在美食王国驰骋的八十老翁

        一想到陳福初老伯的年齡，我就著急，他出生於1938年，明年就滿80了，但他依然奮鬥在製作臭豆腐的一線，我著急他的高齡，也著急至今無一個真正的傳承人。因为他的臭豆腐实在太好味了，是我吃到的唯一一家味道醇厚又熟透了的臭豆腐。

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        陳老伯製作臭豆腐的歷史可以上溯到1960年，而他所採用的臭水來源於他的奶奶，已經有100多年了。那是怎樣的抽水呢，當老伯揭開其中一大桶臭水蓋的時候，我只覺得一陣異香撲鼻，鼻子貪婪地吸著氣，只見上面泛著一些白色的鹽霜，漂浮著厚厚的一層混成一體的植物，老伯用大木棍一攪拌，看到許多香椿，要等它們慢慢地化於水。平時製作臭豆腐使用的臭水已撈掉了這些新加的物質，因更方便操作。臭豆腐好不好吃，臭水是核心所在。最初是用天然雪水泡制，現在每次添加的是酸菜水；過去使用的是野生香菇蒂，現在因都是人工香菇，香味大不如前還無蒂，因此改放整個的香菇；再加上新鮮香椿，二道椿最香，不超過四寸長；加上煮爛的黃豆、黑豆豉、乾魷魚、冬筍，以及幾味保密的中草藥，就構成了那神奇的配方。老伯說，香菇、香椿和乾魷魚三種是起香味作用的，其余是起发酵发臭作用的，相互配合，久久为功。夏天，头天浸的豆腐干第二天就可发酵成臭豆腐，冬天气温低，需要一天两晚。

在美食王国驰骋的八十老翁

老伯是黄豆与豆腐的精通者。以前是自己做豆腐干，现在按照自己的要求专门定做。做豆腐干最重要的是原料黄豆要好，要扁的，本地的、安徽的扁黄豆都可以，以湖北的为最好，出浆率高，做出来的豆腐豆味浓。一粒生豆，放在嘴里嚼一嚼就能分出个高下：有豆腥味者为上品，反之则差。

炸臭豆腐也有学问：要掌握好火候和油温。油温低了，豆腐易散；油温高了，易烧焦。炸出来要外松里嫩，再配上干辣椒末、香菜叶子、酱油盐等调味的汤，一盘臭豆腐就可以上桌了。

除了臭豆腐，老伯还有一绝，兰花干子。他的兰花干子，在我看来，目前全市无出其右者。老伯介绍，与做臭豆腐的干子不同，兰花干子用的干子水份多些，嫩些。有的嫩豆腐干里面气泡多，是因为石膏放多了。选豆腐干是第一步，技术还体现在炸和煮上。要炸得颜色金黄，不能煮过火，久了就瘪下去了，不蓬松。汤头是用荤汤和香料调制而成。可用骨头汤、猪蹄汤或鸡汤，香料选用草果、大茴、小茴和香叶，和另两种保密香料，用量要恰当，多了则过。公丁香等太香，只适于制卤猪肚等，盐淡要适宜，盐了抢味，淡了无味，全凭经验。可见老伯对材料之精挑细选，既讲究荤素搭配，又注意分寸得当，各取所宜，从而制作出有嚼劲，松软，蓬松好看，汤汁浓郁，香味适宜，真正色香味俱全的卤兰花干。

        当听说我对传统手工及美食的关注，老伯说那你找对人了，我是“食神”，他半开玩笑地如是自诩。老伯是有足够自信的，他油白两案通吃，做过早点，当过大师傅，开过饭店，从2000年起在家门口关圣殿后面旁做豆制品、臭豆腐，他不是一直在“吃”中求生活么，况且凭两个细节，我也认为老伯担当得起这名号。一是老伯上世纪五十年代吃过最富盛名的祥华斋脑髓卷，至今能道出其大致制作流程和用料，他形容是一寸半长，白色晶莹，我问如今复原的是黄色作何解释，他称应是碱的缘故，他告诉我看粘不粘牙是关键，正宗的不粘牙。二是老伯至今仍念念不忘几十年前老字号洞庭春做的椿卷。他说，是用揉好的面团在热铁板上一烫，烫出一张薄皮子，包上香椿、鱿鱼丝、笋丝和韭菜再油炸而成，其味美至今不忘。一个懂吃的行家里手，不但能讲出制作流程，还能体会到品尝时的具体而微的要求与口感，不是民间食神又其人若何？