纯素版杏仁豆腐冰激凌的方方面面

作者: Eimia | 来源:发表于2020-08-12 12:54 被阅读0次

关于我的作品写在前面的一些话

这部作品以冰激凌为主线，即分享和记录关于冰激凌的方方面面。暂定每周创作一个冰激凌作品，所谓“方方面面”包括了：这个冰激凌作品所涵盖的知识点以及一些故事闲话；关于冰激凌作品的详细教程，教程中包括了对原料的说明、制作步骤的拆解以及制作要点的说明；有成品的展示（有图也有视频教程）。

这部作品的创作初心就是记录自己与冰激凌共同成长的一切，记录自己并分享出来给感兴趣的朋友们，相信可以丰富你对冰激凌的了解以及带给你一些灵感。

每期作品包括一期作品的原创视频以及一篇详细文章。

关于作品的名称，我称作“冰激凌”主要是由于这个名字我从我自己创业开始便用这个叫法，一方面因为我当时创立的品牌主做意式冰激凌，这是一种质地更加饱满，更加硬态的冰激凌。关于名字的演变之后我也会详细写一篇，请大家暂时不要过于纠结究竟是“冰淇淋”还是“冰激凌”。两者没有对错，在英文中也统称为“Ice Cream”，18世纪《牛津词典》收录“Ice Cream”一词，20世纪初商业化波及上海时，称作“冰淇淋”。如果非要说两者差别，那当从制作工艺及成品形态说起。简单来说，如今你在麦当劳或者肯德基吃的Ice Cream，可称之为“冰淇淋”，意式Gelato可称之为“冰激凌”。

另一方面也已是习惯。大家普遍的认知以及官方出现的标准名称都是“冰淇淋”，但如果你在网上搜索“冰激凌”，也会自动将其划分为“冰淇淋”，不存在绝对的“对与错”。

个人观点，如有不同看法，也希望大家以开放的心态来对待。

第一篇作品：《纯素版杏仁豆腐冰激凌》

第一篇作品：《纯素版杏仁豆腐冰激凌》。

以下是内容大纲，建议通篇阅览，也可选取你感兴趣的阅览：

1. 冰激凌碎碎念：史话冰品

这一节主要谈论冷饮的历史以及冰激凌的历史。你会了解原来中国冷饮的发展历史才是最悠久的，每朝每代都流传下了“食冰文化”；最早的冰激凌雏形也始于中国；美国之所以成为当代冰激凌王国始于19世纪工业革命等等。

2. 纯素冰激凌：冰激凌究竟是该肥还是瘦？

冰激凌是不是一定“以肥为美”？从分析冰激凌的原料以及制作的核心要素来解释为什么素食版本的冰激凌也可以很好吃。

3. 作品解析：纯素版杏仁豆腐冰激凌教程详解（附图）

关于杏仁豆腐口味的创作灵感以及一些史话；并且附有详细教程拆解及要点说明。

有图有视频，自取所需。

纯素版杏仁豆腐冰激凌教程视频

一、冰激凌碎碎念：史话冰品

1. 史话冷饮

其实我发现生活中许多人对冰激凌的叫法也是分场合的。一般看到麦当劳、肯德基或者是一些专门的冰激凌店时，会说：“我要吃冰激凌。”而在去便利店或者超市时直奔冷柜选购时，一般会说：“我去买冷饮。”当然，如果有特定的喜好或者购买意向，也会直接说：“我要吃棒冰。”或者“我想买蛋筒。”或者“我去买冰激凌。”

但是至少是有那么一部分人对冰激凌或者说对冰品的概念还是很粗略的。我的作品多以冰激凌为主要内容，因此我觉得有必要对冷饮的概念和冰激凌的概念稍作解释，我会尽量以浅显易懂的语言去表达。

喜欢一样东西，了解它的前世今生其实是非常有意思的一件事情，更何况冰激凌的历史并不短。

冰激凌是一种冷冻的奶制甜品，它属于冷饮（Frozen Drinks）的范畴，细分在冷冻甜点（Frozen Desserts）的范畴。广义的冷饮泛指冷冻饮品，包括：汽水、冰激凌、雪糕、果汁等。而冷冻甜点更加精确，它包括：冰激凌、雪糕、冰沙、奶昔等。你可能会奇怪明明冰激凌和雪糕是吃了并不是喝的，为什么可以分类在冷饮中？这就要从冷饮的历史说起。

现在依然还有很多人会认为冰激凌是舶来品，然而并非如此。事实上，中国的冷饮史距今已有3000年的历史（商朝），古时叫作“冰食”。中国人造冰比欧洲人早了约5个世纪。那时候的人已有消暑的概念，会在冬天凿冰储存在冰窖里，到夏天时拿出来享用，当然早期的时候只有皇室贵族才会这么干。《诗经》中早有记载：

二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴。

周朝更设有专掌冰权的“凌人”。

《采冰图》

那时的冰品多指酒饮。春秋末期，诸侯在宴席上喜饮冰镇糯米酒。屈原的《楚辞·招魂》中赞赏的就是冰镇糯米酒：

瑶浆蜜勺,实羽觞些。挫糟冻饮,酎清凉些。华酌既陈,有琼浆些。

因为冰不容易储存，想藏冰、造冰、吃冰并不是普通老百姓能轻易琢磨的事，所以冰品就成了皇室贵族专属的美食。关于这点我自己其实是颇有体会的。我从2017年开始进入食品（冰激凌）行业。冰激凌对制作（造）及储存（存）的要求都很高。它永不变的一条门槛就是温度。它喜欢冷，喜欢冻，而且非常不喜欢一会高一会低的温度，也经不起这么折腾，最好是一直保持冷。冰激凌的一路发展直至今天都使得它的价格比一些常规食品要高。

如果还要涉及运输，那价格自然会更高。2019年的时候我开始尝试周边短途的运输。我的自身条件使我只能在一天以内就能到的城市进行运输，根本覆盖不了除此以外的城市，通过这件事其实也让我特别能理解那些大品牌背后的实力了。

直到唐朝以前，只有皇室贵族才能享用冰品，皇宫里设有“冷宴”。在唐朝出现了著名的冰品“酥山”，它是一道相当惊艳有格调的冰品。社会经济水平的发展使得唐朝冰品开始商业化。专业的藏冰商人到了夏天就开始公开制售贩卖冰品，冰品开始流向平民阶层。到了晚唐的时候，冰品已经美味升级，商人们把冰和糖混在一起售卖。

宋朝的冰品发展很快，并且有了专门的冰铺。杨万里诗中描述：

帝城六月日停午，市人如炊汗如雨。卖冰一声隔水来，行人未吃心眼开。

此时的人已学会了在碎冰或刨冰中加入糖、乳酪等食材，叫作“冰酪”。杨万里曾作诗《咏酪》：

似腻还成爽，才凝又欲飘；玉来盘底碎，雪到口边消。

南宋“冰酪”还有北宋“砂糖冰雪冷元子”用今天的话来说应该属于网红美食了。宋朝的冷饮还有个非常美丽的名字“香饮子”，这个“香饮子”就是指就是各种水果口味的冰饮料。

张择端的《清明上河图》中的“香饮子”

到了明清时，冷饮也频具特色。说说我的家乡苏州吧，清朝《清嘉禄》中记载：

土人置窖冰，街坊担卖，谓之‘凉冰’。或杂以杨梅、桃子、花红之属，俗呼‘冰杨梅’、‘冰桃子’。鲜鱼肆以之护鱼，谓之‘冰鲜’。

在苏州葑门外设有24座冰窖，冬天的时候藏冰、造冰，等到来年盛夏，用来卖冰。

那时候，还出现了不负盛名的老北京冰镇酸梅汤。《红楼梦》中也有各式冰品名的记载：酸梅汤、玫瑰露、木樨露、凉茶及玫瑰卤子汤。

关于我的《冰激凌进行曲》这部作品中暂定的主调是冰激凌（Ice Cream），其他后期可能会出现的各类冰品即为“冷饮”、“冷冻甜点”的补充说明。

2. 史话冰激凌

那冰激凌最早的样子是什么样子的呢？要说最早的冰激凌雏形可以追溯到唐朝。唐朝著名的冰品：酥山。尽显古人的创造性以及反映了当时冰品的奢华格调。原先我以为酥山可能与我们现在的“绵绵冰”有点类似，但因为在唐朝时刨冰并未出现，刨冰要到宋朝才出现，所以它的口感应该不同于冰沙，这个以后再来捋。

唐朝怀太子墓《仕女图》：六位仕女有两位就是手捧酥山

王泠然曾著有《苏合山赋》，苏合山，指的就是酥山。而下面这段描述反应的是酥山的制作工序：

味兼金房之蜜，势尽美人之情。素手淋沥而象起，玄冬涸冱而体成。足同夫霜结露凝，不异乎水积冰生。盘根趾于一器，拟崖萼于四明。

酥山就像一座冰塔、一座小冰山。原料是酥和蜜。而酥是一种与今天我们的奶酪、奶油、黄油类似的乳制品，是当时由游牧民族传入中原的。它的制作方法是通过“滴”、“淋”的方式来做冰山的造型，等冰山的造型做好之后再去冷冻定型，还可以在酥山上饰以鲜花。在当时酥山这样的冰品只有皇室贵族才有机会享用，即便用现在的眼光去看当时的酥山，也是一道非常惊艳和具有格调的美味。《苏合山赋》：

虽珍膳芳鲜，而苏（酥）山奇绝。

宋朝元好问的《续夷坚志》有记载对冰激凌雏形的描述：

冰水冬日结冰，小于芡实、圆结如珠……盛行以蜜水调之，加珍珠粉。

元朝时，马可·波罗到访中国，并在游记中记载了东方人爱吃奶冰，随后将古老的奶冰制法带回意大利，这为西方的冰激凌雏形奠定了基础。后来这份奶冰的配方在16世纪被带入法国皇室。17世纪查理一世极喜欢奶冰。

在西方冰激凌发展的早期，只有意大利和法国掌握着冰激凌的制作技术。在欧洲最早公开制售冰激凌的地方是法国巴黎普罗卡布咖啡馆（Café Procope），始于1660年前后，此时销售的冰激凌是意式冰激凌（Gelato）的雏形。

巴黎经营最古老的咖啡馆：Café Procope

与中国古代一样的是，因为冰品制造、储存、运输的特殊性，使它成为了只有皇室贵族才能享用的奢侈品。

后来欧洲人登陆新大陆，把冰激凌的制作技术也带到了美国。美国第一家冰激凌店于1776年在纽约开业。美国殖民者是第一个使用“Ice Cream”一词的人，18世纪《牛津词典》收录“Ice Cream”一词。1846年，一位名为南希•约翰逊（Nancy Johnson）的美国妇女发明了一架手摇曲柄冰淇淋机。

手摇曲柄冰激凌机器的外形图

制作时先向冰雪里加些食盐或硝酸钾，降低冰雪的温度，然后把奶、蛋、糖等原料放入小桶里不断搅拌，制成冰激凌。这就是近现代冰激凌的传统配方：牛奶、奶油、黄油、鸡蛋、糖。

然后伴随着工业革命发展，蒸汽压缩制冷机的出现才使得冰激凌可以工业化生产，第一台冰激凌冷冻机器是由美国人William G. Young于1848年制造的。最早开始大量生产冰激凌的是美国商人Jacob Fussell，他于1850年在美国巴尔的摩建厂，这才使得冰激凌实现大规模量产可以流入社会各个阶层。

Fussell Young 冰激凌公司在街边的冰激凌贩卖车

冰激凌的工业化发展始于19世纪末的美国，而美商进口也成为20世纪早期的上海冰淇淋市场主要来源，当时译为“冰其廉”，“冰忌淋”。食品工业是中国上海最早发展的工业门类之一。

1926年《申报》：凡而佛冰淇淋广告

其实近现代的冰激凌的创始国是意大利，但是美国却成了后来的冰激凌王国，这也主要是由于工业技术壁垒的限制以及国家文化背景差异所导致的。因此美国人一直引领着冰激凌的商业发展潮流。

如果你好奇的话也可以观察下是不是这样的：许多打着“手工制作”“传统制作”标签的冰激凌品牌大多来自欧洲，最出名的是意大利的Gelato，而供应商超以及进行全球扩张的冰激凌品牌多大多来自美国。即便是很多人至今还以为是欧洲品牌的哈根达斯，其实也是美国人创立的品牌。

二、纯素冰激凌：冰激凌究竟是该肥还是瘦？

1. 关于冰激凌“从肥到瘦”的故事

说起纯素冰激凌，很多人就会有像平时听见了素食一般一样的反应。字面上的“素”很容易让人联想到口味寡淡平庸、不可口、非美味。

作为冰激凌王国的美国，他们的冰激凌普遍“肥”，这里的“肥”特指口感，实际上也确实更肥一些。也难怪大家很容易就认为，“怪不得美国人各个那么胖”。

其实真要说冰激凌会让人发胖，也不是没有依据的。美国食药监局FDA（Food and Drug Administration）对冰激凌的乳脂含量是有标准的，即乳脂含量至少在10%以上，总乳固体含量至少在20%以上。而许多特级冰激凌（Premium Ice Cream）的乳脂含量则会更高。脂肪含量这么丰富的食品，美国人又那么爱吃，想不发福都难。

但实际上美国人容易发胖和美国人的快餐文化和生活方式有很大的关系。美国人对低营养高热量的快餐需求量真的很大，肥胖症和糖尿病在美国也是高发病症。我曾去过美国，美国在我的印象中是公路上的国家。路是真的宽、真的多，车也是真的多。感觉美国人开车从A到B是家常便饭的事情，无论是从郊外到市中心，还是在城市和城市之间穿梭，这应该是美国人的生活方式之一了。

在路上要消耗那么多时间，自然没有办法保证好好吃一顿饭，所以美国的快餐文化很盛行，全球流行的快餐品牌几乎也都是创立于美国。身处当地，真切地感受就是此地最不缺的就是“吃”，更精确一点地说，最不缺的就是能够随时让你饱腹充能的一顿快餐。

但对于正常饮食的人来说，且不说东西方的饮食习惯本身就有差异，另外，量变才能引起质变。作为平时偶尔摄取的小美食根本不用担心一支冰激凌就能让你一下子胖3斤，又不是激素。

更何况世界是变化的，人们的生活方式和饮食习惯也都在发生变化。到了2020年的今天，可以说也早就不是“冰激凌以肥为美”的时代了，这里的“肥”是指冰激凌中的乳脂含量高。

我2012年刚回国的时候，在深圳吃过冻酸奶（Frozen Yogurt）。那时候应该是“低脂低糖健康饮食风”刚刚刮起来的时候。直到后来意式冰激凌（Gelato）进入中国市场的时候首先传播的理念也是“低脂低糖”。那么事实是不是这样的呢？答案，确实是的。

基本上排除其他全世界各地流行的冰激凌之外，当代冰激凌最主要的两大分支就是美式冰淇淋和意式冰激凌。它们的主要区别就是以糖的含量、乳脂的含量和制作工艺所造就的成品质感来区分的。通常来说，意式冰激凌比美式冰激凌更加低脂低糖。

然而由于文化传播、观念普及、以及各大品牌商的商业策略的不同，以及历史原因等。即便是现在，我感觉Gelato的风刮得还不是那么大，甚至还有很多人都不知道Gelato是什么。我在2017年创立了自己的意式冰激凌品牌。在我的家乡，我是真实地感受到这风刮得没那么大。别说我是在二线城市了，即便是在一线城市Gelato的专卖店也不是铺天盖地式的存在。就算是Grom这个老牌意式冰激凌品牌也是在2018年12月进驻中国上海的。

意大利老牌Gelato品牌：GROM

那人们究竟为什么喜欢冰激凌啊？其实说白了，大多喜欢冰激凌那“肥嘟嘟”的口感。“就好这口。”正是那口“肥嘟嘟”让你感觉这和吃盐水棒冰不一样，和吃雪糕也不一样。

我一直认为好吃的冰激凌最好是吃现成的，去超市、便利店或者网购来的毕竟是图个方便。只有现成的，你才能真正感受到它的姿态、享用到它神奇美妙的质地以及真正透彻心扉的感觉。

我为它着迷也是如此。它是以一种固体形态存在的物质，但它又是一种软软的固体。当它遇上我们的嘴巴的时候，我们用口腔中的温度慢慢融化它，享受馥郁的口感、沉浸于我们钟情的风味、辨别口感变化的层次，这种感觉是会一点一点地钻到你的肺腑的。

这是各种食材和原料共同谱写的圆舞曲，是制作工艺造就的一次味蕾的体验。由单一的食材演变成我们口中的美味，这是美食独有的魅力。

传统的冰激凌之所以“以肥为美”，是因为Ice Cream直译过来的话是冰冻的奶油，或者奶油冰。但是如果你把奶油直接扔去冷冻，你永远不可能得到美味的冰激凌。可能你觉得按照配方，有机器（或者没有机器）就可以顺利地做出冰激凌。没错，这正是美食教程存在的意义。

但是我却不止想分享教程，知其然还要知其所以然，这会让自己学会融会贯通，明白了“为什么”、“是什么”，那这个“什么”的可能性就可以任由自己尽情发挥去创造了。

2. 冰激凌制作的核心要素：冰和奶油

其实光看名字就知道了，冰激凌的两大核心要素，一个是冰（Ice），另一个是奶油（Cream）。

冰（Ice），顾名思义它的最终形态的温度是冰的。那么，究竟为什么同样是冰的东西，它吃起来的口感会和冰块不一样、和冰棍不一样、和雪糕不一样呢？这其实是因为不同冰品的制作工艺不同造就了不同的质感（Body）。

Body这个词在咖啡和红酒中见得比较多。在红酒中，Body被称作酒体，在咖啡中，Body被称作醇度。其实Body这个词确实比较生动。它主要是为了形容食物在我们口腔中，停留在我们舌尖上带给我们的感觉，它是对一种“重量感”的描述。就像你会觉得有的食物的口感是饱满，有的食物的口感给你是轻盈的。

制作工艺的不同决定了“水是如何凝固成冰的”。水遇冷结成冰，中间便形成了冰晶。而这些冰晶的大小就决定了不同冰品的体积大小以及给我们的嘴巴带来的“重量感”，是硬邦邦的冰块（Ice）、还是厚重可咀嚼的冰棍/雪糕（Popsicle）、还是软绵绵的冰激凌（Ice Cream）。

奶油（Cream），冰激凌的核心原料之一。Cream是指鲜奶油，按照脂肪比例不同，就有了不同品种的鲜奶油，我们常说的能打发成奶油霜的淡奶油，也叫稀奶油或者搅打奶油。

我们在制作冰激凌的时候需要鲜奶油是因为我们需要它的乳脂。脂肪在平衡众多美食的质地（Texture）和风味（Flavour）中起到关键的作用，它造就了口感（Mouth Feel）。

所以实际上一支美味可口的冰激凌不能缺的是脂肪。淡奶油（Whipping Cream,乳脂含量30%-36%左右）最多见，当然根据对乳脂含量的需求。西方人也会使用重奶油（Heavy Cream, 乳脂含量在36%-40%左右）或者半脂奶油（Half-and-Half，乳脂含量在12%左右）。很多新手在看各种食谱的时候，可能会迷惑为什么有的食谱中是淡奶油，有的是重奶油，有的又变成半脂了，这实际上跟制作人对口味、口感的要求有关系，不必太纠结。

冰激凌如今并不再是“以肥为美”了。我们当下的这个时代，越来越多的人更加关注健康、注重身体减负的饮食和生活方式。那曾经被认为和“胖”有直接关系的冰激凌可不可以在健康与口感中找到相对平衡点呢？答案是，完全可以。其实冰激凌可以做成低脂低糖的版本已经实现了很久了，现在越来越多的冰激凌厂家和品牌也都将“低脂低糖”纳入了自己的产品线。有些西方品牌也生产和销售纯素冰激凌，只不过需求量目前并不大，毕竟因为素食人群比例不大。

本篇中的杏仁豆腐冰激凌，是我自己原创的作品，这一道纯素版本的冰激凌基本上可以满足你对“肥美”的体验却又不影响你对健康饮食的追求。一来，控制冰激凌的脂肪含量，让它不那么“肥”；二来，合理运用多样多样的植物脂肪并且优化配方比例可以达到健康的“肥而美”，这里的肥是指口感体验。

那纯素版本的冰激凌和传统冰激凌有没有区别？答案是，有的。就像是一个素菜一个荤菜，摆明了有区别，但是鱼和熊掌亦不可兼得。现在市面上创新的素菜也有很多做得极似荤菜的口感与味道，十分美味。冰激凌也一样可以做到。

创作美食的乐趣之一：构思。我的这个版本已经是在构思了多次后，我觉得它能做到在纯素冰激凌中佼佼者。在满足口腹之欲，也没什么负担，确实是件很棒的事情了。

三、口味碎碎念：杏仁豆腐

其实我非常爱吃杏仁豆腐，但是知道杏仁豆腐是传统的中华名点小吃是后来的事情了。我第一次吃杏仁豆腐是在日料店，第一次吃便爱上了。再享用完了鱼虾的鲜美之后，以一道清淡却美味的杏仁豆腐收尾真的是我到现在想起来都觉得非常赞的一件事。

我就是这样一个人，因为喜欢一样东西，自然就会去深入了解。才知道杏仁豆腐是中华美食，它是满汉全席六宴之廷臣宴中的菜品。

传统的杏仁豆腐中本无豆腐，只是因为成品如白玉豆腐般洁白无暇，才有了此名。杏仁豆腐在古时也称作“杏酪”。但在制作冰激凌中，豆腐确实重要的原料之一，在下一节会细说。

去年夏天我就做过杏仁豆腐冰激凌。

2019年我做的杏仁豆腐冰激凌

今年夏天我主要是在制作手法和原料配比上再调整了一下，精益求精。话说回来还得感谢自己对杏仁豆腐的探索，我被传统制法的杏仁豆腐而打动。

清朝《食宪鸿秘》里就记载过地道杏仁豆腐的制法：

京师甜杏仁，用热水泡，加炉灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂净。再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎，用绢袋榨汁去渣，以汁入锅煮熟，加白糖霜或量加牛乳。

所以今年我做这道冰激凌的时候也尽可能的还原了一下杏仁豆腐传统制法中的一些步骤。传统宫廷的做法有苦杏（北杏）也有甜杏（南杏），而我们现在做的杏仁豆腐已经不太会用苦杏了，也是因为苦杏有一定的毒性和苦味，大多数人还是喜甜的。所以主料一定有南杏（甜杏）。

我的配方中除了南杏还有巴旦木（大杏仁），它以液体原料的方式参与了进来。

我在这次冰激凌的制作过程中，也认真地先熬制了杏仁奶浆，比起去年更加快速的版本，这个版本从过程及成品方面都更加精致。倾注得多了，自然内在也更加耐人寻味了。

四、教程详解：纯素版杏仁豆腐冰激凌

1. 原料说明

内酯豆腐1块（约350克）

自制杏仁奶1杯

高浓度纯椰浆1杯

糖2/3杯（约60-80克）

南杏仁粉1杯（约100克）

杏仁豆腐冰激凌的原料

① 内酯豆腐

其实杏仁豆腐本无豆腐，但是豆腐却是这道冰激凌的点睛之笔。除了强化了自己作为“豆腐”的角色，还有另外一个重要的原因：乳化。

冰激凌的本质是水、乳、脂的混合物，这三者原本是不相融的物质，所以乳化在冰激凌制作中很重要。乳化是什么意思呢？简单来说，它的作用就是让我们的冰激凌底浆中原本不相融的水、乳、油可以更好地融合在一起，形成均匀并且稳定的质地，这会影响成品的质地，从而影响我们的口感。

传统冰激凌配方中有一个关键的原料就是：蛋黄。蛋黄就是以天然乳化剂的身份作用在冰激凌制作中的，其中的关键成分就是卵磷脂。豆腐是从大豆制作得来的，而大豆本身是含有卵磷脂的。所以豆腐加在这里，可以去很好地创造这款冰激凌的质地。你所想要的绵密丝滑，它功不可没。

选用内酯豆腐的原因简而言之就是因为它是最嫩且最适合运用在冰激凌中的豆腐，没有浓烈的豆腥味，质地柔软，是非常优秀的原料。

② 杏仁奶

杏仁奶的角色相当于传统冰激凌制作中的牛奶。做冰激凌非常讲究各部分的比例，液体是需要的。如果全是干物质，不光搅拌不起来，也成不了形，也没人会喜欢干吃面粉的感觉。因为我习惯做了冰激凌和家人一起品尝，而我妈妈是一个不怎么喜欢杏仁味道的人，因此这次我用了巴旦木打杏仁奶，如果你非常喜爱杏仁的味道，也可以选择南杏自己打杏仁露，那这样最终做出来的冰激凌的杏仁风味会更加突出。就像我之前说的，不同的配方、不同的原料选择不过是反应了制作人的取向和喜好罢了。

自制杏仁奶

自制杏仁奶非常简单。这是我将巴旦木提前隔夜泡了一晚上，早上起来现打的杏仁奶，这也是我的日常饮品之一。一点不麻烦，无论你是用巴旦木还是南杏仁，与水的比例都是1:4。提前浸泡一晚上是最好的，也不用自己计算时间等待，睡前泡好，第二天早上起来打就行了。

杏仁与水的比例是1:4

③ 高浓度纯椰浆

椰浆的角色也就是传统冰激凌中的淡奶油。为了能够让纯素版本的冰激凌能够尽可能地拥有“肥嘟嘟”的质感（Body），而不至于让最后你品尝它的时候感觉味道寡淡、硬而不美或者肥而腻。

做到这点就需要从原料上着手，我们用到的南杏仁、巴旦木其实本身就已经含有脂肪了，那选择替代淡奶油的原料时也一定要选择脂肪含量高的椰浆。目前市售的椰浆也是有脂肪含量高且品质比较好的，我选用的是脂肪含量24.7%的高浓度椰浆。

④ 糖

糖在冰激凌的制作中是很重要的。完全没有糖分参与的冰激凌不存在，市售无糖冰激凌，并不是指没有糖的参与，而是选用了不会升糖的代糖或其他甜味剂。我们需要糖参与到冰激凌制作中，本质上是因为糖的性质以及它可以给我们的冰激凌增添美味。它是固体，我们需要糖的参与在冰激凌制冷搅拌的制作过程中来“建造”我们冰激凌的结构，它就像造房子中“水泥钢筋”的作用。因为有了“水泥钢筋”，每一层楼才会一层一层稳固地叠在一起，形成一座房子，而不会坍塌。