作者：Herbert R. Lottman
翻译：李潇骁
出版社：友谊出版公司
版本：2015年11月第1版第1次印刷
来源：亚马逊购买的实体书
书本身挺一般的，原作结构糟糕，翻译烂的和狗屎一样。在美食领域，米其林的星级评选体系拥有者无可撼动的地位，背后的原因是什么？其发展的历史进展如何？每一颗星星又是如何评选出来的呢？我是带着这些问题进行的此书的阅读。
好久没有读纸质书，觉得自己已经开始不适应了，没有电子书那么好的床上阅读体验，做电子笔记也非常的不方便（“涂书笔记”的 OCR 效果居然在下降），觉得挺有意思的，这种行为习惯的改变如果是不可逆的，那么未来纸质书必然会是被淘汰的命运，那么围绕纸质书所产生的周边，也会产生非常大的变化。
摘录：
1900年夏天，巴黎世界博览会将吸引整个法国和很多欧洲国家的众多参观者。而那年春天，在加油站或修理店等待接受服务的汽车驾驶员不难发现，一堆唐突的红色软封皮的小册子出现在了眼前，免费发放。封皮上印着“米其林指南”。用“唐突”这个词形容一本为汽车车主们设计的指南是很恰当的，因为那时这类人还是稀有物种（跟在马车后步行或驾马车走上很远，也很难看到一辆不用马拉的车）。小册子3.45×5.45英寸见方，作者们大胆地宣称，他们将以此为起点，出版一套百年系列作品。“这项事业和新世纪一同启航，它的历史会和这个世纪一样漫长。汽车驾驶作为新生事物，会年复一年地发展，而一同发展的还有轮胎，因为轮胎是汽车赖以行驶的重要部件”这种言论同样语出惊人。岁月流逝，汽车的发展变化也许会非常巨大，谁又能预言，唯一不变的就是他们生产的橡胶配件呢？
我们保证会根据报告，不留任何情面地从手册中去掉所有食物难吃、房间或厕所条件差、服务态度恶劣的旅店，所有供油不足的加油站，所有引起投诉的米其林轮胎经销商。另一方面，我们将在名录中添加受读者好评的旅店和经销商…
分红员工的头衔意味着获得者具有重要的品质，非经米其林先生决定或与其协商，不得解雇分红员工。在需要减员的情况下，优先留任分红员工分红员工是公司的一部分，如需向米其林先生提供有利于公司的建议，可随时得到其私人接见！
当然，米其林从来不解释他们的选择，在评论后面也没有署名或是人称代词他们仅仅在信上署上“米其林”这个名字，在指南上署上“米其林公司”。“我们出版这本指南的目的，是为了让客户觉得有用和愉快”这篇没有署名的文章解释说，“因此，为了避免任何偏心的嫌疑，我们不接受任何酒店或餐厅的付费广告。我们尽一切努力，只推荐认证过的值得推荐的地方。那么，是谁认证的？我们知道在更靠近我们的年代里，这本红色的酒店和餐厅指南是怎样集思广益、编写而成的，不仅有大量志愿者参与编写，还有旅游宣传官员、旅馆经营者、轮胎经销商等专业人士。当然，还有米其林自己的旅行者军团（轮胎推销员和经销商监督员）。当然，米其林之所以是米其林，驾车旅游的人们也应邀提供意见：“拜托读者告诉我们不满意的酒店和餐厅：我们可以确定，指南的创始人安德烈·米其林，现在也是餐厅评级系统的创造者，个人对巴黎的榜单很有兴趣。许多对于巴黎富裕或者挑剔的食客（他自己两者都是）都很重要的机构都在第一本星级指南中提及。
有许多版本的传闻说，安德烈·米其林看到一沓免费的册子放在本应负责发放指南的车库里垫桌脚后，开始在《米其林指南》的封面加上了价格。如果传闻是真的，那么这件事（或者是这一系列事件应该发生在第一次世界大战后不久。因为从1920年开始，《米其林指南》法国版以及其他姊妹指南就不再免费发放了。新版本共有815页，最后还有10页彩色地图，开始上市销售，售价相当于现在的5.5欧元；它的姊妹指南一英国版、比利时版、卢森堡版和莱茵河谷版以及西班牙版也以同样的价格开始格开始上市销售。那―年六本指南共印了40万册，仅法国版就有9万册。
山姆是个美国工人与他相似的是法国的弗朗索瓦。弗朗索瓦两天的工资可以买一双鞋，而山姆两天的工资可可以买一双鞋、一件衬衫和两顶帽子。43天后，弗朗索瓦可以买一辆小型摩托车，而山姆可可以买一辆供四人乘坐的汽车。500天后，弗朗索瓦能买得起—房两室，山姆呢，带集中供暖和卫间的四室村舍。“比起弗朗索瓦，山姆相当富有。”
《时代周刊》的记者跟指南编辑交谈后了解到，那时候米其林旅游部依靠92名区域销售代表更新信息，以及5个全职检查员，他们全年在法国各地品尝美食。吃饭的时候，他们会匿名，“直到吃完饭，休假的厨师就大难临头了”。检查员会极其详尽地描述他们的所见所闻，甚至道听途说的东西；如果传闻说某个厨师专业上的问题与他的家庭生活有关这个也会写进文档中。
读者建议也非常重要。1952年版发行前一段时间，米其林旅游部打开了一个散发着恶臭的包裹，发现里面有一片显然已经无法食用的火腿和一些看上去很惨的炸薯条，后面附上了一封读者来信，投诉米其林推荐的这个地方。派去这家餐厅的检查员发现投诉合情合理，就把这家餐厅从书上划掉了。
第一个亲眼见证了米其林餐厅检查员的工作并记录下来的人在美国，这也恰好是历来出版过的关于米其林指南的最值得尊敬，也许也是最具有智慧的一篇文章。安德烈·米其林可能会很欣赏它，他可能会写一些类似的东西。当时米其林检查小组的组长是安德德烈·特里西先生，他同意让《纽约客》派一位记者跟着他们一名经验丰富的检查员出一次重要任务：准备下一版指南。
1954年4月底的某天早晨9点，这位《纽约客》的记者被叫到了阿尔勒，他在那里的酒店大堂见到了米其林检查员让·拉斯布格这是一位四十几岁的绅士，穿着保守，“在享受生活乐趣方面比较克制”（12年后，本书作者拜访米其林编辑部，接待他的正是这位让·拉斯布格先生，那时他已经是检查员中的泰斗了。这也证明了他是米其林最优秀的人之一）。
记者跟着拉斯布格在阿尔勒的酒店进行例行检查，检查的对对象是1954年版中列举的五家当中的四家（第五家就是拉斯布格住的那个酒店，他想把它留到第二天结账之后），他又去查看了一家之前已经从指南中删去但又被要求恢复的酒店，最后拜访了一家正在被改造成酒店的大楼。检查员们并不会匿名拜访酒店，每—次，米其林检查员都会要求见经理，然后在开始前向经理展示证件（上面有照片）——他向记者解释说，尽管他们已经经目常小心谨慎了，但是仍然有冒牌检查员不断向忧心忡忡的酒店管理者勒索钱和免费的食物。
拉斯布格一边和经理一起巡视，一边填写了一份表格其中一面（另一面是填写评论和批评的，他会留到后面再写）。对于不同类型的房间，他都要求看一间，然后从窗户往外看，检查衣柜里面，确认卫生间设施都可以使用。“经理们常常自己泄露出他们最担心的部分，”他发现——例如坚持通过把一张又—张的床弄乱，以展示酒店非常干净。在有餐厅的酒店，拉斯拉斯布格检查餐具，“闻闻每个部分食物的味道”。他告诉记者，他不需要在所有的酒店用餐；如果有什么不对劲的，他会自己去厨房里找原因。
他们在阿尔勒最好的餐厅舒适地享用了午餐；这家餐厅在指南上的评级是两副刀叉（这个镇子上没有任何一家餐厅得到一颗星星）。检查员浏览一遍盥洗室后，选择了一张可以看到集会广场的桌子，点了这里的特色菜。午餐过程中，他告诉记者，他每年要看1200到1400家酒店，还有尽可能多的餐厅。他们一共有六名检查员，每年有8到10个月的时间都在路上。
《纽约客》的记者称赞了主食海鲜饼，检查员同意这道菜很美味，但是稍微有些过头了。他喜欢水果冰沙。他们分摊了账单后，拉斯布格和和老板兼主厨的夫人，进行了交谈。她邀请这两位用餐者去厨房见见她的丈夫，而她丈夫吓了一大跳，没能掩藏住自己的恼怒之情。但是检查一切顺利。
第二天早上他们驱车前往雷堡，这是个山顶小镇军事要塞的奇妙废墟，它在米其林红色的酒店和餐厅指南和绿色的旅行指南中都得到了三星，而它壮观的旅游景色的确名副其实。“抬头看看那片灰色的荒凉废墟，”记者陷入了沉思，“有—瞬间，我感到我们来这里判断某个酱汁是否美味好像有些不协调。”但是他们要拜访雷蒙德·蒂利耶的已经大名鼎鼎的波玛尼埃尔餐厅，这是唯一家在1954年新版中提升到了三星的餐厅，同时还有四副刀叉——第二高的评级，代表着“豪华”但不“极尽奢华”；而且，这些符号用红色印刷，意味着高档的公司（米其林自己的定义“愉快”在这种情况下几乎不太合适）。
拉斯布格向记者展示了一张档案卡，上面包含了一些注释，如一些赞扬波玛尼埃尔餐厅的游客来信，和―封负面的信（投诉地方小，服务慢，上红酒的服务员态度粗鲁，纸巾太脏，厕所没纸，甚至还有账单作假）。检查员透露，指南使用者会提出建议，而且他们常常就成了常规现记者，第三封这类的读者报告之后，米其林的人就会将这个发送人归类为同情的、暴躁的或者反省的（一类人）。《纽约客》记者猜测，这个投诉波玛尼埃尔餐厅的人可能已被归类为暴躁的人当中了。
十二点半左右，他们两人到达了主要入口，经过—个戴着厨师帽和系着厨师围裙的人，米其林检查员推测他是老板蒂利耶。“午餐时时间他不在厨房。”不太赞同地补充道。这是—次严格的检查。拉斯布格查看了所有的东西，拿起―张纤维餐具垫仔细检查（评论说他更喜欢桌布）。他也检查了纸巾，好像是想起了公文包里的那封投诉。然后他招摇地打开指南，念了上面罗列的三样特色菜（好像他已经记住这些菜了）；两人决定点这些菜然后分享，配上两种推荐的红酒。他们一边吃一边表达了自己的看法：一小瓶当地产的红酒有惊喜但并不完全令人满意，油酥点心里的胰脏不太完美，酱汁里面粉太多，小龙虾上得太慢。但主食非常好吃，这个美国记者狼吞虎咽地吃完了他那份，无视拉斯布格提醒他说肉还没上。记者也很喜欢肉，但是拉斯布格只说配的红酒很美味。分摊了账单之后，拉斯布格一直等到最后―个客人离开。他很有信心自己没有被认出来，因为检查员们每七到八年都不年都不会重复来到同一地区。这时候他可以出示自己的身份，然后检查厨房了。
记者没有被邀请检查厨房。后来，他从蒂利耶本人那里得知发生了什么，蒂利耶承认他疑惑为什么那个法国人和美国人待了这么久。后来拉斯布格拿出他的卡时，蒂利耶想：“你这个混蛋。”
显然，拉斯布格仍然对蒂利耶的角色疑惑不解：他到底是不是厨师？午餐时间他不在厨房，但告诉拉斯布格他独自前往瑞士准备菜肴参加美食节。蒂利耶又带着记者参观了一圈厨房（“最重要的是食物。”拉斯布格低声对记者说）。他对这个地方心存疑虑。
那天晚上在房间里，拉斯布格问记者他关于午餐的真实想法。记者反复思考，肉相对普通，开胃菜好吃但不是极好吃；至于芝士和红酒，那不是厨师烧的。蒂利耶每年都在进步，希望他能继续进步。去掉一颗星星是一件重大事情，但无论如何米其林对于洁白桌布这样的细节已经不那么吹毛求疵了。分开的时候，拉斯布格承认这个决定很难下，而记者非常讨厌自己要等一年才能看到波玛尼埃尔餐厅是否保留了第三颗星星。
波玛尼埃尔餐厅的确留住了第三颗星星，在接下来许多年也是如此。20世纪90年代时它又降回到了两颗星，此后再也没有翻身过。
施奈德访问米其林指南时，那里共有150名员工，读者们每年会寄回大约1.2万份夹在指南后面的调查问卷，每份包含平均五页的信息量。这此评论会由“法国道路上7个最可怕的游客——米其林检查员”进行验证。特别值得注意的是，这个团队扩张得十分缓慢，1952年有5个检查员，1954年6个，1958年7个。
施奈德看了一眼他们的评价表，表上给食物的数量、质量、创意、摆盘、服务、是否友好、是否干净、速度和舒适度进行评级，从0到5分——最终的评级决定会取决于所有这些因素。然后报告会浓缩为蓝色、绿色、棕色或红色铅笔写成的一个字母符号，这取决于每一项的分数，从而得出一家酒店或者餐厅一眼看过去的大致印象。他们依照不同地区，按字母顺序排序。每年12月，委员会会做出最终决定。
检查员们仍然来自不同阶级，他们不是专业的美食家，却是“超级游客”，他们在加入指南之前在米其林其他部门工作。对他们的要求只有两条——批判意识和诚信。正如一位厨师对施奈德所说的那样，他们当然很清楚，“米其林能载舟，亦能覆舟”。在乡下，一颗星星可能意味着生意增长50％；“失去一颗星星就好像一个士兵被剥夺了军衔”。
1951年7月，当时还年轻、充充满热情的巴利耶经由工会推荐，加入了个工人代表团，前往美国工厂参观些观学习，这是马歇尔计划赞助的生产力项目的一部分。巴利耶已经接受了邀请，并且与巴黎的美国大使馆取得联系，由大使馆来安排他的启程时间。但一切都是白搭，因为他的上司不同意。管理层担心，如果米其林工人参观了美国工厂，美国游客参观米其林工厂的大门也会打开——这当然不行。
游客来到布斯不难发现，这里没有海滩，没有滑雪胜地，也没有赌场。人们可以驾车从巴黎出发，沿着古老的国家高速公路，开往阿夫尔河畔韦尔讷伊镇方向，布斯京就在韦尔讷伊镇和艾格勒之间那条马路向北约10公里处。这里草木茂盛，小溪潺潺流过；在附近有周末屋的巴黎人会来这里享受鳟鱼或鲈鱼，又或者来走一走。这几年，这个小村庄人口越来越少，大约只有1000个居民。20世纪60初，一位年轻的厨师伯纳德·尚皮翁和妻子妮可从巴黎搬到这里，在中心广场找到了一个旧的马车房，刚好适合他们开店（楼上还有6个房间让客人过夜）。
尚皮翁的父亲是纳伊的糕点师，也承办酒席。他之前一直和父亲一起工作，凭借自身的实力成了一名糕点师，并在巴黎包括马克西姆餐厅在内的几个有名的餐厅工作，一路以来也获得了一些荣誉状。很快他的小餐馆出现在了一些指南书中，但是他知道米其林才是重要的。他也知道，他得等一些食客写信表达满足之意后，才能引起这本有声望的参考书编辑的注意。
显然，已经有一些很有说服力的信了，因为1965年尚皮翁的尚蒂克勒小酒馆第一次被列在书上——当然没有星星。这也是这个为人们所遗忘的小村庄第一次进入红色指南，并非偶然。
现在，尚皮翁准备努力争取每个厨师的梦想——一颗星星。他和他的妻子都知道这将会是一项艰巨的任务，因为不能有任何客人、任何时间在任何一张桌子上找到任何抱怨的理由。他们必须先预见到客人的需求（对吸烟的人来说，总是要有一个干净的烟灰缸，这意味着一有烟灰出现就必须更换：也意味着必须有足够数量的烟灰缸，每张桌子至少提供两次）。
当然，他们永远不会知道米其林检查员什么时候会进来。也许他会在这里过夜，然后坐下来吃早餐，这就意味着要提供一流的早餐，也意味着尚皮翁必须三餐时间都在场，照料饮食。一天中的其他时间，他们需要提供些特色菜，还有一些不那么昂贵的食物，给那些不想吃特别昂贵的食物的客人。要有美酒，但是也要有一些适当的、更便宜的酒。总的来说，尚皮翁夫妇要努力设想检查员的问卷内容，然后准备好所有的答案。
1969年，笔者从一个可靠的信息来源了解到，有—些检查员到布斯中途停留，而且显然很喜欢他们所见到和所尝到的东西。他们总结说，这位厨师是个酱汁高手，恰到好处地使用了诺曼底奶油沙司。毕竟，这就是烹饪的含义。
关于尚皮翁夫妇赢得了这场赌注的消息最先来自一个有名的香槟制造商显然他看到了1970年指南的早期版本，然后向布斯送去了一瓶15升的香槟，祝贺这位厨师。他们哪里敢相信他。而当确认了星星的消息后，他们离开餐厅，到大约9英里以外、朋友在艾格勒开的一家一星餐厅享受香槟。回来后，他们又开香槟，和员工一起庆祝（也许那天不适合去尚蒂克勒用餐。）
村庄的居民们是最后知道这个好消息的；他们没有读到很多，也没有大量米其林指南涌入镇上。但是没过多久，与这个餐厅有关的每个人都发了笔意外之财（包括两间肉铺——因为尚皮翁常到其中一间买鸡肉，去另一间买牛肉。人们肯定能注意到村庄广场周围激增的汽车。如今，在周日，人们不得不将车停在远处，然后走一点路。
米其林的星星让尚皮翁夫妇的生意翻了一番。尽管只能同时容纠纳60位客人，但是和当时声誉最好的厨师一样，他不打算扩张。大多数新客人此前从未到过布斯，现在被厄尔省中仅有的五颗星之一吸引而来。人数可能还会增加（大多数人并不会每年买一本新的米其林，因此每个人都得知消息需要些时间，即使是红色指南的热情教徒）。
尚皮翁发现，典型的巴黎客人，特意从巴黎开车出来吃午餐，带着本指南，把它放在桌子上（这是米其林推荐的动作）。证通常这些客人会点他们菜单上的招牌菜（米其林会向所有一星或更多星的餐厅索要一份菜单）尚皮翁的菜单上有榛子鸭肉锅、诺曼底奶油沙司牛肉片和苹果酒鲮鲆鱼片。
在村庄里闲逛，人们会发现当地居民对于星星让他们出名并不感到讶异。他们都在那里亲眼看到在附近拥有一个农场的电影明星让·迦本走进尚皮翁夫妇的店。另一次是一个全国政治人物，也是这个地区首府的市长。一些商人本来不是餐厅的供应商，不承认从星星收益，尽管他们同意“由于某此原因”而看到比以前多得多的人。餐厅旁边的古董店毫不隐藏自己的收获，当地的园艺家也是如此。至于尚皮翁，人们几乎见不到他，因为在用餐时间他从不离开厨房。
笔者关于布斯的报道出现在《纽约时报》上之后，尚皮翁被读者的来信压得喘不过气来。其中许多是居住在法国的美国人，他们写信恭喜他，并且决心下次回家一定要在尚蒂克勒享受一餐美食。当地一份报纸报道了《时代周刊》是怎样让这个诺尔曼小村庄一夜成名的。“一颗星星诞生了……对美国人而言”，标题这样写道，旁边配了一张照片，照片上尚皮翁夫妇自豪地拿着那篇报道。文中还引用了尚皮翁主厨的话，他表达了对《纽约时报》派摄影师来的震惊，这位摄影师在布斯工作了两天。
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