头排酒

3、头排酒

头排酒是洋河独有的特色，从春季入池压窖，经过180天的超长发酵周期，到每年霜前的9月中旬才开窖出酒。这“霜前酒”好似“明前茶”，“明前茶”色绿气清、浓醇鲜爽，“霜前酒”细腻陈香、舒适绵柔。头排酒酒质固然好，但产量却也因此低了不少。酒体中水溶性物质、小分子物质以及健康活性物质更多，对人体更友好，品质更健康。

（1）、春不捕鱼，夏不酿酒

遥远的北方，在科尔沁的草原上有一个查干湖，那里的胖头鱼，一条最高能卖一万多元，但一年却只捕一季。1800公里外的南方，在洋河酒厂里有着7万多口老窖池，那里的佳酿，一斤也能卖出上好的价钱，但每年总要安然3个月“压窖”，不出酒。“有钱买不到”、“入宝山而空回”……面对质疑，南北这两位倒显得很淡定。稳坐钓鱼台的淡然背后，有着的是不同寻常的故事。

在查干湖畔，天然的胖头鱼、蒙古人冬捕习俗、北国冰雪之旅，对旅游者形成了持久的吸引力。可是，人们或许不会想到，竭泽而渔的经历，却险些发生在这里。上个世纪的80年代，由于掠夺性的捕捞，鱼越来越少，个头也越捕越小。1990年底的冬捕，撒下数十张大网，大干一个月，仅捕到300吨鱼，而且都是野杂鱼。鱼类资源，急转直下。

后来，为了养护鱼类资源，这里建立了明水期封湖休渔涵养制度，大规模采捕仅在每年冬季春节前后，尤其禁止的是在春天产卵期捕鱼。这种捕鱼新规，增加了鱼的生长周期，也维护了自然生态的平衡。

同样的故事，也在另一个地方上演。都说“一年之计在于春”，但对于洋河这家老酒厂来说，却是“一年之计在于秋”的说法，其渊源在于“头排酒”。

在每年夏季来临，白酒厂家的传统是“夏不酿酒”，即在夏天停产一段时日，在这期间不出窖、不出酒，而是让酒醅继续放在窖池里，持续发酵。在酿酒上，这种工艺叫做“压窖”，通常一压就是30多天。

洋河也采用压窖的传统工艺，但与众不同的是，洋河的压窖时间更长，6、7、8三个月里都不蒸酒，所有的酒醅必须在7万口窖池里进入了“夏眠”状态。正常情况下，洋河酒都必须经历一个180天的超长发酵周期。之所以能够超常的做到这么长时间压窖，听说跟跟洋河独有的绵柔酒酿造工艺有关。绵柔的核心是“三低工艺”，讲究的是低温入池、低温发酵、低温馏酒。有人这么形容，低温酿酒就好比是，煨汤时的“小火慢炖营养好”，大有讲究，小分子物质、健康物质等很多，从而酒的品质也就特别好。

到9月的中旬，洋河酒厂的酿酒匠人们开始复工起窖。慢工出细活，经过这般压窖而酿出来的酒，是洋河酒厂的宝贝，被内部员工称之为“头排酒”，也是酒中的“头牌”的意思。市面上最畅销的洋河海、天、梦系列等，据说大多都来自不同年份的“头排酒”。

不过，为了等待“头排酒”，也是有代价的。发酵时间长，酒质固然好，但产量因此低了不少。据说，好多年前洋河酒厂内部有工人提议，为了增加产量需要改一改工艺。但酒厂没有采纳，始终坚持着“头排酒”做法，好在他们有7万多口窖池的规模优势，不必为产量犯什么愁。

其实，无论是休渔还是压窖，都是一种“慢”的选择。在事事求快、时时求速的当下，社会愈发浮躁，各种“速成”的背后，往往不过是竭泽而渔、揠苗助长的老路。相反，“春不捕鱼，夏不酿酒”，顺应天时，耐住心性，不着急，不浮躁，方得大自然最丰厚的回报。