我最爱的下饭菜

    《我最爱的下饭菜》郑伟乾主编，重庆出版社，图书从2017-4编辑完成后因审批原因迟迟没在全国各书店上架。

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    曾金泉兄弟邀请 参加他们的*姚酸菜鱼*东门1234space广场店第一天开业品尝晚宴，开业以来都排队待餐，真是餐饮行业的娇娇者，我们也参与了排队中，

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    在等待就餐的时间里便到处走走逛逛，看到有个西西弗书店，觉得兴趣来了，也好像很久没去书店似的便走进去看看，场面十分人多而平静，而且年轻人之多，使我们便产生了兴趣，而且与朋友之间讲还声偏大些，马上就有书店的服务生过来督呼“讲话小声点”，自己也就开始静下心了，偶然看到在书架的最中间层摆放着我的新书《我的下饭菜》真的高兴极了

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品尝“姚酸菜鱼”的美食中，感觉到店环境非常年轻化，而且翻台高 上菜快，我觉得还是那碗软糥可口的米饭才是美中之味

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图书中教你做《酸菜鱼》，酸菜鱼享誉大江南北，是无数食客的心头爱，宴席餐桌上的座上宾。乌冬面是最具日本特色的面条之一，与日本的荞麦面、绿茶面并称日本三大面条，是日本料理店不可或缺的主角。其口感介于切面和米粉之间，口感偏软，再配上精心调制的汤料，就成了一道可口的面食。有没有试过在酸菜鱼里加乌冬面？超美味！快来动手试试吧！给家人准备一道丰盛的大餐，共度愉快的周末！

特色：汤浓料足，酸辣清新。

原料：鲜活草鱼（约1500克），（或者使用：黑鱼、巴沙鱼、鲈鱼也可）酸菜250克，乌冬面300克，

调料：

姜5-8克，干辣椒5-8克，盐、胡椒粉、花椒、八角各3克，蒜5克，蛋清1个，淀粉少许，食用油、泡椒各10克，鸡精2克

做法：

1.辣椒剪成丝，花椒和八角准备好。泡椒洗净，蒜切片，姜切片

2.鱼整理干净，取中段；按照刀从头部斜向尾部的角度，片成鱼片；

3.鱼片中加一汤勺盐，在水下抓洗，冲洗揉搓到水清澈，鱼片白嫩透亮；

4.用蛋清两个，盐一茶匙，胡椒粉一茶匙，食用油一汤匙，鸡精半茶匙，腌渍十分钟后，拌上半汤勺的淀粉；

5.准备好所有的原料，乌冬粉用开水烫一下，酸菜切丝焯水煮开；

6.锅里放油，辣椒、花椒、八角、酸菜一起炒香。再放入鱼骨头一起炒到变色；

7.兑水、放泡椒、泡椒水、姜片、蒜片，大火煮开，小火煮五到八分钟，鱼骨的香味出来，放一茶匙盐；

8.把锅里的骨头，酸菜捞出来，在一个碗里，把乌冬粉煮熟放碗里，铺在盘子最下面，上面再铺一层酸菜；

9.开最大火，鱼片一片一片的放进去，动作要快，全部放好盖上锅盖，等锅冒小泡就关；

10.鱼片捞在碗里，兑点汁水，剪点辣椒丝放在鱼片上。喜欢再麻辣的可以用一茶匙辣椒粉和花椒粉的混合，撒在上面；

11.净锅上炉子，放两汤匙油，放花椒、干辣椒，稍微有点焦脆了就捞出来放在鱼片上；

12.剩下的油烧热冒烟，停三秒，浇在鱼上即可。

厨房小贴士：

排骨一定要提前腌制，才能入味；蒸制的时间跟排骨大小、铺排骨的方式都有关系，要把握好。

【做鱼肉必须掌握的5个技巧】

1.煎鱼防粘锅

可在烧热的锅里放油后再撒些盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍。还可把锅烧得热一点，油温高一点，再放入鱼，鱼遇到高油温表皮会立即变硬，不会粘锅，然后再改用小火把鱼煎透。

2.蒸鱼用开水

蒸鱼时先将锅内水烧开，再蒸鱼，切忌用冷水蒸。因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。还可以封上保鲜膜，防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道。

3.烧鱼防肉碎

在做红烧鱼前，先在锅里把鱼煎透或炸透，油量要大，油温要高。烧鱼时汤不宜过多，一般以水没过鱼为度。不要翻动鱼身，烧制过程中，用勺将汤汁不断浇淋在鱼身上，这样即使鱼肉入味，还可以保持鱼的原形。

4.冻鱼放奶烧

烹制长时间放在冰箱里的鱼时，可适当在汤中放些鲜奶以增加鱼的鲜味。将鱼从冰箱里取出后，最好自然化冻，也可放在置有少许盐的容器中解冻，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其中液体流失而失去营养。

5.去腥晚放姜

烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅，认为这样可去除鱼腥。其实不然，过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜；也可在爆锅时烹入少量醋和料酒，起到去腥解腻增香的作用。如果还是觉着有腥味，出锅前撒上点蒜末，效果非常好，特别是烹制长时间冰冻的鱼。

我最爱的下饭菜

真是好象与小猪佩奇的快乐书店之旅～～