火锅是中国独创的美食，历史悠久，从南到北，全国各地都有自己的火锅典范，而且各自拥有无数拥趸。

火锅的特色是现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，暴汗淋漓，酣畅之极，解郁除湿，今发展为鸳鸯锅，麻辣清淡各别，各取所需，老少咸宜，至冬之佳品。

今天万苏餐饮(wansucanyin)就为大家分享一份4款经典火锅底料配方和7款人气火锅蘸料的做法。

火锅底料篇

经典红油锅底

食材准备

主料：花生油150g、牛油40g、辣椒100g 

辅料：葱、盐、姜、蒜、料酒、大料、茴香籽、草果、桂皮、辣椒酱、干冬菇、白胡椒籽

制作方法

第1步、把准备的干香料放在温水里泡十分钟；

第2步、将准备的新鲜辣椒和葱姜蒜切碎、干辣椒切小段备用； 

第3步、把牛油化开，然后加入花生油，再把葱姜蒜放入熬出香味捞出，再把泡好的干辣椒和其他干香料加进去，开小火熬十五分钟； 

第4步、依次加入辣椒酱、辣椒段、花椒、冰糖、霍香叶、料酒，小火熬十五分钟；

第5步、熬好后把葱姜蒜放入底料完成～

烫火锅的时候，另加骨头汤或是清水即可。

百搭清汤锅底

食材准备

主料：牛骨 

辅料：老姜、葱、蒜苗末、香辣油、食用盐、醋

制作方法

第1步、剁成小块的牛骨头洗净，放入冷水锅中煮，水开后浮去血沫（一般撇3-4次）； 

第2步、把骨头汤倒入高压锅，加1小块老姜，1-2葱，滴入几滴醋，煮的时间根据口味自己掌握； 

温馨提示：炖牛骨的锅内，水要一次加足，不能中途添加；炖的时候不要放盐，到吃的时候再加。

人气鸳鸯锅底

食材准备

主料：鸡架800g 

​辅料：姜20g、料酒15ml、涮羊肉、猪肝、鱼糕、火锅丸子、香菇、油豆腐、千张、腐竹、白灵菇、金针菇、红薯粉

制作方法

第1步、鸡架解冻，清洗干净，和姜片、料酒一起放入高压锅，加清水焖煮，大火烧上汽后转小火，压制30分钟； 

第2步、将汤倒入鸳鸯锅中，麻辣与三鲜火锅底料各一包，大火加热至底料溶化后，转小火，再煮五分钟关火； 

第3步、猪肝洗净切片，加点生粉、料酒、老抽拌匀；新鲜香菇，洗洗切长条就行； 

第4步、将想要吃的食材放入锅内煮熟即可食用。

黄金海鲜锅底

食材准备

主料：皮皮虾100g、鲜蚝100g、鲜鱿鱼100g、鲜八爪鱼100g、猪肉丸100g、素鸡100g、莲藕100g、玉米100g、西兰花100g、鲜木耳100g、鲜蘑菇100g、平菇100g、金针菇100g、鲜菇100g； 

辅料：咖喱膏1盒、上汤适量

制作方法

第1步、鲜鱿鱼、鲜八爪鱼取出墨汁和鱼骨洗净,鲜蚝滴入少量食用油，用筷子拌一拌，静止10分钟左右，用自来水冲去粘液和牡蛎壳；皮皮虾（濑水虾、虾蛄）用清水冲刷，沥干水分； 

第2步、西兰花切小，洗净后用有油盐的开水焯一遍,金针菇切去根，与其他食材一起泡洗干净； 

第3步、素鸡、莲藕、玉米、西兰花改刀切成自己喜欢的大小； 

第4步、起锅把上汤注入到锅中,小火将锅里的汤慢慢加温，拆开咖喱的包装放入锅中搅拌至散； 

第5步、将经煮的莲藕和玉米先入锅煮，其他的按自己需求一次下锅刷即可。

火锅蘸料篇

经典麻酱料

麻酱汁500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），生抽王100克，辣椒油50克，花椒油10克，豆腐乳汁75克，鸡粉30克，花生酱50克，味精、各20克，精盐15克。上述原料混合搅匀即可。

必备蒜泥小料

蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可。

鲜美海鲜汁小料

高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，果仁蓉200克，海鲜酱460克，枣花蜜汁50克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克。

混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。

鲜椒小料

1、锅上火，加色拉油350克、辣椒油50克。

2、烧至四成热时，放鲜红椒蓉500克、蒜泥100克、葱蓉75克。

3、炒香时间约15分钟，再加海鲜酱50克炒匀，接着加入高汤200克、白糖50克、味精30克、精盐20克。

4、炒匀且原料相溶后即可出锅。

顾客自助调料建议

现在很多火锅店，都使用蘸料自助的形式，方便顾客自己按照自己的口味来调配适合自己的口味的醮碟，下面罗列火锅蘸料的配置方法。

1、辣味素菜酱料

配制：芝麻酱（或花生酱）+红油辣酱+生抽王+糖+醋+味精+葱姜末+麻油。

适合：多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。

2、蚝油料

配制：蒜泥+蚝油+料酒+糖+味精+胡椒粉。

适合：不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。

3、红油蒜泥料

配制：红油辣酱+糖+生抽王+醋+味精+蒜泥。

适合：此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。

4、怪味料

配制：红油辣酱+葱姜末+糖+醋+酱油+花椒粉+味精等。

适合：此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。

5、乳腐汁料

配制：乳腐+糖+味精+白酒+盐。

适合：此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。

6、麻酱料

配制：芝麻酱（或花生酱）+糖+盐+生抽王+胡椒粉+味精+葱+香菜+麻油。

适合：配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。

7、姜汁料

配制：姜+醋+糖+生抽王+盐+味精。

适合：此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺等。

完