年关将至，家家户户开始准备各种年货了，而腊肉是很多朋友必备的过年美食。
腊肉风味独特，腊肉炒青椒、荷兰豆、炒土豆片等菜肴都很美味。
但腊肉是加工肉制品，一直传着“腊肉会致癌”的说法，所以总是想吃又吃得不放心。
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好吃的腊肉真的“致癌”吗？
真的会致癌。
生肉加工成腊肉的过程中，部分蛋白会分解成呈鲜味的氨基酸；
部分脂肪会氧化成过氧化物，进一步又分解成一些有香味的酮、醛；
部分糖会发生焦糖化反应，生成具有芳香气味的物质比如芳香烃类。
这一系列的反应，形成了腊肉独特的风味。
世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）早在2015年就将腊肉、腊肠、火腿等加工肉制品列为了1类致癌物。
意思是说，有充足的证据显示加工肉制品会对人致癌。
研究数据分析，估计每天食用50克加工肉制品，结肠直肠癌的风险会提高大约18%。
02
腊肉有三种致癌物
加工肉制品里的苯并芘、亚硝胺、杂环胺等致癌物，主要是在熏制过程产生的。
加工肉制品里的苯并芘、亚硝胺、杂环胺等致癌物，主要是在熏制过程产生的。
1、苯并芘
属于1类致癌物，即明确对人致癌。
明火熏烤下熏得越焦越黑，产生的苯并芘越多。
2、亚硝胺
属于2A类致癌物，即动物致癌证据明确，但人类致癌证据不充分。
3.杂环胺
它在细胞和动物实验中展示出了致癌性。
烹调温度越高，尤其是烧焦时更容易产生，不过蔬果中的膳食纤维可以吸附杂环胺并降低其活性。
4.腊肉盐很高
出于调味和防腐的目的，腊肉的盐含量也很高。
买腊肉时一定看看营养成分表，选择钠含量相对低的。
03
健康吃腊肉，要做到这3点
1.少吃腊肉
虽然加工肉制品「致癌」，但是IARC所审查的研究只是显示，食用加工肉制品与癌症风险的小幅提升相关。
中国居民膳食指南建议畜禽肉每天吃40-75克，那腊肉也控制在75克以内。
2.少爆炒多焖煮
烹调前建议剐一剐、洗一洗，腊肉的表面熏的最厉害，有害物质也最多。
水煮后再炒菜、做汤、做饭，也能减少有害物质的量。
加工肉制品本来就含致癌物，高温爆炒烹调又容易产生致癌物，所以最好采用焖煮这样的低温烹调方式。
3.搭配新鲜蔬果
癌症与多种因素有关，包括少吃膳食纤维、多吃加工肉类和高脂肪食物的饮食习惯；缺少运动；肥胖和吸烟等。
蔬菜水果中的Vc、钙、叶绿素和多酚等成分能抑制N-亚硝基化合物或其他致癌物质的形成。
多吃蔬果、少吃加工肉类是预防多种癌症的重要一环。
总而言之，腊肉虽有美味，但有致癌性，不是不能吃，要少吃，多搭配蔬菜吃。
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