深秋品醉蟹

        秋深风雅事

                把酒品醉蟹

        烫酒，品几只醉蟹，在这秋风飒飒的时节……

        “西风响，蟹脚痒。”江南从来就以斟酒剝蟹赏菊视为入秋雅事。不过，在过去，风雅之士，并不包括升斗小民贩夫走卒和日晒雨淋的田舍郎。过去弄几只橫行的螃蟹并非难事，提油灯划小船，设簖夜捕；岸边找蟹洞抓螃蜞小蟹；稻穗低头弯腰时节在田间河边行走，有时运气好也能㨂到几只……就是买他几只也不贵，但有此雅兴的大多是小康之家殷实门户。一是经济问题，生活拮据，吃穿都要精打细算，因而河边收获些许，大多拎到街上变卖换几个“活来钿”，生活所需啊。二是，食蟹比起其他小菜，要闲功夫闲心情，而且这“老居（鬼）三”不下饭，不如炒碗青菜蒸碗醃齑菜来几条萝卜干，扒拉几口，吃饱了好马上干活。现在不同了，温饱有余，有闲钱闲功夫的多了，“旧时王谢堂前燕 ，飞入寻常百姓家”，每年秋风起，把酒食蟹，已蔚为高潮迭起之势了。

        但每年此际，思醉蟹酿醉蟹懂醉蟹，总欲一品醉蟹之属，并不多。

        美食这个美字，世无定规，一般并无统一标准，而且往往与地区习俗不同而不同，与个人的习好偏爱而相异。一般注重一个精字，一个纯字，还有一个就是奇字。食材奇，烹制奇，口味奇。于是绍兴有霉苋菜梗，苋菜老而未枯，不能入绿叶蔬菜之列，经醃制发酵，这就是所谓“霉”，加菜籽油一蒸，吸梗中汁液，咸，臭，鲜，肥笃笃，浙江及苏南某些地区乡下，好这口，这等于是变废为当地人心中的美食。同样，好好的鳜魚，清蒸红烧，我们苏州的松鼠鳜鱼名扬天下，咸鲜香甜，样子更美，所谓色香味品相俱佳。可是黄山䘗菜偏爱臭鳜鱼，别有一种风味。至于臭豆腐，现在许多地方更是城乡普及雅俗共赏的小吃了。这些奇特的美食，一般具有地区局限，接地气，渐渐登上雅士名家的菜单，一尝为快，津津乐道。我记得丰子愷老先生有一散文他老先生有一段日子在西湖边一小酒馆碰到一奇特的食客，那位老兄几乎每天下午，先在西湖边钓几只虾，不贪多即收竿进小酒馆，因是常客，伙计便烫一开老酒，并送上只倒了一些酱油的小碗。那位老兄坐定，并将钓到的几只活虾放入碗中酱油里。这位老兄从不点下酒菜，只剝着这些活虾咪咪小酒，几乎天天如此小乐惠。这种活河虾蘸酱油调料的特殊做法叫做呛虾。

      江南饮食讲究新鲜，讲究吃活食，但很少生吃，特别是荤腥。近年市场繁荣，饮食文化交流融合，象叫鱼生的生冷名菜在高档筵席上也是常客了，但在我们这里似乎并不是很受欢迎，不大会一抢而空。唯蘸调味料生食呛虾和醃制的醉蟹，却是某些江南食客的偏好，一年之中总要偶一为之。

        呛虾与生鱼片生螺片之类的鱼生，入口均为固体，嫩滑柔软，蘸调料去腥增鲜，有原生态的刺激感快乐感。品尝醉蟹也会获得同样的快感。螃蟹煮熟，蟹黄蟹肉，软柔鲜肥，特别是水质好的太湖一帶的大闸蟹，不蘸姜醋调料，也有蟹肉特有的鲜甜爽滑，确为内河淡水中的尤物。

        醉蟹又是另一口感风味。能上桌上品的河蟹，团脐尖脐，九雌十雄，一般个头不能太小。个头太小，或者断钳缺脚，弃之可惜，于是民间以酒以调料香料，去腥增鲜酿制，既可保存数日又别具风味。与熟蟹不同的是，熟蟹肉蟹黄蟹膏有鲜嫩的质感，一个蟹脚一口老酒，嗞嗞扎扎，是饮者的一种享受。醉蟹未加热使熟，无论是蟹脚还是蟹砣，皆为流体浆液状，于是这种原始野蛮的蟹汁加调料的复合美味混合着酒香给齿颊留下独特的快感，以此佐酒，确实有杯莫停的豪爽感！特别是铜钿大点的小螃蜞也能成为佐酒佳肴，更会产生一种莫名的满足感。秋风萧瑟，好这一口者，偶一为之，回味无穷！

        当然，从食品安全角度，我们也只主张偶一为之。

        诱惑难挡，偶一为之吧，酒已烫热，醉蟹几只，未斟先醉了……只是遗憾，作为秋的标配，无有菊花——酒香，蟹香，独缺花香啊……

深秋品醉蟹