时间煮鱼

大功告成！刚刚忙完了一道年菜，带着一身烟火气，泡杯香茗，歇息片刻，敲击键盘，与各位分享美食滋味。

这两天，终于结束了连日雨雪，天空放晴，气温回升，去菜场转转，不见青鱼的影子，一位兴化老板很热情，答应第二天替我寻一尾。

果然，早上还在睡梦里，就被电话叫醒，赶过去一看，呵，十五斤的青鱼，胖得像只海豹，正合我意。还有两三天就过年了，现在腌鱼怕的来不及啊，好几个人替我担心，我笑而不答，做熏鱼，趁好天。

民间常说“千滚豆腐万滚鱼”，说的是豆腐和鱼两种食材不易入味，需要时间慢慢熬煮，才可渗透进滋味，激发出鲜美。维扬菜里，鱼的吃法颇多，多以松鼠鳜鱼，软兜长鱼为主打，熏鱼并不常见。我们本地吃鱼，没有太多新花样，做成鱼圆鱼饼，算是高级吃法；邻省安徽有风鱼和臭鳜鱼，风味独特，堪称一绝；上海本帮菜里有一道“爆鱼”，选用青鱼或草鲲，腌制后油炸，浸入料汁而成，这些都是花了心思的地方特色菜品。

我今天做的叫“熏鱼”，并非用烟熏火燎，类似上海“爆鱼”，是改良创新的狼牌菜品。这种做法，是偷学的大哥手艺，而大哥也是年轻时从他丈人那里学得的，他岳丈岳母年轻时插队新疆，作为上海知青，把上海味道一直带在身边，又在当地学了不少做面食的手艺，厨艺不一般，这让他们骄傲了一辈子。嫂子还未娶进门，大哥到先学了些厨艺，某次在家显摆，被我偷记在心里，后经我多次改良，成了狼牌菜中的一款，是年节里必备的一道家常菜。

九十年代的年味很浓，亲朋之间礼尚往来，大草鲲或大青鱼常常扮演主角。年年有鱼，细水长流，一般人家，面对大鱼，都做腌制处理，也有做糟鱼的，封在坛子里，等到春暖花开，清蒸或红烧。我的这道熏鱼现做现吃，属凉菜，喝粥很好，佐酒最佳，家里几个亲戚喜欢边看电视边品尝，是电视食品。

早先的中专，还在城北，号称北校，戏称北大。上个世纪末，有幸分到一间半房子，这是多少人梦寐以求的事情。就在学校围墙南边，一栋老旧的二层楼房，联排七八间，楼上是学生宿舍，楼下就分给了本校教师。我们一家三口在那里住过一阵子，女儿就近送到光明新村托儿所上学。我们一排住户都是年轻夫妻，孩子都差不多大，平时各家各户的厨房也都是些粗茶淡饭，并没有啥特别的，厨艺也不见高低，只有勤快和懒惰之分，于是，我的这一道非常手段做出来的拿手菜自然就吸引了左邻右舍的目光。有感兴趣的，学着试做，也成了自己可以炫耀的私房菜，二十多年过去了，每每提及，仍旧津津有味。

冬日的鱼虾肥美，肉质紧致，正是做熏鱼的季节。今年的寒冬来得特别迟，大雪节气以后，气温不降反升，回升到二十度，难得的冬日暖阳，正是酿造味道的绝佳窗口期，

南苑菜场东门外的路边摊，多了几个鱼摊，有一个夫妻档，贩来的鱼获，大多是野生的，河虾、昂刺、白鱼、鳜鱼、鲫鱼，甚至还有大个儿的虎头鲨，有一次，大红塑料盆里居然游着一条巨物，是一条“铜头”，足有十多斤，引来好多人围观，鱼老板告诉大家，这是自己在运粮河里，弄网张的，今年已经在河里张了七八条了，最大的十三斤多，这鱼好，蒜瓣肉，都是野生的，喜吃小鱼小虾，生猛得很，跟乌鱼，鳜鱼一样，都是河里的霸主。

清人李斗《扬州画舫录》记载的鱼市，将鳊、白、鲫为上；鲤、季花、青、黑次之；鳖鱼、罗汉鱼为下。今人之口味，早已颠倒，而铜头鱼，不在其列，不知何故。难得碰到好鱼，又是做熏鱼的上品，当“得之而后快”。

狼牌熏鱼，不仅取鱼中段，除了鱼头，鱼排、鱼腩皆可入馔，口感更多元。卸下两侧鱼肉，改刀，斜劈成一指厚薄的鱼块，酱油主打，姜葱料酒，花椒八角桂皮香叶相佐，搅拌揉搓，腌制两三小时，将鱼肉摊在凉匾上，置于室外阳光通风处。

冬日暖阳的漫照轻熏，各种滋味渐渐渗透，昼夜交替，冷暖空气先后作用，鱼肉中的水分减少，肉质越来越紧密，只需一个大太阳，呈半干状态即可，便可进入炸制阶段了。

炸制之前需调汁，这是决定熏鱼口味的关键步骤，上海的爆鱼用料似乎很简单，口味咸鲜偏甜，松软多汁，很受当地人喜爱。我调的汁属复合型，咸香微辣，是花椒和干辣椒的作用，又从草果甘草里寻回甘一味，再辅以少许高度曲酒，等等，自成一体，不与他人雷同，只愿受家人追捧。

顺便说一下，铜头鱼的皮较厚实，口感糯中有韧，有满满的胶质感，跟鱼肉的紧致相辅相成，层次分明，做出的熏鱼别有风味。

今天的青鱼，历经一昼夜，多种滋味渗进鱼肉的每一丝肌理中，略经风吹日晒，肉质更加紧实，今年的卤汁味道我做了一点微调，去辣增甜，轻盐重香，自觉更诱人食欲，果然，美食刚一出炉，赞誉便扑面而来。

上海爆鱼有名，有店铺街头现杀现做，抖音里也有能人现场演示，抢时间，争速度，立等可取，料汁配比也大同小异，口味绝无偏差，好吃不好吃，一样吃，讲究不讲究，肯定是不讲究，入味成了难题，更谈不上食不厌精了，这样工业流水线的作业，急功近利，不是狼牙棒的美食态度。美食因人而异，因时而异，因材而异，因地而异。美食诞生，没有定法，有时是一套固定程序，有时是一种即兴发挥，没有时间的沉淀与浸润，怎能滋味绵长？

食在民间。美食往往深藏于陋巷，在柴火灶间，在粗瓷大碗里，时光流转，岁月悠长，品味在舌尖，回味在肺腑，久藏于心间，才是我们难以忘怀的美食。

                                                                    初草于29夜傍晚

                                                                    修改于除夕中午