这些年，有外地朋友第一二次来杭州，我总会请他们吃东坡肉。

对于远方而来的朋友们，再也没有比杭州特色菜，更让他们喜欢的了。

去年，一个台湾朋友来杭州。他是我大学时去台湾游学认识的，因为我们都做过校学生会主席，聊起来有很多相同点和默契，一来二去，就成了好朋友。

循例，我尽地主之谊请他吃东坡肉，他吃得很开心，也不怕腻，一连吃了两块。

不过一吃完，他就觉得奇怪，“郑小塔，为什么东坡肉要用草绳绑着？你看，反正我们都是要吃的，干嘛费这么大劲绑上去呢？”

我直接回答说，“因为怕东坡肉跑了啊，不五花大绑的话，你就没的吃了！”

台湾朋友听了哈哈笑！

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东坡肉的做法

东坡肉的这个问题，在我多次请客当中，不止一个人问起过。

其实，哪怕对于杭州土生土长的年轻人而言，也没有几个能回答上来。

倒也不是问题难，而是现在大家普遍关心房价、赚钱、娱乐八卦，对吃喝背后这些事情就直接忽略了。

说得直白些，现在的人，心都在钱上面。不像郑小塔我，钱没赚到几块，成天惦记着吃吃喝喝，所以也没女朋友。

言归正传。

为什么东坡肉要用绳子绑起来，我得从它的做法讲起。

东坡肉，其实是五花肉。

如果你瞪着大眼问我，五花肉又是什么？

你不妨摸摸自己的肚皮，就明白了。同样，猪腹部的这块肉就是五花肉，它是猪肉当中最好吃的部位之一。

制作东坡肉的五花肉，一定得选上等的五层三花，肥瘦相间，一层肥肉、一层瘦肉，层次上纹理要分明，这样的原料才能做出美味的东坡肉。

我再来简单介绍下，制作东坡肉的步骤。

先将五花肉冷水下锅，加入少许黄酒煮沸。待肉冷却后，将五花肉切成约两寸大小，正方型状。

接着，将长段的葱、大片生姜，平铺在锅底，把五花肉块“皮朝下”铺在葱姜上方。

再在五花肉上，淋上生抽、老抽，还有撒些白糖，倒入大量的绍兴黄酒，直至淹没这些五花肉块，这样既去肉腥又解腻。

随后，开大火烧，等五花肉熟透八成时，翻面，捞去葱和姜，继而用小火（文火）焖上2~3个小时。

最后，浇上酱汁出炉。

我听那些杭帮菜厨师还说过，制作东坡肉有一首炖肉歌，“少着水、慢着火，火候足时它自美。”

所以，你看完这些就清楚知道，整个东坡肉的制作流程中，准备原料和配料都是很快的，五花肉煮熟也是很快的。

最耗费时间的，是小火焖煮东坡肉的过程，“少着水”、“慢着火”，要花好几个小时。

但其实，这也是东坡肉为什么要用绳子绑起来的原因所在。

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东坡肉绑绳的原因

当我讲到，东坡肉的原料是肥肉瘦肉相间的五花肉。

当我强调，东坡肉需要长达2~3个小时的闷煮。

估计，你已经隐隐约约知道答案，为什么东坡肉要用绳子绑起来的原因。

其实，是怕东坡肉变形！

因为，东坡肉需要炖煮的时间太长。

为了防止加热时间过久，热气蒸汽冒上来让东坡肉变得松散，产生肥肉和瘦肉分层的现象，甚至最后发生东坡肉“变形”“散架”。

所以，才要用绳子捆绑，让东坡肉始终固定住，保持着这个形状。

不过，一个民间艺术家跟我说的，又是另外一个原因，他对杭州的历史典故相当熟悉。

“郑小塔，当年苏东坡在杭州为官，发动民工疏通西湖淤泥，杭州百姓为了感谢他，送了他很多猪肉。”

“而苏东坡收到猪肉后，也为了体恤民工辛苦，让家人按照他的做法配方，做成了用草绳绑起来的’回赠肉’，来犒劳西湖上疏浚的民工们。”

“后来这个回赠肉，就被叫成东坡肉，用绳子绑住的做法，也保留了下来，成为一种标准的做法。”

这是杭州民间流传的一种说法。

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东坡肉用什么绳子绑？

东坡肉用什么绳子绑，也是有讲究的。

传统做法是用席草，不过现在用棉线绑的也相当普遍。

可能你平时吃东坡肉的时候，也没有注意到这个细节，但对于有些餐厅来说，用什么绳子绑，都是有考究的。

杭州知味观餐厅的厨师朋友，有次跟我说，“郑小塔，用席草绑的东坡肉，会有一些淡淡的稻草清香，这种东坡肉吃起来就别有风味。”

“而且，用席草还能缓解一些东坡肉的油腻感，毕竟有些女士不喜油腻，但又想尝下味道。”

“所以，在杭州的高档宴席上，大多数是用席草来捆绑东坡肉的。”

杭州这些老字号餐厅，我近几年基本上都去吃过，有些也有合作过，比如，在他们餐厅举办红酒品鉴会、葡萄酒晚宴等。

我就发现这些老字号餐馆的东坡肉，清一色是用席草来捆绑，他们的用意也简单，要突出东坡肉的传统味道。

老字号嘛！

不过，现在还有几家新兴的杭帮菜餐厅，也坚持用席草捆绑东坡肉。

我有些不解，凭着跟他们老板关系熟络，就跑到厨房问，“其实，干嘛这么麻烦，席草有时候并不好弄呀！”

厨师师傅们解释说，专业食客吃东坡肉很讲究这个（席草），有些老饕们觉得，只有席草才能“赋予”东坡肉独特的风味。

行吧，好一个“赋予”！