速冻生坯包子批量生产起泡，为什么？
一、缘起
速冻生坯包子蒸制后会出现这样那样的问题，尤其是批量生产的时候，出现不稳定的情况。这是很多做速冻生坯包子朋友的困惑。今天李记就来聊聊这种不稳定的情况之一，蒸制后起泡的现象。
起泡问题是在后台被问的相对比较多的一个问题，大家提问的焦点基本都集中在配方和操作工艺还有改良剂的环节，配方、工艺、改良剂固然重要，但是大家似乎也忽略了一些更重要的内容，今天李记不聊配方和工艺，只是聊聊面粉和和面（当然也会聊到一些改良剂的内容）。李记觉得，这两部分内容比起大家重视的配方和工艺来说，更为重要些。
速冻生坯包子批量生产起泡，为什么？
二、面粉筋度过高或过低，都有可能使包子表皮起泡
如果速冻生坯包子蒸制后表皮起小泡，或是薄泡，则有可能是面粉筋度过高导致的。大多数开店的朋友，基本都是有用高筋粉做包子，尤其是在北方，但工业化生产的包子一般是用中筋粉，甚至筋度更低些的面粉，有些速冻的改良剂，尤其是添加量相对较大的改良剂，一般都添加了降低面粉筋度的原料。
从理论上来说，由于面粉筋度过高，经过生坯速冻的包子，面筋网络会遭到一定的压力。蒸制后，就有可能出现小泡或薄泡的情况。这类起泡，有可能还会伴随表皮与包子分离的情况，这种情况尤其在使用机器做包子时，更为明显，蒸熟的包子表皮很容易一撕就掉。如果是这种情况，大家可以选用筋度稍低的面粉来做速冻生坯包子，或是适当添加低筋粉。
如果速冻生坯包子蒸制后，表皮起大泡，并且起泡的同时表皮还不光滑，则有可能是面粉筋度过低，或是添加了过多的改良剂导致。面粉筋度过低时，面团面筋有可能会出现持气能力不足的情况，添加过多的改良剂也会出现破坏持气能力的效果，李记这里说的改良剂的添加量，不一定是一种改良剂的量，可能是多种改良共同的添加量，因为很多改良剂中都有相同的成分。李记就曾经见过，有朋友做的速冻生坯包子，改良剂的品种高达5-6种之多，而且很多改良剂都相同的成分。我们做速冻生坯包子，是要符合行业标准SB/T 10412的，尤其是走流通的朋友，更要注意这一点。
如果是这种情况导致包子起泡的话，可以通过添加高筋粉或减少改良剂添加量的方法来改善。高筋粉可以增加面团的筋度，可以在一定程度上提高面团的持气能力，解决起泡问题。
速冻生坯包子批量生产起泡，为什么？
三、面粉熟化期
这个问题李记在多篇文章中都有过提及，在这里李记再强调一下。李记建议，新买来的面粉要放置一段时间再用，否则做出来的速冻生坯包子就有可能出现不稳定的情况。比如，包子起泡，褶皱等问题。这种不稳定的情况，在成熟的工艺下，是不容易找到原因的，尤其在使用机器进行批量生产时。稳定的面粉品质是我们做出稳定的速冻生坯包子的前提，稳定的面粉品质可以使我们的后续操作更容易标准化。
速冻生坯包子批量生产起泡，为什么？
四、和面工艺
做速冻包子时，跟面粉紧密相连的便是和面工艺，和面环节控制不好，有很大可能会使速冻生坯包子蒸熟后出现起泡的现象。和面环节的控制具体体现粉料混合环节、投料环节，还有搅拌环节。
在粉料混合环节，如果酵母、泡打粉、甚至是老面没有与面粉混合均匀的话，速冻后蒸熟的包子就会出现局部起泡的现象。在投料环节，如果和面时加水较少，加之和面不充分的话，蒸熟的速冻生坯包子会出现起大泡的现象，同时会伴随有表皮分层，这种现象在使用机器生产包子时非常明显。在和面搅拌环节，如果和面时间较短，面筋没有充分形成的话，有可能会出现局部薄泡的现象。如果和面时间过长，则会使面筋网络遭到破坏，面团持气量不足，蒸熟后的包子有可能会出现起空泡的情况。
最后，李记来说说压面问题。压面次数不宜过多，把面团压光即可。当面团较软时，可以撒少量干粉压面，如果干粉用量过大，蒸熟的速冻生坯包子也会出现起泡的现象。
五、编后
到目前为止，李记接触过的，正在做或是打算做速冻生坯包子的朋友中，规模偏小的一般很难做到完全标准化的生产，即使有一些初具规模的工厂，如果管理不善也会使整个操作流程难以实现完全标准化。
李记觉得，当我们生产速冻生坯包子时，尤其是小批量生产时，有时候还是需要用经验去加以判断，不能完全依赖标准化和数据，有的时候还是需要做到数据和经验的结合，在操作时人为把控一些关键点，这样才能做出相对稳定的速冻生坯包子。
感谢阅读，希望文章对你有帮助，有不明白的或是需要讨论的，可以留言。
（完）
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