“待新客”席面

我们老家，有个习俗，如果家里娶了新媳妇或是有新女婿，来年出门给长辈拜年，第一次正月去别人家，就是新客，要专为新人做一顿席，俗称“厚新客”。这是一件挺大的事儿，两边的家庭都很重视。

首先，自家有人带着一起出门，兄弟姐妹陪着新夫妻。到了以后，简单介绍，按辈分怎样叫人。

接待的人家，更是一早就提前准备。初几到咱家来，吃午饭还是晚饭，一般在年前就约定好。需要哪些食材，早早买齐，需要的厨师也提前约定好。

新客快到时，大约在主人家能听到能看到的距离，陪同的人拿出一挂小炮，点上，跟主人打个招呼，新客已经来了。当然主人也把早早准备好的鞭炮拿出来点上，迎接新客。

往年交通不便，出门主要靠步行，如果距离较远，等走到亲戚家，又累又饿。开饭还早。主人家就先给新客“打个尖儿”，煮几个荷包蛋，加点红糖，垫一垫肚子。那时大家都比较困难，荷包蛋加红糖，也是上等吃食了。

现在，生活条件越来越好，生活节奏也越来越快，没有时间用一整个正月来走亲戚。过年七天假期，要把娘家婆家的长辈都拜一遍，任务很重，所以都开着小车，一天十几家赶场一样。“打尖儿”都省了，正经吃饭也没办法把每家的酒席都吃到，只能把早餐也安排上，有的甚至半夜开始准备，早晨七点吃饭。

新客也很辛苦，都不能睡懒觉，早起吃两个小时，然后出门拜年，中午继续吃两个小时，下午稍微休息一下，晚上再吃。而且一天三餐都是一样的菜式，连续好几天。新客酒席都是固定的菜式，并且出菜顺序都是确定的。有16个菜和24个菜之分，程序比较复杂，量也足够，多数都是按照16个菜的规格来。

热菜之前，先上10个凉菜，5荤5素。然后是热菜，做一个出一个。有专门的厨师，打下手的，还有专门端盘子的。

1“头碗蹄子”，是清炖猪后腿肉，加上一些山药银耳之类的配菜，有肉有汤。凉菜以后，喝一口热气腾腾的汤，特别舒服。

2“二碗鸡”是红烧鸡，口味偏重，下酒蛮好。

3中间有一个汆肉，是用面粉裹在肉片表层，煮出来的汤，很鲜嫩。

4“三碗洋菜”，这个没有确定要求，我吃过最多的“洋菜”就是芹菜炒肉丝，应该其他的蔬菜炒肉也可以，或许因为冬天正是芹菜成熟的季节，所以大家都用芹菜千张肉丝作为“三碗洋菜”。

5在这之后有一个“小碗子”。从字面上看，这只是一个容器，并没有指定菜品，所以可以自由发挥。菜谱中没有的，都可以在这个时候出，如果发现前面出的菜，不太够吃，也可以在这个时候多加几个“小碗子”，这是一个灵活变通，自由发挥的机会。

6点心，这是我小时最欢喜的时候。一般用蛋糕饼干之类，装盘上桌即可。大人都比较矜持，尤其刚结婚的新客，与亲戚们还不很熟悉，不好太鲁莽，大多都分给喜爱甜食的孩子们了。

7“四碗鱼”，红烧鲫鱼，我印象中，好像都是甜口的。鲫鱼先炸，两面焦黄，再用酱油冰糖红烧。我没有做过席，这是我根据自己红烧鱼的经验猜出来的。鲫鱼必须是两条，要成双成对，鱼头朝上座，对着新客。当然，这时也要喝一个鱼头酒。小时候，我也特别喜欢这个菜，因为那时家穷，没有多少机会吃鱼肉，大家的厨艺也十分有限，甜口的菜，普通家庭几乎都不会做，在这样特别的机会才能吃到。现在想想，仍觉得那时的味道特别美。

8又一个“小碗子”。跟上一个小碗子一样，可以视具体情况而定。

9甜汤。酒酿小圆子，自家做的酒糟，自家搓的小汤圆，加点糖，加个鸡蛋，刚出锅热乎乎儿的，好喝。有关酒糟，还有另外一个名字，因为“糟”这个字不太吉利，大家也换了一个更好听的名字叫“酒福子”，新年福气到。

上这一道菜的同时，还要记得发勺子，喝汤用。

10五碗圆子，都是自家做的肉丸或是鱼丸煮汤，因为“待新客”大家都比较矜持，丸子也都做得比较小，用勺子刚好一口一个。

上菜的同时，也要端上一碗清水，因为前面喝了甜汤，这个圆子又是咸的，所以，这碗水就是给客人涮一下勺子用的。有心的厨师，还会在清水上面放一根葱叶，表面再盖一张红纸。

11圆子之后，再上一道点心。几乎相当于主食了，例如麻团，南瓜饼，春卷之类。

12六碗蛋汤，西红柿鸡蛋汤。加一点淀粉，很浓稠，我不太喜欢这种，觉得跟自己做的味道差不多，但是老家的人都特别喜欢，每次一上桌就秒光。

这个菜很重要，因为蛋汤一上桌，就意味着可以离席了。一般新客不好意思一直吃到底，有时候也赶着下一场，蛋汤上桌新客喝一口，跟大家客气打个招呼，就可以先离桌了。

因为桌上先前有十个凉菜，后面的菜如果都摆上，桌子是放不下的，所以，上新菜的同时，都会带走一个盘子。为了表示重视新客，总会刚出锅的新菜移到左边，因为按座位次序排列，对着大门的左边，是一座，是新客的位置，其右边是二座，一般是与新客同辈，地位最高的人来坐。

在上蛋汤的时候，新客就要起身，拿出早已准备好的红包，放在上菜用的方盘上，一般是给两个，一个给厨师，一个给上菜跑路的，都辛苦了。红包不用太大，随着时代发展，也在逐年涨价。因为每吃一家都要发红包，对于刚结婚的小夫妻来说，积少成多，也会产生一些压力的。所以，主人家自己下厨做的，都会客气婉拒。

13七碗蒜苔炒肉丝。

14八碗肚子。猪肚丝炒洋葱。

15九碗大肉。也就是红烧肉，往年家里都穷，吃肉的机会并不多，偶尔吃一次，都喜欢肥一点的更有油水。平常吃得少，对于烹饪工序复杂的红烧肉，更是难得一见。如果蛋汤时候没有下桌，基本都是在等这个菜。

16十碗青菜豆腐。

这一桌席，专门为新客而做，是对刚加入这个大家庭的新成员最高礼遇，所有同桌的客人，都是为他而来，都是陪客的。所以，每上一个新菜，必须新客先动筷，他吃了第一口，其他人才能下手。在蛋汤上桌前，新客不能离桌。而新客离桌前，陪客的也不能离席。新客吃完了，其他人才可随意发挥。陪客的任务是把新客陪好，尤其二座的任务艰巨，既要新人吃好喝好，又不能让别人把他灌醉了，这个分寸要把握妥当。

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我很小的时候，极少有这么正式地“厚新客”。可能是因为大家都比较穷，没有能力讲究。在我十五岁往后，特别流行。十五六岁也长成个大姑娘了，正月大家都忙，找九个同辈陪客并不好找，我便经常被亲戚叫去凑个数，陪一陪新娶的媳妇。

飞哥那边没有这些规矩，也没什么亲戚可走，所以我们结婚的时候，都是看着飞哥吃了一轮又一轮。亲戚太多了，一餐接一餐，有时他累了，不想去，但是不行，我爸说早就约定好的，十人一桌，那九个人都是专门为你而来，你这个最重要的客人不去，请的那些客人怎么办？主人家怎么跟客人交待？而且有的去吃了，有的没去吃，厚此薄彼，别人又会怎么想？

那时飞哥初来乍到，许多规矩都不懂，别人怎么说他便怎么听，多喝了不少酒，还傻呵呵地被人调侃。现在他偶尔再被叫去陪客，倒是有经验传授给别人了。

十多年过去了，现在聊起来，倒挺有意思。我们常年远游在外，这些规矩习俗许多都不记得了，但逢年过节回到老家，那个味儿还在。