五星酒店凉菜
这自从夏天到了之后，热菜在我家反而没有凉菜受欢迎，每次要是有凉拌菜，那么一定是光盘最快的。凉菜就是热制凉吃或冷制冷吃的菜肴，口味甘香，脆嫩而爽口，是菜肴中一个重要的而颇具特性的部类。在正式筵席中，凉菜不但必不可少，而且用多种凉菜拼装而成的、且具有图形美和色彩美的凉盘，往往能起引人注目的作用，突出地显示整个筵席的规模和水平。
凉菜丝
1.什么是凉菜？
凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。
2.凉菜的特点及要求是什么？
凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。
（1）在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。
（2）根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。
（3）刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。
（4）在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。
（5）要注意营养，讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。
（6）在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。
3.凉菜的拼盘形式可分几种？
凉菜的拼摆方法很多。从形式上来看有单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等6种。其中花色拼盘的形式有排列式、堆放式。环围式。码摆式等。 4.拼摆冷盘时应注意什么？
（1）各种颜色要搭配适当，相近的颜色要间隔开。
（2）各种不同质地的原料要相互配合，软硬搭配，能定形的原料要整齐地摆在表面，碎小的原料可以垫底。
（3）要注意酒席中的冷盘不能千篇一律，要多种多样。
（4）要注意口味上的搭配，一只冷盘要尽量多种口味。
（5）要注意季节的变化，夏季要清淡爽口，冬季可浓厚味醇。
（6）要注意盛装器皿的选择，使原料与器皿协调。
5.凉菜的烹制方法有多少类？
凉菜的烹制方法有13类，即拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油炸卤浸、油焖五香、冻、白煮、糟、卷。
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