中餐勾芡的种类

在中餐厨房里，有一样小技能是必备的，那就是——勾芡，嗯简单点来说就是往菜里面加混合着水的生粉。主要是可以增加汤汁的黏稠度和浓度，还可以产生透明的光泽。少数是用来炸东西。此外，因为它包裹着菜品的原因，是可以减缓食材内部热量的散发，温度保持时间更长。

而芡汁呢，分三种芡汁——单一、兑汁、浇汁。

第一种和我经常使用，第二种和第三种由于菜系的原因，使用的很少。那就来介绍一下第一种吧。

单一是什么呢？我想可能目前那些老师傅也想不到用什么词来形容好吧，反正就是淀粉加水，混合拌匀就好了。要放多少，是依据锅中汤汁多少，或者芡汁的浓稠度来决定的。芡汁要是比较浓，就可以少放一点，不然会结块儿。

而且这种芡汁用途也比较广泛，例如—烧、煨，炖、焖……等等，都可以使用，因为这些菜都是烹饪时间比较长，而且已经提前入味了，大部分是因为出锅的时候，汤汁不够浓，加一些芡汁。

中餐勾芡的种类

还有就是勾芡时间要选对

烹饪手法不同，勾芡时间点也不同。

爆、炒类菜肴应在九分熟时，芡汁中的芡粉需加热一会才能糊化，这样就可以让菜品不过老。

烧、煨类的菜品应该在全熟时勾芡，太早勾芡会导致加热时间变长，淀粉容易烧焦、变苦、变稠，影响菜品的颜色、口感。

后两种因为不经常使用的原因，所以只知道一点，先举例说一下兑汁，这个只是一种调配的方法，要是移到详细的制作过程当中主要有——

包芡：用于爆、炒、类菜品，粉汁最稠，目的是使芡汁包在原料上，吃完菜后，盘中不留汁。常用菜品：宫保鸡丁、鱼香肉丝等等……（老实说目前还没有见到这种境界的师傅，大多数都是盘子上还带着汁……）

糊芡：用于熘、滑、焖、烩等方法烹饪的菜品，目的是把汤汁变成糊状，汤菜融合，口感滑柔。常用菜品：糖醋排骨、皇城溜仔鸡、佛跳墙（当然，佛跳墙有很多种做法）等等……

还有一个浇汁对吧，简单点了来说，就是平常烧鱼上面的那一层汁，就是这个。

中餐勾芡的种类

今天第一次尝试写工作内的事情，老实说连自己都没有想的能写的居然有那么多。还有就是意识到，平常可以多去其它菜系学学。