文|宋小花
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随笔
四作鱼兼烩两丝，斋名致美味堪思。
京华多少闲情趣，小酌围炉此地宜。
今儿带您到京城老字号致美斋坐坐，尝尝它家的菜，聊一聊它当年的往事。
旧时的老北京饭馆叫楼、居或堂。叫斋的一般是点心铺，致美斋也不例外。创建之初，它只是一家经营姑苏风味的点心铺，以萝卜丝饼、焖炉火烧和双馅混沌为主。它的诞生，还是因为朝廷科举考试，赴京赶考的南方士子无法适应北方的口味。在这样的情况下，“致美斋”应运而生。
清同治年间《都门纪略》中，还有记载赞美致美斋的混沌的诗：包的混混味胜常，馅融春韭嚼来香。汤清润吻休嫌淡，咽后方知滋味长。
致美斋饭庄是京城老字号餐饮企业，以“集南北烹调之为表，汇御膳民食之萃”享誉京城。其“致美”二字来自《史记》中“为之庶饈酸咸，以致其美”。
致美斋是一家历史悠久的老字号饭馆，坐落于前门大街煤市街与粮食店之间。据史料记载，其开业于明末清初，原来以姑苏风味名噪一时，而后由于清乾隆皇帝御膳房大厨师景启的加入，使得致美斋的菜点有了飞跃性的提高。
到了清末民初之时，致美斋的生意一度衰落。这时候，有三个山东人看准了时机，乘机买下了致美斋。他们三人各有一套制作卤菜的手艺，经过一段时间之后，山东风味逐渐被顾客认可。为了扩大经营，店主将煤市街路西一处U字形的二层楼买了下来，开辟了单间雅座。
据解放前曾经常去致美斋的老者回忆，当时的店铺已经有了相当的规模，分为两个院子，四合院式的两层楼，青砖为底，朱门两扇，致美斋的牌匾高悬于门庭上端。院内一进门是一个很大的鱼盆，活鲤鱼在里边游来游去，青青的绿草漂浮在水面上，既可观赏，又可以指鱼为菜肴。
另一个院子在西边，是个坐北朝南的红楼，大红的雕漆门，门里曲径通幽，一个个单间里全贴著名人字画，青砖铺地，红漆桌椅，清静舒适。有的房间用木隔扇相隔，遇有宴席便将隔扇拉开。碗、盘、碟等都印有万寿无疆的字样，象牙的筷子点缀其中，显示出其精美和高雅的品味。
致美斋的这三位店主，通力经营，十分团结，加之厨师阵容齐全，技术精湛，讲究色、香、味、形等，开发出了一批具有特色的菜肴，如：四吃活鱼、云片熊掌、游龙戏凤、三丝鱼翅、百鸟朝凤、寿比南山等。致美斋的点心，以闷炉烧饼和萝卜丝饼最为有名。
特别是四吃活鱼，一条鱼能做出四种吃法，摆在桌面上令人赞叹，头尾红烧改清煮做汤；中段鱼身，从中间鱼骨处劈成两半，一片糖醋，一片糟溜；鲤鱼的鱼子，营养丰富，可单独红烧。
光绪二十八年，致美斋再次扩大，增设了分店，又有了一座三层楼，匾额由清末书法家王序题写。民国时，致美斋达到鼎盛时期，由山东人王东海出任经理，店铺员工达到100多人。皇亲国戚，民国政要，艺苑名流等，都是这里的常客。
著名书法家启功先生曾经为致美斋题过一首诗，曰“致美早名扬，烹调善四方，老饕非过奖，不信自来尝”。
为致美斋题四言藏头诗
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春去秋来，光阴流转，匆匆数百载，在粮食店街的致美斋，经历了时代的洗礼，像一座丰碑一样见证了一个又一个辉煌与没落。
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