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什么是固态白酒

什么是固态白酒

作者: 粱礼士酒庄专业做定制酒 | 来源:发表于2018-03-01 11:58 被阅读0次

固态发酵一般都有固定的发酵场地或——窖池,窖池有石窖、泥窖等,也有用大缸进行发酵的,总之是要创造一个适宜微生物发酵的半封闭场所,这个场所需要保持适宜的温度、湿度,从而为微生物的繁殖和生长创造条件。

发酵的流程一般是蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、取酒,整个生产过程中粮食都是固态基质形态。在固态发酵酿酒的过程中,粮食里的淀粉分解糖化之后变成了酒精,而粮食里的脂肪分解为脂肪酸之后,转化成了脂肪酸酯和有机酸,粮食里的蛋白质则分解为氨基酸再转化为醇类、醛类、酮类和含氮化合物。这些物质组合起来,就成了固态法白酒。

固态发酵法生产的白酒,因为在酿造过程中除了粮食和酒曲,没有其他的添加物,这种方法得到的酒,才保留了酒最醇厚的风味,口感和品质都是各种酒里最好的,是最纯正的粮食酒。

但是,固态酿造的出酒率比较低,古来就有三斤粮食一斤酒的说法,而且受制于窖池等规模的限制,固态法白酒生产成本高,年常量很难扩大,所以,现在还坚持用固态法酿酒的商家,是很“傻”不懂“变通“的不合格商人,可是正是因为有这样不合格的商人,固态酿造的粮食酒才逐渐成了越来越多人的追求。

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