苦菜的情怀

“苦菜花开满地黄，乌云当头遮太阳。鬼子汉奸似虎狼，受苦人何时得解放受苦人何时得解放。苦菜花开香又香，朵朵鲜花迎太阳，受苦人拿起枪闹革命，永远跟着共产党。”看着这一段文字，你的脑海里是不是已经响起来那高亢有力的旋律，眼前似乎也浮现出了一幅幅老画面，穿着补丁衣服的老妈妈，背起背包告别父老的军人？不过我今天不是聊老电影的，要聊聊苦菜。

近几年还有一首歌也提到了苦菜，就是《西口情》。歌词是：拌莜面的苦菜，养育了倔强的个性，蒲公英落地生根的时候，黄河的血脉浇灌出金色的收成。一种不起眼的野菜，写进歌里，走进人们的心里。

一、苦菜印象

每到开春，地里的草根开始萌动，远处看着似乎有一抹绿意，大概就是“草色遥看近却无”的感觉，杏花快开了，这时候，人们的心就开始蠢蠢欲动，准备着去地里挖苦菜了。这时候的苦菜也就地面上只有几片叶子，紧贴着土地。赶早的人们都是连根挖出来，而且挖的很深，白白嫩嫩的根子足有十几厘米长。我有时候就想，是不是以前的人们觉得苦菜是杂草，影响庄稼生长，恨不得连根除去，再也不要长出来，所以才要挖那么深的根子。这时候挖出来的苦菜大多自己是舍不得吃的，市场上大概一斤可以卖七八十块钱。挖出来的苦菜就那么整整齐齐码放在袋子里，白白的，一根挨着一根，青绿色的叶子只在顶端占一小部。再往后气温渐渐升高，苦菜也越长越多，越长越大，价钱也一路下降，跌到50，30，15块钱一斤。后面基本不会再降价了，因为劳动力成本高，卖不上价钱就不划算了。

早春的时候，70-80块钱一斤的价格感觉是不是有点离谱？也就是个野菜而已，这么贵！我们这儿一般也就牛肉羊肉贵一些，40-45一斤，野菜比肉还贵，为什么？能推动苦菜形成稳定的市场的，是一股怎样的力量？是什么样的人在追捧，消费？

二、解密苦菜行情

开始我以为是媒体宣传了苦菜有什么特殊的营养成分，特意查了权威的《中国食物成分表标准版第6版》，里面除了3大能量物质和膳食纤维，就只有维生素A，胡萝卜素，维生素C几个数据，每个数据都不突出。在植物化学物质等其他的表里也没有数据。看来不是营养学的原因。那就可能是中医上的好处了。

我搜了一下，中医说，苦味入心。人心烦意乱，心神不宁，睡不着，睡不好的时候，多半是心火大。吃苦菜，喝苦菜汤，就能起到安神助眠的功效。心火表现在情志上，肝火表现在眼睛上。肝开窍于目，肝火的表现是眼睛不舒服，干涩红肿，眼花眼晕。苦味泻火，苦菜也能起到泄肝火的功效。对于有高血压的人群来说，肝火旺的时候血压就会升高，苦菜还可以有一定的降压的功效。我倒觉得这个降压的功效才是人们趋之若鹜的重要原因，毕竟高血压患者是一个庞大的群体，更不用说国人还秉持着“有病治病，没病防病”的理念，药食同源，吃一点总是有好处的嘛。

常听说“酸甜苦辣咸”是人生5味，这其中的苦味，接受起来是最不容易的。在人的基因里，应该天然携带这拒绝苦味的基因，因为在远古时代，苦味对人类来说，意味着危险，大多数苦味的植物都是有毒的，吃了会不舒服，甚至会有生命危险。小孩子们多数不能接受苦味，所以爱吃苦菜的人以中老年人为主。

我们吃的苦味不止有苦菜，很多菊科的野菜都有苦味，比如蒲公英，刺儿菜，大蓟，茵陈蒿，艾蒿等都有苦味，但苦菜是大众接受最度广的一个。其实我们常吃的生菜和油麦菜也带有一点淡淡的苦味，人们常吃的苦味蔬菜还有苦瓜，也是近些年来比较风靡的一种苦味蔬菜。

我个人认为苦菜被追捧的原因还有就是追求一种与大自然融合的情怀。苦菜上一种野菜，就因为是一种“野味”，带有泥土的气息，带有自然的芬芳，对居住在水泥丛林里的现代人来说，自然是久远的记忆。所以，这种追求物化为了一种食物，落在了苦菜的身上。

一般我们常吃的苦菜有两种，一种我们称为苦菜，开蓝紫色的花，叶子也偏蓝绿色，叶子上的缺刻很深，叶片厚，比较耐低温，是早春最早发芽破土的一种，味道相对苦一些。

另一种我们叫甜苣，开黄色的花，叶子边缘缺刻不明显，顶端比较圆，叶子颜色是草绿色，有时带点紫红色，叶片薄，出土晚一些，但植株一般比苦菜要粗壮，苦味弱一点。很多人嫌苦菜苦味太重，只愿意吃这种甜苣。

三、吃苦菜

苦菜做法其实很简单，只是下锅之前有些费劲儿。你首先得去地里把它们挖回来。苦菜是野菜，不能想收割蔬菜一样，一会儿就弄很多，苦菜需要一根一根从地里面挖出来。虽然苦菜开花后结的果实和蒲公英很相似，每一粒种子都带着一把降落伞，可以飞到很远的地方，但在同一片地里还是靠根茎的延长来扩大种群数量的。所以你在地里要么就是一片，要么就只有孤零零几株，再不然一棵都没有。所以想要挖上苦菜，先要找到有大片苦菜的地方。村里人都是凭着记忆，去年记得在哪里见到了一片，就去哪里，要不然大半天也挖不了多少。

挖回来的苦菜也不能直接下锅，要先把苦菜上的老叶、死叶摘掉，太老的根也不能吃，还有叶子中间夹杂的枯草叶子、小木棍、小石子、小土块也要去掉。苦菜的根和叶子的伤口会流出白色的乳汁，在空气中氧化后变成黑色的结块，也要去掉。就这么一根一根的处理，时间一点一点溜走。这个工作也是很磨人的。好容易都拣出来了，洗一洗就可以下锅煮了。

煮苦菜要比蔬菜焯水时间长一些。怎么说，野菜的水分含量相对要少一点，没那么容易煮熟。挑起一根来，用指甲掐一下就断的时候就可以捞起来了。准备一个装有凉水的大盆，把苦菜放进去浸泡降温，也顺便去一去苦味。这煮苦菜都水放起来，晾凉了可以喝。泡好的苦菜用手捞起来，攥去水分，攥成一个团，冷藏或冷冻起来，吃的时候，需要几团拿几团。

取一个苦菜团放案板上切成1-2厘米长的段，加盐、蒜泥、生抽、陈醋、花椒油、辣椒调起来，非常的好吃。下酒，吃面，吃粥，吃馒头，都是不错的搭配。我会把苦菜和豆腐碎调在一起，有时候把豆腐换成土豆泥，搭配吃黄米素糕，也是一个特色。

好不容易去地里一趟，挖回来的苦菜一次吃不完，怎么办呢？劳动人民有的是智慧。苦菜不要煮的太老了，放进干净的缸里，加入晾凉的煮菜汤密封，过30天左右，就做成了酸苦菜，不仅能吃到酸苦菜，酸了的苦菜汤更是解暑止渴良药，喝上一碗，凉到了心里。

还可以把煮的比较硬一点都苦菜控水装进罐头瓶子里，上面倒入菜籽油，盖盖密封，放到阴凉的地方，可以以后再吃。现在人们图省事，大多装进袋子里直接冷冻，以后想什么时候吃什么时候吃。

四、吃苦菜的人

我小时候不爱吃苦菜，可是我要去地里挖苦菜，因为父亲喜欢吃。严格说来，苦菜只能从杏花开到初夏吃大概3-4个月的时间，再后来农民要除草，会连地里的苦菜一起锄掉了。没有锄掉的苦菜也越长越老，还会抽出花茎来，开出黄色紫色的都花来，就不能吃了。可是父亲太爱吃了，就算是开了花的苦菜，他也会从地里带回来，我们就拣嫩一点的叶子掐下来做了吃。

后来我也习惯了吃苦菜，慢慢也喜欢上了吃苦菜，觉得这点苦味算不得什么。人在经历了成长，走过了很多故事以后，再来吃一点苦味，会有一种平和安静的感觉，这也大概是人都是到了中老年以后才开始喜欢吃苦菜的原因吧。并不单纯是因为想要降血压，想要除心烦，只是追求一种平静，笑对人生的平静。在天地之间，蹲在地上，用铲子一下一下挖出一根又一根苦菜，那种与自然的交融，和天地对话的怡然，也是内心的一种释放，就那么平静地感受时间的流逝。

其实现在挖苦菜越来越难了，一个是市场催生了一批一挖苦菜换生活的人，从早春开始，连根拔起，使得苦菜种群扩大基数变小，整体数量可能会减少；另一方面是现在除草剂的大量使用，小苗发不起来，老根严重受损。除草剂确实可以很大程度减轻农民除草的负担，但对我喜欢吃的苦菜来说，有的地块里就是灭顶之灾。

我对苦菜的高价位也理解，吃的人追求的是“野味”，挖的人多一份糊口的收入。只是将来，这种情怀，这种意境，可能只能属于少部分人了。

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