家里商量年夜饭做什么，宝妈查看冰箱，拿出猪排、羊排、牛腩，我说你这是要搞个“太牢”啊！
“牢”字从牛，看上去有点怪，牢狱之灾跟牛有什么关系呢？实际上这个牢最早并不是牢狱的意思，它的本意是圈养起来用作祭祀的牛，甲骨文写这样：
牛在商代已经是排第一位的祭祀用品，周代的礼仪更加复杂，牛、羊、猪俱备的祭品叫做“太牢”，是天子才能使用的。诸侯只能使用羊和猪，这叫做“少牢”。
天子祭祀可不是弄点牛腩羊排炖炖，而是用整只的牛羊猪，而且不是一样来一头，一杀就是几百头，规模相当大，殷墟出土的甲骨文里动不动就说杀了五百头、上千头牛做祭品。可想而知，养牛、宰牛都是非常重要的工作，周代就有“牛人”，不是今天网络上的牛人，就是养牛的人——“牛人掌养国之公牛，以待国之政令。”
宰牛也很重要，经常大规模宰牛，就训练出了像庖丁这样的解牛高手。今天有个词叫“执牛耳”，这个词就是从西周的仪式中来的，周天子召集天下诸侯开会，要把牛的左耳朵割下来，把血滴在酒杯里，按地位尊卑依次分发给诸侯，大家歃血为盟。后来周天子式微，诸侯争霸，像齐桓公、晋文公他们也干这事。不过那时候“执牛耳”者并不是周天子或诸侯霸主，而是普通官员或是地位比较低的小诸侯，毕竟这是个脏活累活嘛，后来随着语言演变，这个词意成了最具权威者或是某个领域水平最高的人。
牛的地位属于后来居上，因为牛在中国驯化的比较晚，也有说中国本土只有青藏高原驯化了野牦牛，而黄牛和水牛分别是从西亚和东南亚驯化后传到中国的。不管是本土说还是传来说，中国出现家牛的时候，猪和羊已经被驯化上千年了，也是食用和祭祀的主要牲畜（其实当时食用的牲畜中狗是比羊重要的，中国最早驯化狗主要是为了吃肉）。
中国最常见的两种家牛：北方的黄牛和南方的水牛
为什么牛来得晚但在祭祀中地位那么高呢？我觉得主要是因为它块头大，作为最大型的家畜，给上天和祖先摆祭品显得排场大嘛。其次是因为牛数量相对少，因为是新出现的家畜，肯定要比猪和羊少，物以稀为贵嘛。最后可能有口感的因素，毕竟给祖先吃了几千年猪羊了，换换口味也是不错的。
牛作为主要祭品的传统在古代一直延续，但最晚到秦朝祭祀用牛的规模肯定就没那么大了，因为秦朝已经有了不准宰杀耕牛的法令，这就说明牛已经成了重要的生产工具，作为统治者来说，为了提倡保护耕牛，也自然不会像过去那样大规模宰杀牛了。
那么为什么到了秦朝忽然想起来保护牛了？我觉得这和技术的发展有关系。最晚在春秋时期人们已经知道利用牛干活了，因为这个阶段的考古发现了牛鼻环。很可能这时候也有牛拉的犁了，但犁要到战国后期才普及，因为铁是战国才普及的。当铁制犁普及之后，农业就上了新台阶，耕牛的作用也就凸显出来，人们认识到大规模杀牛实在是太浪费了。不光不能大规模杀，而是根本就不准杀，从秦朝开始历朝都有不准宰杀耕牛的法令。
对《水浒》有一种解读，说水浒里的梁山好汉都特别爱吃牛肉，作者是用这个细节来烘托他们的造反性格——明明知道违法的还公然吃。这个解读有一定道理，但古代的“禁牛令”是否执行的那么严格也是有疑问的。毕竟牛主要养在农村，而古代的公权力只到县一级，公务员数量也比现在少得多，能否管得住很成问题。而且法律也有空子，仔细研究会发现古代禁的不是吃牛肉，而是“私宰耕牛”，但牛总会变老或生病，杀老牛病牛是合法的，这个空子就很大了，古代那种管理效率，报告一下说某头牛病了老了，自然也就能杀了。毕竟对牛肉的需求量摆在那里，不可能禁得住，李白《将进酒》里不也写着：烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。这诗在当时可是很流行呢。
直到明清仍有禁杀耕牛的法律，但清朝的时候像兰州牛肉面、淮南牛肉汤、平遥酱牛肉都已经成为了全国知名的特产了，市场上到处都有买卖，这一方面说明法律很难严格执行，另一方面很可能已经有了专门的肉牛养殖了。
如今随着机械化农业的普及，农村使用耕牛已经很少了，现在的牛主要是用于产奶和吃肉。但今天的孩子们仍应该知道，憨厚的牛牛在古代中国曾扮演了多么重要的角色。
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