焦糖 51 W17

夏日到，冰冰凉凉的饮料和特供娃的亲妈牌冰棒又要做起来了。其实，俺会的、拿手的那几样，几乎人人都可以做得比我更好>~<" 比如冰柠檬红茶、蜜饮百香果、奶茶、椰汁西米露/小芋圆、芒果奶昔、棒棒糖冰棒。

这周，这一夏的奶茶起锅了！٩(˃̶͈̀௰˂̶͈́)و

但是风味跟以前相比逊色了不少TUT。问题主要在糖：量多了，焦糖色却又不够。于是翻出《食物与厨艺》，打算看看里面如何介绍焦糖。

关于焦糖的基本情况介绍：

· 焦糖，烧煮过的食糖糖浆，褐色。

· 焦糖化，指糖类受热超过特定温度，分子开始瓦解产生的化学反应，适用于所有糖类。

按照百度百科的介绍：“至今为止，科学技术尚不能确切的解释焦糖反应的机理，焦糖的结构组成也尚未被认识。一个几乎毕生在实验室中从事焦糖研究的英国化学家Brache感叹地说：'焦糖不仅具有复杂性，而且也无法预测，只有在最大限度内将原料、制备技术、时间、温度等加以控制，才能保证高质量产品的可重复性……'。可见，焦糖的生产技术是困难的，在国外也被视为高科技产品，其生产工艺被严格保密。”

看来焦糖除了拥有超高人气，还颇有神秘色彩(*☻-☻*)

· 焦糖，有些是带了酸味、苦味，甚至能散发强烈香气的小碎片；有些则是不带风味，却呈现深褐色的大型凝聚体。糖烧煮越久，残留的甜味越少，颜色越深，味道也越苦。

· 制作焦糖，通常是食糖调水后加热至水分煮干，熔糖也煮出颜色即完成。加水，才能在一开始以高温煮糖而不必担心把糖烧焦，加水还可以延长糖浆的烧煮时间，让糖有更长的时间进行反应，使糖散发更为强筋的风味；若是只对糖加热，时间就得所得非常短，产生的风味也比较淡。——想到，我都是直接把冰糖放到锅里加热，不停搅拌至变成我所想要的颜色。看来，这么做妨碍了特色风味的形成，下次煮试试看加水的效果。

· 焦糖的风味，若是将含有蛋白质、氨基酸等成分的食材（例如牛奶或鲜奶油）和糖混合一到烧煮，除了一般焦糖化反应之外，部分糖粉也会随同蛋白质和氨基酸一起发/梅纳褐变反应，因此会产生更多样化的化合物，散发更浓郁的香气。——又一种方法，想要尝试。

10-06-2017 后记：试了加奶熬焦糖，美味简直不可言喻！风味独特，入口之后，甜味、奶味、茶味你抱着我我抱着你，层次也更多了。强烈推荐大家试试看！

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心得先到这里，已经找到两种新的方法想要尝试，对于奶茶的爱，让我跃跃欲试。

那么，真情奉献，下面是我的独家秘方（2015版），希望大家喜欢。

焦糖 51 W17

2017，跟圈妈逼自己一把。