《家常炒菜的基本常识》（二）

《家常炒菜的基本常识》（二）

过油是将加工成形的食材在油锅中加热至熟或炸制成半成品的熟处理方法。

过油可缩短烹调时间，或多或少改变食材的形状、色泽、气味、质地，使菜色、菜肴富有特点。

过油后的食材有滑、嫩、脆、鲜、香的特点，并保持一定的艳丽色泽。

在家庭烹调中，过油对调节饮食内容，丰富菜肴风味等都有一定的益处。

过油要求的技术比较强，其中油温的高低，食材处理情况、火力大小的应用、过由时间的长短、食材与油的比例关系等都要掌握得恰到好处，否则就会影响菜肴的质量。过油主要分为滑油和炸油有两种。

方法一：滑油处理

《家常炒菜的基本常识》（二）

滑油又称拉油，是将细嫩无骨或质地脆嫩的食材改切成较小的丁、丝、条、片等，上浆后放入四五成热油中滑散，断生后捞出。滑油要求操作速度快，尽量使食材失去水分。成品菜肴有滑嫩柔软的特点。

方法二：炸油处理

《家常炒菜的基本常识》（二）

炸油又称走油，是将改刀的食材挂糊后放入七八成热的油锅中炸至一定程度的过程。

炸油操作速度快慢、使用油温高低要根据食材或品种而定。一般来说若食材形状较少，多数要炸至熟透；使食材形状较大，多数不用炸熟，只要表面炸上颜色即可。

《家常炒菜的基本常识》（二）

走红

走红又称酱锅，红锅，是一些动物性食材如家畜、家禽等，经过焯水、加油等初步加工后，实行上色、调味等进一步热加工的方法。

走红，不仅是食材上色、定行、入味，还能去除有些食材的腥膻气味，缩短烹调时间。按传热媒介的不同，走红主要分为水走红、油走红和糖走红三种。

方法一：水走红

《家常炒菜的基本常识》（二）

薛正红是将经过焯水或过油的食材放入有调料酱油，料酒，白糖，红麴米，清水熬煮成的汤汁中，用小火加热使食材新鲜鲜艳上色，一般适用于小型食材。

水走红的具体做法与将汤煮差不多，但酱是将食材放入汤汁中，以成熟为主要目的，而走红则是以着色为目的。

方法二：油走红

油走红是先在食材表面涂上一层有色或加热后可生成红润色泽的调料（如酱油，甜面酱，唐氏蜂蜜，饴糖等），经油炸油煎后使食材上色的一种方法，主要适用于形状较大或整只、整条的食材。

《家常炒菜的基本常识》（二）

1、将食材（带皮五花肉）的肉皮上涂抹上酱油。

2、净锅置火上，加油烧热，将五花肉的肉皮朝下，放入油锅中。

3、待猪肉皮炸至上色，捞出沥油即可。

方法三：糖走红

糖走红是将白糖（或红糖）放入净锅中上火烧至熔化，在经水稀释或直接将食材放入炒熟至上色。

糖走红的操作简单方便，用途比较广泛，很适于尝菜肴的烹制。

《家常炒菜的基本常识》（二）

1、净锅置火上加入适量白糖，用中小火熬至白糖熔化。

2、再加入适量清水烧煮至沸。

2、然后放入食材 （大肠）至上色即可。

《家常炒菜的基本常识》（二）

鱼骨清汤的制作

家庭中，在制作鱼类炒菜时，往往将鱼头鱼骨鱼皮等杂物剔除，只取净鱼肉使用，而剔出的鱼骨鱼皮等，如果丢弃就太可惜了，因为鱼骨鱼皮等含有丰富的胶原蛋白和多种营养素，用他们熬煮成鱼骨清汤是非常好的创意。

《家常炒菜的基本常识》（二）

1、将鱼骨鱼皮等放入容器中，加入适量清水和少许精盐，搓起干净。

2、再捞出鱼骨鱼皮等沥干水分，放在案板上剁成大块。

3、然后将与骨语块放入干净的锅内。

4、加入大葱姜片贴入适量清水，小火煮至约30分钟。

5、再捞入汤中的鱼骨和其他杂质。放入鸡肉蓉或猪肉蓉轻轻搅动，待鸡肉蓉浮在汤面时捞出鸡肉蓉。

6、最后加入少许鸡肉茸，用手勺轻轻搅匀至澄清，离火出锅，过滤后即成鱼骨清汤。

七天学会家常炒菜，这是学习炒菜第一天食材处理的下半部，自己预设14天学完这本书。

第二天为家常炒菜巧入门。

《家常炒菜的基本常识》（二）

我将学习刀工处理，学习并记录，当然实践技术才能提升。

敬请期待。