蛋糕制作

用大号十二连杯做的蛋糕

        蛋糕是小孩和老人喜欢吃的糕点，因为不仅软和而且营养。就是在年轻人中，也不乏钟爱之人，糕点铺的蛋糕在贵也要去买，以一饱口福。因而，也有不少人想学做蛋糕。然而蛋糕好吃难做。做蛋糕程序多且有不少讲究，一步没做好，就可能前功尽弃。在这里，我讲讲自己做蛋糕的一点儿心得体会，希望对想学做蛋糕的亲们有所帮助。

      我爱用八寸圆形蛋糕模（以下简称圆模）和大号12连不粘烤杯盘（以下简称杯模）做蛋糕。二者的好处各有千秋，圆模做的蛋糕喜庆，用来送人或庆生很不错；杯模做的蛋糕吃的时候方便，不用切割，拿起来就可以吃。我把二者的配方都分别介绍一下。

一，用料

    A，圆模配方

蛋糕制作

            1，低筋面粉90克

            2，白糖80克（50克分成三份用于打发蛋白，30克加入蛋黄里）

            3，纯牛奶50克

            4，色拉油50克

            5，鸡蛋5个（每个约60克）

    B，杯模配方

蛋糕制作

            1，低筋面粉70克

            2，白糖60克（40克分成三份用于打发蛋白，20克加入蛋黄里）

            3，纯牛奶40克

            4，色拉油40克

            5，鸡蛋3个（每个约60克）

      注意事项：1，重量要尽量准确，否则会影响口感甚至导致失败；2，白糖不要打碎，从超市买来的白糖直接用，更容易打发蛋白；3，要用纯牛奶，味道会更好；4，鸡蛋要用新鲜的，并且尽量用大一点儿的，蛋糕会更泡，当然也没必要从个数上增加。

二，做法

      1，称出低筋面粉。

      2，称出纯牛奶和色拉油（可以在一个量杯里分别称出以便后期操作）。

      3，称出白糖（圆模的50克或杯模的40克要分成三等份）。

      4，分离蛋白蛋黄，将其各装在两个足够大的容器里以便后期操作，不过要特别注意，蛋白里不能有丁点儿的蛋黄，也不能沾水和油，否则会影响蛋白打发，甚至会导致做蛋糕失败。鸡蛋要用在冰箱冷藏过的。如果是在夏天，蛋白分离后，在等待打发时，要存放在冰箱冷藏室里。底温下的蛋白更容易打发。

    5，用手动打蛋器将蛋黄打散。

    6，将纯牛奶和色拉油混合并充分搅匀使之成奶油糊。这一步很重要，奶油混合不充分，会便蛋糕糊消泡，最终使蛋糕不泡。

    7，将奶油糊加入蛋黄里并充分搅匀。

    8，加入圆模的30克或杯模的20克白糖，并使劲搅拌，使之完全溶化。

    9，用漏筛加入一半低筋面粉（用漏筛漏入的面粉会带入更多的空气，会让蛋糕更泡）并搅拌让其与前面加入的各种材料和匀，使其无颗粒而成泥状，但不要过度搅拌，避免面粉起筋，蛋糕不泡。

    10，用漏筛加入剩下的低筋面粉，做法与目的与前同，使之成为蛋黄泥。

蛋黄糊

    11，用电动打蛋器打发蛋白。

        A，在蛋白里加入5克柠檬水。

        B，用低速打发蛋白至粗泡。

打发蛋白至粗泡

      C，加入50克或40克中三分之一白糖，用中高速将蛋白打发至细腻状。

打发蛋白至细腻状

      D，再加入50克或40克中另三分之一白糖，用中高速将蛋白打发至起纹路。

打发蛋白至起纹路

      E，最后加入三等份中剩下的白糖，先用中高速后用低速将蛋白最后打发成蛋白霜，即提起打蛋器时打蛋器上能呈现出一两个短小且可直立不倒的尖角。注意：四次打发蛋白的整个过程大约要用三分钟。高速改低速打发蛋白是为了让蛋白霜更细腻，蛋糕的口感更好。

直立不倒小尖角

      F，分三次等份的将蛋白霜加入到蛋黄泥里，每次都用专用橡皮刮刀将其与蛋黄泥拌匀使其成蛋糕糊，不过拌时千万要注意，只能翻拌，不能搅拌，否则会将蛋白霜消泡，制作出来的蛋糕不泡。前两次加入蛋白霜不一定要充分和匀，因为后面还要加入，其目的仍是防止将蛋白霜消泡，使做出的蛋糕不太泡。最后一次加入蛋白霜可将蛋黄糊盆里前两次的混合物倒入蛋白霜盆里混合，这样更容易和均匀。

蛋糕糊

        G，将和好的蛋糕糊倒入模具中。如果是杯模，倒八分满即可，其配方也是按这样设计的。

杯模八分满

        H，模具入烤箱前：1，要轻微的在桌上震动几下，以震出蛋糕糊中的大气泡；2，烤箱要预热5至10分钟。

        l，模具要放置于烤箱下层烤（如下图所示）。

        J，圆模用170度上下火烤45分钟，杯模用150度上下火烤40分钟。中途（大概30分钟时）要用锡箔纸遮盖，以防蛋糕颜色烤得过深。不过一定要注意，锡箔纸要悬空，不能与蛋糕接触，或者将平整的锡箔纸揉皱后再牵开覆盖在蛋糕上，否则会影响蛋糕表面的美观。当然每个人所用烤箱的功率也许不尽相同，烤制用火的大小及时间也会有异，自己要注意摸索掌握。我用的烤箱的功率是1600W，容积是28L。

烘烤中的蛋糕

        K，蛋糕烤好后，圆模要立即从烤箱中取出来在桌子上轻嗑几下，并立即翻转扣在烤架上以防蛋糕回缩，待蛋糕完全凉后才可以出模。杯模却不然，烤箱停止工作后，要待烤箱冷会儿方可取出，否则因里外温差太大，蛋糕容易回缩。当然也不要放得太久过凉。要趁热出模，不然出模会比较困难。由于完全冷了的蛋糕已硬化，这时出模可能会损伤蛋糕，并且防止回缩的目的也达不到。

三，工具

        做蛋糕所需要的工具是比较多的，就是做这里介绍的这种蛋糕所需要的工具也不少。除了在前面看到的圆模、杯模和打蛋白蛋黄用的盆，还需要电动打蛋器、手动打蛋器、蛋清过滤器、橡胶刮、脱模刮、脱模针、漏筛、电子称等。这些工具在网上都能买到。有必要说明的是，圆模要活底的那种，以便于蛋糕出模；杯模我用的是12连杯，也有9连杯6连杯的，这个可以根据个人喜好购买；不论圆模还是杯模，都要买不粘的那种；打蛋清蛋白盆要足够大，并且要两个。当然万事齐备也不要忘了准备一样最最重要的工具，那就是烤箱。烤箱的其它问题，我在前面已讲了，这里不赘述。

电动打蛋器 漏筛、胶刮等工具 脱模刮和脱模针
电子称

        蛋糕的制作有很多种，如无一滴油的天使蛋糕、油比较多的重油蛋糕、奶酪蛋糕等等。这里介绍的只是其中的一种，也是最常见最基础的一种，在上面涂上奶油画上图案便可以做成人们常见的生日蛋糕。如果要将其归类，大概应归在威风蛋糕这一类。学会了做这种蛋糕，对做其它有些蛋糕就打下了基础。这种蛋糕做法相对简单，用时也比较少，供自己和家人享用是很不错的。