两篇简单的香文化的历史短文后，由于历史文化断层的原因，香也从宋代以后慢慢的走下坡路。今天我们由嗅觉感受来简单讲述一下--「气味学」
人有鼻子，天天在闻味，遇到难闻的气味就逃避，遇到腐臭或怪味的食物就拒食，还经常靠鼻子分辨一些东西，还用香味美化环境，刺激食欲。但是对气味的研究还很肤浅，甚至还有许多模糊或错误的观念，使气味学的研究误入歧途。表现在以下几方面：（一）以人划线，把人能闻到的气味叫气味物质，把动物、植物、微生物的嗅觉排除在外。（二）嗅觉疲劳说有待商榷。入芝兰之室久而不闻其香，入鲍鱼之肆久而不闻其臭，人们把这种现象解释为嗅觉疲劳。（三）人的嗅觉的退化是不用则废吗？不用则废是自然规律，是进化的表现，勿需操心，这是社会的现实。
气味对生命体有正反两种作用，一是维系健康，一是破坏健康，是医学的范畴。给气味学下个定义，应该是：气味学是研究生物界利用嗅觉谋求生存的科学。这里的生物界包括了人、动物、植物和微生物。故而，嗅觉就是生命的守护神，是辨毒工具，是接收信息的主渠道，产生气味就是发送信息，气味是生物界的共同语言。所以，嗅觉在五种感觉器官中的地位应该是排第一位的。为什么呢？因为任何生物都有呼吸，是新陈代谢活动的表征，而呼吸系统与嗅觉系统是相关联的，因而任何生物体都有嗅觉；动物之间用气味做信号的情况更是多样化。动物病了，它们会凭气味找到草药，而这些草药是它们平时所不吃的。
气味致病又治病，植物依天又医天。谁把植物的本领学到手，谁就能医天又医人。神农尝百草之滋味，伏羲尝草制砭，所用者皆尝也。这就奠定了以“五味”定药性的基础。中毒以后取得教训，让人知道啥可食可药，啥不可食。这是人类发现药物之始。
气味的种类太多，据调查，一般人能分辨两千种气味，经过训练的人可以分辨一万种。气味以什么来分类呢？的嗅觉细胞也有七类，一类嗅觉细胞感受一种嗅素，七种嗅素的组合构成了千变万化的气味。气味物质的分类法被公认的只是香、臭两类分类法，即好闻的曰香，不好闻的曰臭。好闻与不好闻，无法用物理量表示，也无法找到化学分子式的结构特点。更何况香味极浓时也不好闻，如麝香味极浓时是臭的，臭的东西极淡时又变成香的了，如龙涎香（抹须鲸的粪便），柳桂花开花时树下如粪场，远处香气袭人。
嗅觉喜欢的气味，一是引起精神兴奋的物质气味，二是引起食欲的营养丰富的物质的气味，三是生理病理改变后人体需要补充的物质的气味，四是性感气味。嗅觉厌恶的气味是有毒的物质的气味。不好闻的气味是对人体有害的物质产生的，它对鼻液的蛋白有破坏作用。嗅觉神经接收到毒气信号，会引起下列反应：一是屏蔽呼吸，二是逃离有毒环境，三是提醒全身免疫系统处于戒备状态。嗅觉失灵，全身免疫功能也下降，进而诱发多种疾病。嗅觉失灵的人易患病与防毒报警系统失灵有关。大脑记忆的强弱与嗅觉的灵敏度有直接的关系，嗅觉的衰退与年龄有关，痴呆症患者的嗅觉同样低下。
气味往往给人带来强烈的情绪作用，这将取决于个别人的亲身体验。一个人对某种气味喜爱的反应或没有反应都能影响它正确的判断。嗅觉受气味刺激后能引起情绪、食欲、性欲的变化，同时能提高免疫功能，嗅觉失灵的人健康状况会欠佳。
气味学的观点对香与臭的定义有很重要的补充，对某生物有益的气味曰香，对其有害的气味曰臭。生物对天然物质的气味的判断是极准确的，对人工合成物和从天然物中提纯的物质的气味的有益有害的判断会发生错误。香与臭不是绝对的。这不仅是对不同生物物种而言，气味对同一生物物种的感受也因气味的浓度而有所改变，有些气味在低浓度时无害或有益，高浓度时可能有害。气味有互补性，两种互补的气味碰到一起，就会合成一种新物质，其性质发生彻底的改变。非互补的气味彼此不发生化学变化。
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