【王兴国营养特训班】第5期第6课6组胡洁云

作者: 76b8e3207089 | 来源:发表于2017-11-30 00:27 被阅读0次

梳理一下老师的课程内容：

1.食物中主要的糖类

糖（1~2个单糖）：

单糖，如葡萄糖、果糖、核糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖

双糖，如蔗糖、乳糖、麦芽糖

糖醇，如甘露醇、山梨醇、木糖醇

果葡糖浆、麦芽糖浆

寡糖（低聚糖，3~9个单糖）：

低聚麦芽糖（麦芽糊精，易消化吸收）

低聚异麦芽糖（无法消化吸收）

低聚果糖、低聚木糖、水苏糖、棉子糖（无法消化吸收）

多糖

淀粉（来自植物）：支链淀粉、直链淀粉、抗性淀粉、糊精（ “小淀粉” ）

非淀粉多糖：纤维素、半纤维素、果胶、几丁质（甲壳素，来自动物壳）、糖原（来自动物肌肉或肝脏）

2.糖的分析

*最甜的糖，是蔗糖甜度的1.2~1.5倍。甜度顺序：果糖 > 蔗糖 > 麦芽糖 > 葡萄糖

*蔗糖制成食糖，根据纯度的由高到低分为：冰糖、白砂糖、棉白糖和红糖

*乳糖：在哺乳动物乳汁中癿双糖，因此而得名。其他各类动植物性食物中都没有乳糖

*麦芽糖的分解：淀粉→ （淀粉酶）→ 麦芽糖→ 葡萄糖。麦芽糖常用米、大麦、高粱或玉米等粮食（淀粉）经发酵制成。

麦芽糖中的低聚麦芽糖（麦芽糊精）具有流动性良好，无异味，不甜、溶解性能良好，有乳化作用、有适度的粘度，有增稠效果、吸湿性低，不易结团的特点。广泛应用于饮料、冷冻食品、糖果、麦片、乳制品、保健品等行业,还可应用于纺织、日化、医药生产中。

低聚异麦芽糖：麦芽糖是2个葡萄糖分子以α-1，4糖苷键连接起来的双糖，异麦芽糖则是2个葡萄糖分子以α-1，6糖苷键连接起来的双糖。低聚异麦芽糖又称“双歧因子”，是最早发现、研究和应用的低聚糖/益生元。

*淀粉：淀粉是葡萄糖的高聚体（连接方式是α-1，4-苷键），水解到双糖阶段为麦芽糖，完全水解后得到D-葡萄糖。分子通式是(C 6 H 10 O 5 )n，直链淀粉（ 200~980个葡萄糖残基）+支链淀粉（600~6000个葡萄糖残基）。普通食物淀粉中，直链淀粉占10%~30％，支链淀粉占65%~80%。

抗性淀粉（resistant starch，RS）是指人类小肠内丌能吸收、在大肠内被发酵的淀粉及其降解产物。被列为“膳食纤维”之一种。

膳食纤维，指在小肠不可消化吸收的碳水化合物，包括：纤维素、半纤维素、果胶、树胶、胶浆、抗性淀粉、抗消化的低聚糖（益生元）、木质素（不是碳水化合物，但检测时很难排除）、几丁质（甲壳素）？？

*果糖的消化吸收，与葡萄糖不同

果糖被粘膜细胞纹状缘上的载体主动转入细胞质中。该载体不依赖Na+，这与葡萄糖不同。细胞质中的果糖再经过载体转出细胞，进入细胞间液。整个过程无需Na+或钠泵，不消耗能量。与用来运载果糖的载体是小肠粘膜细胞上一种称为GLUT5癿蛋白质。正常人一次大致能够吸收25～50g果糖。 GLUT指葡萄糖转运蛋白，大多依赖葡萄糖，有12种。大量摄入果糖导致腹泻，有个体差异。载体的数量是有限的，如果摄入果糖量＞GLUT5运载能力，肠道内果糖↑，肠液的渗透压大于血浆渗透压，水分从血浆→肠道。果糖进入结肠，被细菌发酵→短链脂肪酸+大量气体，刺激肠道蠕动，最终导致腹泻。因此，大量摄入果糖容易导致腹泻。蜂蜜以及“假蜂蜜”(果葡糖浆)均含大量果糖，具有润肠作用。

*葡萄糖能够帮助果糖的吸收：葡萄糖和果糖共用载体GLUT2，它同时转运葡萄糖和果糖，有葡萄糖同时存在时，GLUT2转运果糖癿效率↑；没有葡萄糖时，GLUT2转运果糖癿效率↓ 。

*与葡萄糖相反，糖醇↓ GLUT2活性，不利于果糖的吸收。

*.乳糖→半乳糖+葡萄糖，肠粘膜细胞纹状缘分泌乳糖酶，把乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。葡萄糖和半乳糖按照前述机制被吸收。如果乳糖酶活性丌足，乳糖难以正常消化吸收，并引起“乳糖不耐受”，表现为腹泻、腹胀等胃肠道症状。机制有二：

其一，小肠内无法消化的乳糖使肠腔内渗透压增加，肠壁血管的水分和钠盐渗入肠腔。如果这些水分不能被大肠代偿性吸收，则会导致腹泻。

其二，无法消化的乳糖进入大肠，又会被大肠细菌发酵产生气体（甲烷、H 2 和CO 2 ），导致腹胀和腹痛。