松露·品质生活01

作者: 叶美珍 | 来源:发表于2020-03-22 08:51 被阅读0次

大家好，我是王宽。

今天在分享之前，先请大家顺着我的思路思考一个问题。大家可以想像一下，在很久以前，你去小树林里挖地，挖着挖着，突然挖出来一个黑漆漆的小圆球，摸起来软软的，闻起来气味又“怪怪”的，像石头又不是石头，说是植物又没有根和苗，它是怎么长出来的，谁都不知道，面对这种情况，我们第一直觉是不是都觉得，这玩意肯定不是什么好东西。没错，我说的就是松露。

在欧洲，古希腊人还曾认为松露是闪电的女儿。因为当松露进入成熟期时，和松露共生的植物周围会出现烧焦现象，周围的草也全部枯萎，仿佛被雷电击中一样。这个奇特的自然现象，再加上来源神秘、气味怪异，令松露在迷信的中世纪被视为恶魔的化身。直到十四世纪文艺复兴岁月，松露被认为具有“一丝古罗马古希腊式的芳香”，开始了美食的文艺复兴，松露开始缓慢迎来了它的全盛时代。

今天和下周二的晚8点，我将用两个部分来分享，松露与生活品质之间的关系。今天呢，我主要分享的是，松露的一些基本信息，以及松露的“物以稀为贵”。

现代的生物分类系统用界、门、纲、目、科、属、种来对生物加以分类。种是基本单元，近缘的种归合为属，近缘的属归合为科，科隶于目，目隶于纲，纲隶于门，门隶于界。现代地球生物大体可分为植物界、动物界、真菌界、原生生物界、原核生物界、还有非细胞生物界（类病毒和病毒）。后三种都是微生物，肉眼很难看得到，但却真实存在于我们的生活中。

在历史上，真菌曾被认为和植物的关系相近，甚至曾被认为就是一类植物，事实上真菌自成一界。真菌形态多样，一般分为单细胞和多细胞。酵母菌属于单细胞，而霉菌和蕈菌（大型真菌）都属于多细胞的真菌。在生活中我们常见的大型真菌，其中有多种是可以食用的，比如香菇、草菇、金针菇、双孢蘑菇、平菇、木耳、银耳、竹荪、羊肚菌等。

松露是真菌界中蕈（xùn）菌中的一种，与蘑菇等一般菌类不同，松露的孢子不是通过风进行传播，而是通过那些啃食松露的动物来传播。松露虽然没有根，但是松露的孢子会将自己的菌丝在某些树种的根部侵染细小根毛，与树根共生形成菌根，进而发育形成松露。松露在成熟后，会散发出森林般潮湿气味，并带有干果香气，借以引诱小动物前来觅物，将孢子带到其它地方进行繁殖。

也因为松露的这个特性，人们在采集松露时，通常也会带上一些动物。松露在成熟后，所独特香气中含有雄烯酮，这是公猪身上的一种激素，所以发情的母猪是松露猎人最好的帮手（因此松露也叫猪拱菌），不过由于母猪难以操控（它们会抢先把松露吃掉），所以现在大多数松露猎人会让专门训练过的狗来找松露。

不过，现在也有人反问，“动物闻到的某些气味有没有可能来自微生物，而不是松露本身？”就像果蝇之所以被水果吸引，并不是因为水果自身的气味，而是水果表面的酵母散发的气味。

松露对生长环境非常挑剔，只要阳光、水分或者土壤的酸碱值稍有变化就无法生长，成熟期异常短，再加上现在气温逐年上升，松露产量也逐年减少。物以稀为贵，自然也导致松露价格十分高昂。像2011年澳门赌王何鸿燊花33万美元拍卖价买回来两个松露。2016年11月13日，大董餐饮的董振祥在意大利松露国际拍卖会中，拍得品质第一的白松露，价值10.5万欧元（约合77.2万人民币）。

价格对于热爱松露的人来说并不是问题，反而越发摧生出人们对松露的依赖，特别在欧洲贵胄的生活中，几乎所有的正式餐宴上至少都有一道以松露为主的菜肴。

有关松露的味道，其实也和榴莲一样有些争议，但大多数人都觉得曼妙无比，或者慢慢就会适应和迷恋上独特的香味。

松露从泥土中被挖出来后，只有几天的保存时间，过后就会腐烂，也因为其难以储存，所以松露常常被加工成松露酱。来自意大利的Colle Del Tartufo松露酱，采用意大利的高品质松露，用特级初榨橄榄油调制而成，最大限度的保留了松露的自身的香味，用来做菜，可以激发和融合其它食材的味道和香味，给我们带来难以形容其美妙的味觉体验。