食品安问题频传，许多人开始在家洗手作羹汤、或尽量吃天然蔬果。但这并不代表吃下肚的东西就100%安全。最大的挑战在于，我们从市场精心挑选的蔬果，可能带有农药残留。
为维持蔬果产量及品质，农民几乎无法不用农药。虽然采收时，农药通常已消退到安全值内，但蔬果仍有些部位，如蒂头、根部，特别容易聚积药剂。
现在坊间流传各种洗菜去农残的方法，从蔬果清洁剂到醋、食盐、小苏打到昂贵的臭氧蔬果清洗机。五花八门洗蔬菜的建议，让人眼花缭乱。到底哪一种洗菜方式才是科学证实正确且有效的？
冲洗蔬菜须知
农药分为接触系农药与内吸式农药，接触性农药，喷在植物表面部位，不会转移到植物其他部分，这种农药通过是脂溶性。内吸式农药，经由植物气孔、水孔、根系等吸收，随着水分吸收均匀散布到植物其他部位，这种农药通常是水溶性。
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蔬果清洁剂
蔬果清洁剂的成份大多是化学合成的表面活性剂，它可能号称天然，因为它添加了一些“天然的”成分如椰子油或是橘子精油。
蔬果清洁剂的原理就是使用表面活性剂，去有效溶解脂溶性的农药。但它有可能造成第二个问题，就是没有把蔬果清洁剂洗干净，造成二次污染。当然各家的清洁剂成分不同，所以请检查成分，再酌量使用，并确保最后流水清洗乾净。
而美国缅因大学的研究，针对有机蔬果清洁剂品牌Fit的实验，清洁剂和蒸馏水的清洁效果其实是差不多的。 美国FDA（食品药品监督管理局）也是不推荐使用任何蔬果清洁剂的。
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小苏打或醋来洗菜
台大农业教授颜瑞泓出版的《正确洗菜摆脱农药阴影》提到过小苏打化学名称是碳酸氢钠，具有弱碱性，常用于食品中和酸性。酸性农药，在碱性环境中，降解速度会变快。
像是常用在十字花科蔬菜或叶菜类的杀虫剂马拉松（马拉硫磷），在pH7环境中半降解周期为六天，pH9时半降解周期需半天。但是一般洗菜通常都是十几分钟就完成，因此短时间使用小苏打清洗的效果未必比清水冲洗来得好。
而醋是酸性的，用醋清洗使用杀虫剂马拉松（馬拉硫磷）的蔬果，反而会延长农药降解的时间，去除农药效果适得其反，同时醋的味道会留在蔬果上，影响食物的风味。
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盐水洗菜
坊间传言盐水可以清除农药，但台大农业化学系教授颜瑞泓认为，许多农药是脂溶性物质，盐水解度的效果不佳；且盐水只能使用浸泡方式清洗，清除农药效果不会比在水龙头下清洗更好。
同时，盐水的浓度不好掌握（非官方的美国环境保护局建议是使用2％浓度的盐水），如果用过浓的盐水清洗蔬果，渗透压过高，造成反效果，钠离子与农药进入食材中。主妇们又通常会在烹调过程再加入食盐，不知不觉中摄取过多钠离子。
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臭氧蔬果净化机？
目前的果蔬解毒机主要是依靠臭氧来工作的。臭氧是一种很不稳定的气体，降解蔬菜农残的主要理论依据就是依靠强氧化能力切断农药分子的强极性键，进而生成小分子成分，再逐步降解成更小分子而挥发掉或溶解到水里。分离的氧能够杀死细菌与部分农药。虽然能够去除部分有机磷农药，但同时食物的营养也会降低，如类胡萝卜素就会被破坏。
臭氧处理也是一把双刃剑。它强大的氧化能力可以降解农药，也会对一些营养素造成损害。蔬菜和水果中有很多营养素都很怕氧化，如维生素C。中山大学曾有研究发现，用臭氧水处理小白菜后，小白菜中的维生素C损失了近30%，这提示我们，臭氧处理对营养造成的损失也不容忽视。
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洗菜有诀窍
（一） 蔬果清洗秘诀：一般叶菜类
① 先稍微冲洗一下蔬果，把泥土灰尘去掉；
② 浸泡蔬果三到五分钟；
③ 以流动的清水冲洗干净；
④ 切除不食用的叶柄或根部。
Tips：最后再切蔬菜，避免再未清洗前切蔬菜，不然会有农药污染刀具的风险。
（二） 蔬果清洗秘诀：西兰花、塔花菜、花椰菜
① 流水冲洗辅以手搓洗；
② 切成小块状；
③ 热水汆烫农药可随蒸气散去。
（三） 蔬果清洗秘诀：彩椒、西红柿、小黄瓜
① 浸泡清水三分钟；
② 流水配合软毛刷洗；
③ 切除不食用的蒂头。
（四） 蔬果清洗秘诀：根茎类作物（土豆、胡萝卜）
① 可存放数天，让农药自然分解；
② 流水冲洗；
③ 削皮。
（五） 蔬果清洗秘诀：可去皮的水果（香蕉、橘子、猕猴桃）
① 流水冲洗；
② 去皮。
农药大多残留于蔬果表面，除去外皮就已大大减少接触到农药的机会。除去外皮之前，蔬果要清洗过。这些水果会去皮食用，但是为了预防蔬果发霉腐坏时常会打除菌剂，延长蔬果保鲜期，就可降低成本的耗费。
所以建议即使是去皮吃的水果，还是要清洗过再食用，双手才不会沾染到外皮残留的药剂，将农药吃下肚！
清洗并不能完全清除农药
是的， 清洗并不能完全清除农药。研究显示除了其他食品加工（例如烹饪和削皮）外，清洗依种类的不同可以减少10-82％的农药残留。 （Food and Chemical Toxicology，2010）。
不论用什么方式，由存在于植物体内的内吸式农药是比较难去除的。我们也明白不太可能全部的食物都是有机或是自然农法的，仅此提供正确的洗菜方式，供大众参考！
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