这家店在我家附近
从邯山街的金碧苑小区
走到随便哪个西门
出去紧邻着的那条小街
有一整排简易房
夹在凉皮和板面店之间的
就是这家“炒鸡店”了
（像不像一马路的椰树椰汁的感觉。。）
这家店其实在我的文里
出现过很多次了
难的是，我愿意
吃了我的鱼忘了我的鸡
老板阿权是个有传承的厨师
父亲在老家（永年）就是名厨
早年工作时的餐厅
是敢打出父亲名号来揽客的
后来经营了一家自己的餐厅
在当地也是非常有名气
阿权在学徒出师之后
跑到邯郸几家星级酒店历练了几年
开了一个属于自己的小店
夸他和介绍他的话
我前面文里说过很多了
这里就不再赘述了
我很愿意去他的店里
还有个原因
“仪式感”
何为“仪式感”？
仪式感是对生活的一种尊重
是适时对生活说出
“我准备好了”的态度
在《小王子》里
就有过这样的问题
“仪式是什么呢？”
狐狸是这样回答的▼
“它使某一天与其他日子不同”
“它使某一个时刻与其他时刻不同”
在他的店里与其说他对我的尊重
不如说他对厨师事业的尊重
一个餐厅的经营者是否有职业追求
你从他的选品里还是能看出一二来
他的店虽然小
用的东西没有次的
我尤其喜欢他的这套餐具▼
超过太多餐厅了
虽然不是大厂出品
但也算得上精致雅观
我第一次来看到这个餐具
我就知道这家东西差不了
连这个细节都比着星级餐厅来
菜品还有啥不放心的
那咱就正儿八经说菜吧？
001 平锅鮰鱼 38元
鮰鱼选黑鮰鱼2斤上下的
腹剖切下鱼尾身子切圈
摆盘个孔雀开屏的形状
料是老板自己按比例调配的
经过了两次升级
现在我也不敢妄言香料了
这种味道复合的融合度很高
粉碎后的香料们
经过猪油的催化
香味被榨取的很充分
比如我明明知道
里面有香叶八角小茴香
辣椒姜蒜草果等等香料
但是你很难讲得出来
这里有什么突出的某种味道
2.0版的不如1.0版的个性
但是香味更融合
为这个酱汁带了很多神秘色彩
洋葱打底五花肉
垫在洋葱和鱼中间
炒好的酱汁浇到鱼身上
然后要经过20分钟的慢火干烧
随着香味的飘散
在小店门口驻足停留打望的人
也会越来越多
这个时候鱼也就差不多好了
平锅鮰鱼
切成了条状的肉
轻触即可拿走一块
这里要小心
鱼肉轻轻地一点
就跟懂情趣的少妇一样
一下子就摊开来在你的盘里
这类鱼肉跟鳗鱼风格相似
够新鲜够好的话
烧出来皮发紧、肉发涨
一推就能散开来
也是应了那句
“摊一床雪白，荡一池春水”
垫在盘底的洋葱跟五花肉
像个“老实人”一样
承受着铁盘的炙热
用自身的甘甜和脂香
将辛酸和腥味带走
只为了给鱼肉
增加一味香醇和回甘
让整条鱼
犹如一个有经历的美人
在你面前展现出万种风情
酱香浓郁鱼肉鲜嫩回甘
没有任何负担感的一道菜
吃的时候
只需要筷子轻点舌头轻抿
温柔又多情
娇嫩又有层次
洒在上面的香葱和芝麻
又在嫩的基础上
增加了味道的递进感
破开的芝麻和辣椒
构成了最后的余味
一个完整的味觉体验
很值得你尝试
这个是我这家店最推荐的菜品
没有之一！！！
哦！
对！
我还要推一个我的私藏吃法
鱼吃完之后
叫老板煎一个双面煎蛋
尽量煎得老一些
蛋泡在汤汁里裹上洋葱
再拌上米饭
那种香到灵魂溢出的感受
你会感叹这世界的美好！
这也是我最爱的吃法
送给大家
002炒鸡锅 20元
鸡肉是从市场买的现杀的白羽鸡
肉质的话你可以参考肯德基
比那个再稍微的嫩一些
之前的那篇里
我简单地介绍过一些鸡肉
人生食此鸡 落幕无悔，笨鸡馆食评
白羽鸡本身的肉质比不上麻鸡
相较起来
缺乏肉质的弹牙和纤维咀嚼感
通俗点说就是没那么耐嚼
肉比较厚的鸡胸不好吃
胜在除了鸡胸之外的地方
肉嫩价格亲民
算是大家常见的普通肉鸡
或者这么举例
任何现杀的活鸡
都会比你在超市买的白条鸡
要好吃一些
大家有机会
还是要到菜市场走走
新鲜便宜也不费多少事
现杀的肉有个好处够嫩
一般来说
出现咱们通常说的“排酸”过程
是指解决“尸僵”
那个在宰杀的4-6个小时后
就会出现
这个对人也适用
在杀完的4-6个小时内
肉会出现十分“放松”的一个状态
通俗的说就是肉够嫩
不过我想你买回去
肯定是立马就做了
如果要等的话
那你最好等排酸完成后再做
鸡肉这个过程会持续1天以内
这个时候的肉特别硬、老
嚼起来让你怀疑人生
咱们在超市里买到的
就是经过排酸完成的
家里如果做的话
放到冰鲜层就好
千万别常温啊
那就放坏了
炒鸡锅
嗯，还是说回到菜品本身
鸡肉是很传统的北方炒鸡做法
复合了豆瓣酱
（不是川味的郫县豆瓣）
面酱和豆酱的复合调味
鸡肉煨的十分入味
在此基础上一锅里
还会垫上大白菜
白菜本身带有的清甜
会给鸡肉再增加一份鲜甜感
肉吃起来香嫩肥滑
有部分撕扯感
但还是保留了北方的风味
肉十分离骨
一咬就脱骨了
在选用这个品质鸡肉的范围里
这个是我吃到非常好吃的了
炒鸡锅上来之后
还会附送三份涮菜
选择很多
我平时最爱选的是
炸腐竹、宽粉和金针菇
这一个单人份的
是20块有一斤肉量
小锅38元▼
二斤多肉量三份涮菜
大锅▼
我忘记了价格和肉量
四份涮菜
正常情况下
我吃完还是会加个煎蛋
这个用单面煎最好
蛋白周边起个焦边
蛋黄还是生的
端上来之后
把米饭准备好
蛋黄向饭盖上去
然后拿筷子按压
你会听到轻微的
“波”的
蛋黄破裂声
按压几下
把蛋黄浸入米饭
把白饭搅拌成
一碗金灿灿的样子
然后把蛋清放到锅里
继续滚来吸味
夹起刚浸润了汤汁的炸腐竹
一口下去
噫~
怎一个“嗲”字了得
这个也是我的私房吃法
如果有缘来到这里
吃到炒鸡锅的话
千万留点肚子“嗲”一下
003金针菇炒肉丝 18元
这道菜
本没有出现在店里菜单上
北方也很少这么吃
是我在南方时候
常吃到的一个果腹菜
这个用来配饭或者盖饭
简直不要太美
跟老板熟悉的好处就是
你想吃什么只要说的清楚
他就能给你做出来
这道菜并不难
老板一次就烧的很成功
金针菇炒肉丝
这个菜制作方法非常简单
家里如果想试试的话
你只需要准备猪瘦肉少许
不用腌制
后期调味和勾芡就够
一把金针菇
配料姜蒜即可
如果你怕掌握不好火候
可以把金针菇先焯水
水开之后煮2分钟
金针菇就可以全熟
不过
这样会少了
很多菌类的风味鲜甜
简单地说
你把天然味精煮跑了
先油滑熟肉丝
或者水汆熟肉丝备用
起个油锅炒香辅料烧金针菇
熟的你就直接一锅烩了就行
油少点也行
直接调味勾芡就能出锅
生的记得处理的时候
撕成你喜欢的簇状
油稍微旺一点火大一些
等金针菇翻匀之后转小火
这个时候金针菇就该出汤了
沿着锅边淋入生抽
等金针菇不再坚挺的时候
就可以大火收汁
进行最后调味和勾芡
这道菜如果有条件
用猪油烧会更出彩
整道菜咸鲜口
因为金针菇作为主料
给整道菜带来
足够的菌类香气和鲜味
十分下饭下酒
夏天没什么食欲
又不想负担太重的话
这个菜是个非常好的选择
总结
★价格
这家店开的位置临近施工区
整体价格十分亲民
整体单个菜价15-20之间
可选择余地挺多
老板手艺非常地道
价格和餐品质量
都特别让人满意
算是我捡漏的一个好店
菜价的话
你去市场看看就知道
这家店的利润非常薄了
★食材/口味
老板对食材的品质要求很高
大饭店做得久的人
是不会在食材上偷工减料的
都有基本的职业道德
整体口味是北方风格
讲究个酱香浓郁咸鲜软滑
老板人还挺年轻
对很多新菜的研发理解
都很到位
我有很多厨艺上的问题
也会请教他
★环境/服务
我之前说过
这家店是开在简易房里
大环境来说
就是个看上去
平平无奇的小店
但是餐桌没有油污
餐具很讲究
空调够劲
地板打扫的也干净
可以说
比很多中型餐厅都讲究
服务的话
内外都是老板一个人
忙起来的时候
也不会照顾不过来
走菜够快
见缝插针地给你
做能做到的服务
需要啥叫一声就行
平锅鮰鱼排在我推荐第一
炒鸡锅排在我推荐第二
炒菜和其他类排在我推荐第三
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