文 | 扑妹
编辑 | 舒舒
在纽约生活的两年，吃得最多的是日本菜。初到纽约刚开学的时候，同学问我会不会想念家乡菜，我想来想去，说最想念的可能是日本菜。
事后证明这简直太多虑了。纽约的日本餐厅不仅比上海口味更好，而且秉承了“匠人精神”，术业有专攻。寿司专门店、天妇罗专门店、串烧专门店、烤肉专门店、猪肠火锅专门店，每一家都有渊源，当然几乎每一家也都有米其林星星加持。一家店只卖一种料理，里面的师傅，一辈子也就只学一种料理。毕生的目标，甚至不是做一个好厨师，而只是做好一道菜。小野二郎的徒弟Nagazawa出走纽约开店，遭到师门一众的唾弃，但炉火纯青的鸡蛋烧还是让人感慨其十年如一日的功力。
如今回到上海，反认他乡是故乡，倒不怎么去吃上海的日本菜了，生怕勾起的不仅是美食的记忆，还有一个个深夜在那些餐厅里温暖或凄凉的故事。
天妇罗专门店与罗森炸虾便当的区别
要说的是我们最爱去的一家天妇罗专门店的故事。
图片来源：餐厅官网
对于只知道罗森炸虾便当的我来说，天妇罗，听起来并没有吸引力。但专业的天妇罗店，却可以做到几乎无油，薄薄的油炸表面包裹着，还透着海水味道的扇贝、海胆、鲭鱼，或是还可以闻到泥土味的红薯、茄子，甚至季节限定的可以刺身吃的鸡肉。难怪，传说中日本除了寿司之神，还有天妇罗之神和鳗鱼饭之神，互为粉丝，一辈子在对方店里的花销都已经超过了两亿日元。
我们喜爱的这家店，没有这么招摇。总共八个位置，每天6点一批、8点半一批，周日休业，一个礼拜满打满算能做96个人的生意。至今Yelp上也不足50个点评。
店里总共有三个半员工。少言寡语的大师傅是老板，负责每一条天妇罗的裹粉和油炸。美韩混血的二师傅则健谈得多，负责把炸完的天妇罗切成两段，摆到顾客的盘子里。另外有一位大叔为大家点菜、端茶、介绍菜式，有日本人招牌的殷勤周到。老板的女儿偶尔也来帮忙端茶递水，为顾客寄存外套，算是半个员工。
对于这种分工设置，我作为一个非日本人，有些纳闷。如果去有名的大厨房，晋升的机会恐怕多一些。而在这里，二师傅年复一年只有打下手和切天妇罗的份，要如何进步呢？
有一回席间，我们就和他攀谈起来。二师傅长得像年轻胖版的黄秋生。由于是韩国和犹太的混血，哪一边的传统价值观也不会支持他追求厨师的梦想。所以他先读完了大学，完成了家人的心愿，才开始厨师生涯。辗转做过几家店，后来就选择了这里安定下来。
那天他用了一把新刀，可能是有些不趁手，于是趁着切天妇罗当中的间隙，从高处取下一盒工具，开始在一边磨另一把刀。小时候街边也有磨刀人，在磨刀石上洒上水，刷刷刷三下五除二。我不喜欢听金属摩擦的声音，磨刀让我心烦。
但“黄秋生”磨刀的细致还是让我看入了迷。磨刀石上的水很细密，每磨一下，他就要从两侧仔细打量，刀刃锋不锋利、刀背直不直，然后对准略微高起来的位置再磨上一下。看着自己的刀，眼中也没有慌张和着急，却是满满的爱意。
我们又和端茶递水的大叔聊了几句。他说对目前的工作很满意，并不想成为厨师。
诚惶诚恐的初次体验
会找到这家店纯属偶然。因为男朋友湾仔去过东京的天妇罗之神，念念不忘，但又苦于难以用语言向我们形容天妇罗专门店和7-11炸虾便当的区别，因而抱着“纽约什么没有”的信念，在Yelp上找到了这家店，邀请好朋友们去实地体验。虽然Yelp上的评论寥寥无几，但我们最终还是锁定了它，只因为离家和学校都够近——近到我们常常吃到一半转身看窗外，就可以和正巧路过的同学挥手。
第一次去，只记得是一个大冬天，我们比约定的6点足足早到了15分钟，店门却紧锁不开——在我后来的经历里，还有数次因为没到开门时间而被日本餐厅拒之门外瑟瑟发抖的经历，谁叫纽约一年有大半是冬天呢。从窗户向里偷瞄，里面的员工正在紧锣密鼓做开业前最后的准备，即便总共只有八个座位。或许是因为大门太厚重，我们轻轻敲了几次，并没有得到回应。
不时也有其他早到的顾客，同样愁眉苦脸、抓耳挠腮。我们一起挤在店门口加设的塑料小屋里——纽约的商铺冬天都会在门口搭出这样一个可拆卸的，形如温室的装置，可能是通过里外两道门来防止暖气流失。既然是临时装置，必然无法100%密闭，我仍然被钻进来的风刺得上下牙齿打架。
仔细打量塑料小屋的门，把手处贴着张A4纸，上面是用记号笔手写的几行红色英文字，字迹已经被雨水晕开了：出门左手是麦当劳，右手是塔可钟，本店不接受订餐App外送，骑手勿扰。
嘿，傲娇的老板。
终于进店，小小的店堂已经被电子壁炉烘得暖暖的。店员大叔照顾大家脱下外套寄存好，给每位客人安排了位置。初次到访的我们，被安排到了较为靠边的位置。好在那天没有坐满，我们和其他客人隔开了舒服的距离。
看我们都是生面孔，“黄秋生”认真地讲解店里的规矩：请不要随意在店内照相，如果想和师傅合影，可以向店员提出。一两年后，即便师傅已经不再对新来客人强调这些规矩，即便Yelp上已经有了五百多张客人上传的食物照片，我每次带自己的朋友去，还是会转达这些意思。
口味确实很不错，但鉴于这些看起来森严的规则，第一次在这家餐厅用餐，留下的是诚惶诚恐的印象，以至于后来很长一段时间，都想不起来再去。
春季学期开学，突然又想起了这家餐厅。严格按照星期天不开门、平时下午2-5点接电话的规则致电去订位，却接连遭到拒绝。一次是因为订得太临时，当天人数不足，老板已经决定不开张；又一次是因为老板女儿结婚，也不知是因为老板太愉快了不想上班，或是要吃喜酒没空开张，还是缺了女儿帮手人手不够，电话那头拙劣的英文听得我们一头雾水。
谁还不能没了谁吗？
谁还不能没了谁。
我们很容易找到了另一家名气更大、座位更多、也更容易预定的天妇罗餐厅M。那一天有朋友从西岸过来拜访，浩浩荡荡十来个人，预订了M的座位，去体验一下传说中纽约最有名的天妇罗。
一进门，就被M的气派震颤。提前到达的客人不会吃闭门羹，也不会直接领到座位上，而是有另一处侧室，一条幽暗的吧台，后面摆了形形色色的大小清酒，香气浮动、氛围暧昧。服务生带我们在这吧台坐下，上了酒单，并专门来了一位负责为我们开酒的小哥。
看起来专业，然而一来就把酒给上错了。不仅把要求烫过的大吟酿上成凉的，还辩解说这款酒根本不适合做热清酒喝。那开瓶开得咔嚓起劲的时候怎么不先说呢？
带着狐疑，正餐时间到了，我们又像赶猪猡一样被带到另一处房间。和原先那家表面傲娇、内心娇羞寡言的店长不同，这里的师傅很会和客人互动，舌灿莲花，每道菜都被他夸得恨不得天上有、地下无。
但凭借我们人间沧桑了数十年的舌头做了个简单判断，这家的口味并不如原先那家。虾头有些炸碎了，也没有介绍每道菜最适合的吃法，大家只能对着三五种蘸料乱蘸一气。毕竟在师傅滔滔不绝时不停打扰问应该怎么吃，也不是我这样的社交恐惧症患者能驾驭的。而最后拿来的账单，则让我们一夜里第二次震颤：不算连哄带骗开的这么多瓶酒，单是菜的价格也比原先那家贵了整整一倍。
带着对远道而来朋友的满满歉意，情不自禁地怀念起了那个傲娇寡言、手上却不会出错的师傅。
我们决定重新回到第一家店。
时隔半年，当我们再次跨进那家店，店员大叔一边帮我挂外套，竟然一边比比自己的肩膀位置对我说，你剪短了头发呀？到了介绍菜单的环节，还很热情地对我们说，由于旁边的客人是第一次来，小菜仍旧会上招牌的“解构牛肉饼”。而我们上次已经尝过了，所以这次会为我们上一道新菜试试口味。
虽然知道这并不是超强记忆力，而是事无巨细的记录，但还是让人为之一惊。尤其我分明记得两次用了不同的电话订位。这是如何串联起来的，至今仍旧是一个谜。
读了很多和日本相关的书，深知他们因为社会无所不在条条框框的规范，而充满了细腻敏感的情绪，因而这些所作所为在外人看来似乎是“虚伪的礼貌”。但随着去的次数增加，这种“假客气”里，似乎慢慢长出了些真情感。
小小店堂外是熙来攘往的曼哈顿下城。图片来源：餐厅官网
一回生，二回熟，十回真
去的次数多了，我们和“黄秋生”、甚至是腼腆的大师傅，好像都有了些默契，初来乍到的诚惶诚恐渐渐淡去了。然而即便是越来越熟稔了，日本店员们从不会仗着关系而怠慢，反而是越发细心贴心：我们被安排的座位越来越好，甚至当天只有我们订位，师傅也会专门为我们开张。
不由想到后来某次旅行去东京一家相当有名的怀石料理，好不容易订到座位，但因为是第一回，被安排到了四楼的大堂。看来只有去得次数多，才能慢慢向下移，二楼的包间、一楼的吧台。但我仍有些小疑惑：如果新客人因为第一次的体验不佳，从此就不来了，会不会得不偿失呢？
反观国内的餐厅，一回生二回熟，开业时将客人服侍得体贴周到，半年后口味必然急转直下。很难说怎样才是对的，但这样的差异让人感慨。
后来的日子里，我们和各种朋友去过这家餐厅，为了各种原因去过这家餐厅，请我父母去过，也有同学表示打算请公婆去。
印象很深的，是临近离开纽约，有一群朋友过来送别，我们提前不少，包下了某个周六晚上8点半的全部八个座位。
我们比朋友提早到了，因为知道是一个重要场合，店员上前偷偷询问我们今天想把账单放在一张卡上还是仍旧像以往一样AA。加之有朋友临时要加班，包下八个人的位置最终只有六个人出席。正当我们犹豫如何向老板启齿，想要多点一些酒作为补偿，或者支付50美金一位的“放鸽子费”时，店员立刻表示，老板说没关系没关系。
这一餐“黄秋生”几乎陪我们聊了全程。讲到他即将出生的女儿，他提到每十五个厨师有十四个生女儿。他仔细去研究了科研成果，认为可能是厨房较高的温度会对孩子的性别产生影响。每周陪老婆去产检两次，他真诚地说生命没有解开的神秘还太多，而人类却总以为自己一切尽在掌握。
他还谈到了自己在密苏里这么保守的州，作为唯一一个有韩国名字的半犹太裔孩子受到的歧视，对塑造他性格所产生的影响。为此，他为自己的女儿起了最简单的日本名字、韩国名字，加上他的犹太姓，相信女儿的成长过程不会再受到刁难。即便是堪萨斯城*，如今也已经开放包容得多，更不用说纽约了。
去过的餐厅很多，健谈的师傅也不少。但能够聊这么多、这么深的还是第一次。看来为了满足父母的期待而读的大学学位，确实丰富了他的人生。
*堪萨斯城位于密苏里州的西部，是中西部第七大城市
离开纽约的前夜
时间到了离开纽约前一天的晚上。湾仔早早订了天妇罗专门店的位置。回想这两年，这绝对不是我们在纽约吃过最贵的餐厅、或是最好吃的餐厅，但的确是我们最喜欢的餐厅。想来想去，最后一餐还是应该去他家。去得多了，有时候提前一天，有时候当天订，订不到就改期也无所谓，从未像这次这样郑重其事，提前一星期就做好计划。
湾仔应该是订位时说了我们明天就要离开，一进店，就发现四位店员都在。我是很最近才知道，端茶递水的店员大叔名叫Dime，“和十美分一样。”他讲话口音重，在自我介绍之后加了一句注解。
Dime替我们安排了正中间的位置。以往每次来，让我们选座位，始终不知道这八张椅子，到底哪个位置最好。有些情侣喜欢选角落说悄悄话，尤其是白人男生，会对自己的女伴说出一些惊世骇俗的对于亚洲文化的理解，引来女伴的啧啧赞叹和我们的满脸黑线。我们常常人多，选转角的位置，方便一起说话。这次坐在正中间，才知道是两位师傅都想跟我们话别。
因为还要回家整理行李，加上我有些头晕，我们当晚没有点酒。但老板女儿突然拿来了两只“我们的”杯子，替我们一人满上了一杯清酒。
“我们的”杯子是上回来店里时，我和湾仔拿来的。湾仔多年前在日本买了这些火山形状的小清酒杯，每一只都有手工浇制成的不同的颜色和花纹，鲜艳欲滴。平时在家里招待朋友，可以像日本餐厅一样，让每个人挑选自己喜欢的款式。想着离开纽约后招待大群朋友的机会不多，我们在这家餐厅吃了两年又蒙了不少照顾，就决定把杯子带来送给他们。如果实在跟店里的风格不搭，湾仔偷偷跟和他最好的“黄秋生”说：“那你就自己带回家吧。”情商低到全然不顾老板就在旁边半米远。
此刻突然又看到自己的杯子，想到店家这份用心，我们起身敬了老板和几位同事一杯。“黄秋生”也从吧台下偷拿出自己私藏的啤酒，咔嚓拉开，和我们干上一杯。以往天妇罗炸完、主菜还没上的间歇，“黄秋生”常常会和男朋友一同去门口，争分夺秒地抽上一支烟，背着我说上几句“上海女人很可怕”之类的悄悄话。一旁的老板心情好就装聋作哑，心情不好会白上徒弟一眼。今天看到徒弟在上班时间喝啤酒，老板也只是腼腆笑笑，转头调制自己的面糊，眼不见为净。
曾经的“我们的杯子”和某自制甜点
Dime向来和我更亲近一些，自从知道我们毕业都要离开后，每次来都忍不住对我喃喃：都留在纽约工作，不也挺好的嘛。过阵子再回来，留在纽约嘛……
这一次，知道要离开了，多说也无益，他保持着日本人招牌的微笑，照例一道一道认真介绍，好像和我们一起重新认识一下这些食物。“黄秋生”很少朝我们这边看，话却前所未有的多。他面前刚好又是一对男生夸夸其谈的白人情侣。他便利用自己混血的身份，不无调侃地教育起他们来。
“我在密苏里长大的。堪萨斯城，哪儿有寿司师傅呀。有一回镇上来了个人，自称精通寿司做法。我们说，哦？你跟谁学的？他说，我跟一个'寿司大师'，学了两个礼拜呢！我们问，哪位大师？他说，大师姓陈呢！”
我听了也咯咯发笑。湾仔看我笑着笑着怎么还流了眼泪下来，提醒我说，“还没到哭的时候呢”。我看了他一眼，自己好像也没好到哪里去，还躲着我的目光。
说实话最后一餐，真的很难吃出平时对美食的那种惊艳和欢喜。加上我头晕加剧，天妇罗吃完主食还没上，我们便借口说要收拾行李，抱歉要提前离开了。
老板女儿和Dime先迎了过来，走廊昏暗的灯光里反射出眼睛里泛着的泪花。
“多回来看看。”
“好。”我别过头去擦眼泪，“会的。”
“黄秋生”也从吧台跑出来，给了我们一个熊抱。老板仍旧是一贯的腼腆，站在吧台后面，微笑向我们频频“阿里嘎多”。
怕让其他客人看了笑话，我们还是尽快退了出来，在初夏夜的微风里，最后走了一遍从天妇罗专门店回家的路。
天妇罗之神
回国四个月后，我和湾仔去日本旅行了一次。只计划在东京短暂地逗留两天，但非去不可的是天妇罗之神早乙女哲哉的“みかわ是山居”。
既然是“神”，且已经72岁了，除非提前两个月，不然几乎不可能订到位置。我们开始打电话预定的时候，已经只有一个月了，一知半解地听到对方说“只说日文”，吓得挂了电话。
好在，又欣喜地发现他们接受网上预订，于是凭借着惊人的毅力（和无聊），我每日一刷，竟然在出发的前一周刷到了两个位置。并且十分好运地在两层楼的店铺中，坐在了“神”面前的吧台上，得以近距离观赏积累了六十年的手艺。
“是山居”坐落在东京非中心区域的一处居民区，隐蔽得连出租车司机开着导航都很难得到。在一座座两三层小平房中，一处幽暗的灯光和一面绿植缠绕的石墙边，是它的入口。东京的服务生英文更不利索，我们从进门起，每当听不清对方，就频频鞠躬，来化解语言不通的尴尬。店堂里灯火辉煌，所有客人全部落座，服务生给每人发了一本小小的当日菜单，天妇罗之神就在我们面前，一道一道炸过来。年糕吃出了鱿鱼的韧劲，鳗鱼切开的咔嚓声简直可以录成助眠音效。
“是山居”门口的绿植
签名、合影一个也不能少，整餐饭吃得秩序井然，充满得偿所愿的满足，和似曾相识的诚惶诚恐。
初秋九月的东京，九点的夜，在安静的小巷里等优步，我想起了四个月前纽约的夜，和那一家亲切的天妇罗。
“天妇罗之神”在菜单上签名作画
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