五味

在之前的《食·序》一文中和大家浅显的说了说饮食文化的起源和发展，今天我们就来说说中国饮食文化中最核心的元素——“五味调和”，这个理念和中国的五行学说有着很密切的联系。

在饮食文化中讲究五味的平衡——“五味不出头”，这样做出来的食物才美味，才健康。而五味对应五行与五脏，这个概念最初是出现在中医学当中。

食入五味，各走其所喜的五脏即“五味益补五脏”，酸入肝、苦入心、辛入肺、甘入脾、咸入肾，中医也常说药食同源，可见味之重要。

— 酸  —

酸味入肝属木。

在中华饮食文化有着悠久的历史，提到酸味，我相信大家都同时想到了一种调味品，“醋”。

在李时珍所著的《本草纲目》卷25《谷部》中有记载，醋有酰、酢等多种名称。那在醋还未被人工制作之前，人们又如何利用酸味呢？没有醋之前，酸味多采自于天然的水果，果浆，比如杨梅。

醋是谁发明的呢？推测众说纷纭，有说法是杜康的儿子黑塔发明的，也有说法是酒糟再次发酵之后经过一系列工序制作而得。

— 甘 —

甘味入脾属土。

既是我们所说的甜味，这个味道不仅仅是在中华饮食文化中有一席之地，更在整个人类饮食文化历史上都有着不容忽视的地位。

因为甜味是最自然的味道，早在生食时代就已经存在，各种水果，肉类，都带有自然的甘味，也是美食这个概念最早的标准。（为肥甘不足于口与?轻暖不足于体与?——《孟子·梁惠王上》 ）

— 苦 —

苦味入心属火。

说到苦味，是不是大家认为这个味道出现在美食里很奇怪，甚至大多数人并不喜欢这个味道。

然而所有碱性的物质，都有苦味，也很多人喜欢的美食是以苦味为主，品味苦味食物中独特的魅力，比如“茶”、“咖啡”、“莲子”、“杏仁”等等。

苦味食物一般含有丰富的生物碱、氨基酸、苦味素和维生素等，所以吃得“苦”，适当食“苦”，是有益身体健康的。

— 辛  —

辛味入肺属金。

也就是我们常说的“辣味”。其实辣在五味中比较特殊，它并不是一种味觉，准确的说它是痛觉，辣椒碱刺激了味蕾后，这种痛觉被称之为“辣”。

说到辣，大家一定想到了辣椒，比如热腾腾麻辣辣的重庆火锅，其实辣椒在中国饮食文化中仅有400多年的历史，辣椒原产地墨西哥，明朝末年才传入中国，仅用了短短400年的时间，便成为辣味之“首”。

在辣椒传入中国以前，厨子们一般一般以“姜”、“茱萸”、“芥”之类的辛味食材。其实这几种辛味食材在辣度上，是远远不如辣椒的，所以有些同学一直幻想穿越的，友情提示无辣无欢的老铁们:明末以前可没有辣椒吃哦！

— 咸  —

咸味入肾属水。

咸味乃五味之首，最为重要，咸味的适度能提升所有其它味道，带来的美妙的味觉享受，想要做一道美味的菜，咸味是最重要的。

早在黄帝时期，华夏民族就已经学会了以咸调味的技巧，盐也成为了历朝历代的硬通货，被官家掌控，在古代私自贩盐跟今天贩毒是一样的重罪，之所以盐有如此大的利益，就因为每个人都离不开它，每一餐口腹之欲也都离不开它。

“五为不出头”这个理念从阴阳调和，五行平衡而来，是贯穿整个中华饮食文化的核心思想。在实践中得到证实，美味就在于平衡，（食材搭配的平衡，调料用量的平衡），自然亦在于平衡。

仔细一想，所有美食的出现，其实都是遵从了大自然最基本的法则而诞生的，这便是中华饮食文化的魅力所在。