烹饪中， 盐应该如何使用。盐是生活中最常见的调味料，几乎所有的菜肴在烹饪中都会加上少许盐。那么，爱做饭 的你， 生活中是否遇到过别人评价你炖的肉不入味，味道只是浮于表面？为什么在炒肉丝的 时候肉丝总是嚼不动 ? 为什么专业的厨师在使用盐的过程中， 总是特别注意盐的使用？ 别急， 今天我就来一一为您解答。 要想解决炖肉不入味这个问题， 我们首先来回想一下一款最简单的菜品 —— 清炒莴笋， 你是否发现， 先放盐和后放盐， 对莴笋的清脆味感和翠绿颜色有很大的影响 ? 答案很简单， 就是食盐的使用顺序错误。因为盐具有极强的渗透性，会让食物组织在高温的环境中快速失 水， 所以炒莴笋时早放盐， 莴笋出水就会更多， 就导致了莴笋成菜的效果。 回到最初的问题，既然知道了食盐且具有极强的渗透性，能让食物组织快速失水，那么， 炖肉时如果放盐早了， 肉组织里的水就会流失， 肉纤维就会变得紧实，那么是不是肉就会不 易炖烂？所以盐就应该后放呢？ 其实不然， 在盐水中泡过的肉，其实会更加软嫩多汁。因为盐并不会使肉失水，反而能 增加肉的保水性， 盐的渗透性会让肉更加的入味。所以， 炖肉时盐就应该先放。 那么肉丝应该怎么让它炒出来不老呢？答案很简单，在顺筋切好的肉丝里先加入适量的 盐， 会让肉更能快速吸水， 最后加上淀粉保证滑嫩， 这样就不会存在肉丝嚼不动的问题了。 最后一个问题， 为什么专业厨师烹饪时总是特别注意盐的使用 ? 庄祖宜在《其实大家都 想做菜》中谈及专业厨师和家庭主妇最大的区别，就是用的盐常常不够，并且没有边做边尝 的习惯。 其实一道菜， 有时候就是多那么一点点盐， 整道菜的味道就会鲜明很多。 好了， 今天的分享就到这里了， 食盐还有哪些妙处呢， 欢迎发出来大家一起交流学习。 谢谢大家！
知食家厨
2022.03.01
网友评论