好几个词汇不认识也不知其意。
碧涧羹
芹,楚葵也,又名水英。有二种:荻芹取根,赤芹取叶与茎,俱可食。二月、三月,作羹时采之,洗净,入汤焯过,取出,以苦酒研芝麻,入盐少许,与茴香渍之,可作菹。惟瀹而羹之者,既清而馨,犹碧涧然。故杜甫有“青芹碧涧羹”之句。或者:芹,微草也,杜甫何取焉而诵咏之不暇?不思野人持此,犹欲以献于君者乎!
何谓“荻芹、赤芹?”呢?
原来,芹菜,在古代叫水英或楚葵呀。“楚葵”的汉语百科里解释的是“水芹”。水芹有两种,就是荻芹和赤芹。
我是北方人,不知道野生水芹菜的事,但也知道北方种植芹菜这玩意,确实需要大量的水,就跟蒜黄一样。
来自网络看图,应该就是水芹菜了吧。比北方的香菜粗壮很多。
在古诗文中,也有很多歌咏水芹的。比如:
[唐]赵璜 正月
正月今朝半,阳台信未回。水芹寒不食,山杏雨应开。世网留三宿,真源寄一杯。因声谢猿鸟,岁晏会归来。
[清]王采薇 寒食吟
花枝扬扬柳宛宛,不动陂塘水芹短。破冢孤梅掩骨深,败墙小蝶寻魂远。红鲜绿稚随春夭,咽咽蜀禽飞不高。纸钱挂树雨淋尽,满地暝烟开鬼桃。
另外,《山家清供》之碧涧羹,还有好几个不认识的词:“菹”和“瀹”。
菹(zū)1.腌菜。2.切碎。3.多水草的沼泽地带。
原文中“入盐少许,与茴香渍之,可作菹”,应该是腌制水芹酸菜吧。
瀹(yuè)①煮。②疏导(河道)。作动词有浸渍的意思。也就是说对水芹的烹饪方法之二,就是水芹焯水后直接用来煮着做羹,这样做出来的水芹羹,菜品清澈又香气四溢。
综上,水芹是2月和三月采摘的新鲜野生菜,做法有两种,焯水后腌制和焯水后煮做羹汤。
日语中,芹菜写作「セリ」。在日语中,芹菜被认为是早春七草之一,有很多美味的菜单。其中两种如下:
セリのみそ汁:
来自网络 芹菜羹汤?セリのごまあえ:
来自网络 芝麻水芹?发现一个非常有意思的现象,中国古老的诗词世界和饮食世界,在日本似乎都能完美找到对应的事物或食物。
有人说,水芹,是被剥夺了“芹菜”之名的中国原产蔬菜,现在我们吃的芹菜基本都是西芹,西芹从植物学上讲它属于旱芹。在旱芹进入我国之前,我们原生的芹菜就是水芹。
今日 碧涧羹,多美的名字。
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