晚餐来餐厅打包，靠窗而坐，面向餐厅，等待中无事可做，无手机可玩，观察餐厅的一些情况，做下简单梳理，纯业余选手，文中一些指标非专业术语，旨在描述清楚就好~
一、餐厅基本情况罗列
先来开下餐厅本身的一些基本情况，餐厅管理人员反复观测指标，用数据指导各个环节的改善：
前台：位置、大小，桌子数量、座位数量、餐厅装修风格、餐具数量（刀叉、勺子、盘子、杯子、碗等）桌布、装饰（壁挂、绿植）外部环境
厨房：大小、厨师人数、厨具、食材配备
餐厅人员情况：收银员、厨师、点餐员、传菜员、洗碗人员、采购人员、换台人员
二、客流量
客流量：客流量和选址是强关联的，（除去外卖考虑，仅考虑到店情况）餐厅具有很强的地理位置属性，以顾客的就餐范围约1公里为半径画个圈，圈内的人是餐厅覆盖的模糊客流量，模糊客流量转化为餐厅门前经过的客流量，再次转化为进店人数，餐厅门前经过的客流量*进店转化率，决定了进店人数，模糊客流量基数要尽可能大，这是先决条件，但是模糊客流量基数，会有一定误差，例如餐厅旁边有个学校，人是比较多，但是学生主要以学校内就餐为主，所以估算餐厅门前经过的客流量，较为精准
餐厅门前经过的客流量*进店转化率=【进店人数】
客流量的先决条件确定后，决定多少人进店的运营重点主要在进店转化率，涉及一些列的宣传推广，原来主要以美团、大众点评等刷好评，刷评分为主，现在借助抖音、快手等短视频平台，出现了很多网红店...这是现象的变化，跟随大家获取信息的渠道同步变化
三、顾客进店后到点餐环节流失
观察顾客进店后到点餐环节流失指标，进店后的顾客是带着很强的就餐意愿过来的，进店后离店率如果太高，从宣传推广环节带来的量，没有很好转化，是比较大的损失，猜测原因有以下几点：
1、餐厅高峰期人数太多，就餐等待时间太久
思路：预先定义时间段，定义异常流失百分比，如高峰为中午11：30-13：30，观察以往指标中顾客流失情况与前一日用户流失情况做比较，看是否在浮动范围内，就餐高峰期顾客能够忍受的最长就餐时间是多久，观察其他家餐厅等待时长、通过什么方式可以留住这部分需要等待较久才能就餐的顾客
解决方式：给等待时间长的顾客一些折扣，如等待10-30分钟，给9折优惠，等待30分钟-50分钟，给88折优惠，等待50分钟以上给8折优惠——具体以计算的成本和收益比来计算折扣；提供零食、水果、饮料、座位、有条件的提供桌游、美甲、小游戏等周边——具体以计算的成本和收益比来计算提供的服务；
2、菜单翻了一遍，没有想吃的菜
思路：顾客进店，是带着很强的意愿来的，点餐没有留下他，需要具体分析原因，case可以通过点餐人员进行收集整理，提出假设，具体排查；
解决方式：品牌宣传原因，如店名、装修风格是否和餐厅主题相符；菜单设计是否合理，是否容易找到菜品；点餐员是否合理引导，针对顾客给到符合口味的推荐（之前北京吃过的一家餐厅，提供上菜前品尝小份菜、或汤，确口味是否相符，很好的解决了这个问题，且对点餐人员的要求不高）；
四、顾客满意度
顾客用餐满意度，包括对上菜顺序、上菜速度、菜品口味、价格、餐厅环境、等满意度情况，针对部分指标做展开；
1、上菜速度
平均上餐间隔等待时长：平均上菜间隔时长，描述从点单开始，到上第一个菜，第一个菜到第二个菜...依次类推到最后一个菜上齐的平均上菜间隔等待时长，最佳体验不能超过本桌顾客吃完一盘菜的时长，否则会造成上一盘吃光一盘，吃完尴尬的等着的情况出现，可根据平均每桌顾客人数，计算最佳上餐间隔等待时长，逐渐优化，同时观察其他指标的变化，例如降低了平均上餐间隔等待时长后，是否提高了翻台率指标，如果没有提高，哪里出现了问题...
2、价格
菜品价格，跟随着餐厅运营成本、市场菜价等多种原因变化，具体来说可观察某些菜的销量，如价格提升XX后，销量会发生什么变化，价格降低XX后，销量发生什么变化，根据餐厅定位来，快餐厅和精品餐厅价格策略不一样，但无论哪种餐厅，价格变化最好以无感知，平滑过渡方式，例如价格提高了，是否可以满减了，是否推出了新品感到某次调整，新年是调价的好时机，距离上次来餐厅吃饭并且点了这个菜，已经过去一段时间了
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