中国白酒的历史非常久远，经过考古发现，可以追溯到9000年前的贾湖文化。中国白酒的由来有多种说法，一曰猿猴造酒；二曰仪狄造酒；三曰杜康造酒。
白酒经过几千年的发展，从果酒（猿猴酿酒说）到酿造酒（绍兴女儿红，会稽山等黄酒属于酿造酒）再到蒸馏酒（茅台，五粮液等等）。现如今又根据不同的生产工艺分为十三种香型（酱香，浓香，清香，米香，老白干香，凤香，芝麻香，兼香，豉香，特香，馥郁香，药香，其他香型）。
酱香型代表茅台，口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。
浓香型代表五粮液，宋河；优质浓香型的白酒，闻起来有一种泥窖香。不过浓香型白酒也分派系，有浓香中带有陈味的四川派系，还有以口味纯、甜、净、爽为特点的江淮派系。总体来说，浓香型的酒，入口通常比较绵甜，香味很协调。
清香型代表汾酒，宝丰酒；清香纯正。清香型的白酒，闻起来没有太多复杂的香味，有些会有类似酒精的香气，但细细闻起来，并没有酒精的刺鼻，而是会觉得很优雅、舒适。
米香型代表桂林三花酒；
老白干香型代表衡水老白干；
凤香型代表西凤酒；凤香型白酒是浓香型与清香型的结合，既有浓香的特点，又有清香的风味。
芝麻香型代表山东景芝；
兼香型又分为浓中带酱和酱中带浓，主要代表为白云边和口子窖；
豉香型代表为广东玉冰烧；
特香型为四特酒；
馥郁香型为酒鬼酒；
药香型代表董酒；
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