如果分析一家餐厅出现亏损的原因,很多人的第一反应就是营业额不好,生意惨淡无人问津。但也有这样一类餐厅,他们营业额相当可观,甚至可以说是周边同档次餐厅中的佼佼者,生意火爆却还终日徘徊在亏损边缘。这又是什么原因呢?
菜品结构不合理
餐厅营业状况进入瓶颈期后没有考虑菜单本身的问题。餐厅可能开店一年多,一张菜单走到黑,从未考虑研发加入新菜品。
不仅如此,销量不错的菜品备货量也没有增加,菜单上的鸡肋菜品每次订货还是不由自主地订一大堆。
在这一年多的时间里,许多食材成本越来越高,菜品的售价和出餐量却未做出相应调整。
然而菜品定价直接决定了餐厅的营业额和利润。
不能做好毛利率的把控并及时调整菜单,餐厅的生意可能依然火爆,却成了一味回馈客户而不盈利的买卖,技术店长不由笑了:那开店的意义何在呢?
食材领用无计划性
原因在于前期没有对领料计划单进行认真核对,导致在开餐高峰期只能在餐中临时补货,很多叫座毛利又高的菜品无法正常出餐。而很多食材的领取数量超出所需,由于当天不能及时消耗而过了赏味期,导致食材的浪费。
领料的随意性同时也增加了库存管理人员的工作难度,临时补货难免出现手续遗漏的问题,影响仓库的正常盘点。
方方面面原材料浪费严重
厨房是美味的源头,也是成本把控至关重要的一环。而对于一些餐厅的厨房的检查工作,用技术店长的话说,却更像是“扫雷”:
冰箱冰箱物料摆放杂乱无章,食材不能分区域存储,甚至未按照卫生标准做到生熟分开;
原材料利用率低,浪费严重,切配台旁随意丢弃了许多尚可使用的边角料;
下水道表面漂浮着一层厚厚的油污,这正解释了厨房用油量居高不下的原因。
认真分析了餐厅经营的几大问题之后,相应的解决方案有:
调整菜品结构
重新核算每个菜品的单价和配料比,保证正常盈利;
更新菜单,对餐厅的菜品结构做一个整体分析,研发时令新品,替换叫座率低、毛利低的菜品,增加口味多样性;
将毛利高、品相好的菜品在菜单的位置往前提,吸引顾客的点单率。
物料领用流程化
严格为规范物料领用时间及数量,指定专人负责领料单的审核及物料发放;
每周盘点物料领用情况核算毛利情况,适时调整;
严格控制高成本食材的领用量,减少不必要的浪费。
厨房定期大盘点
重新划分厨房物料安放区域,并做好明确标注;
盘点厨房现有物料,清理变质物料,并将剩余物料分门别类放置在制定区域内;
根据近期销售记录,有计划的采购,尽量做到零库存。
方面食品推出的常温料理包统一集中生产,节省统计繁杂的餐饮成本,大大降低了统计成本的难度,常温料理包整箱进货,方便管理,统计数量,更可以精确到多少顾客用了多少量,其次料理包解决顾客流量大的问题,还能解决口味的解决问题,同时减轻了员工的成本的压力。方面食品推出的常温料理包还可以减少冷库储存成本,降低了损耗的概率。
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