极简的纯粹

小野二郎

今天下午看了一部老的纪录片，讲述霓虹国非常有名的寿司店老板小野二郎与寿司之间不得不说的那些事。

小野二郎的“数寄屋桥次郎”寿司店是第一间仅凭寿司就获得米其林三星的餐厅。米其林三星意味着“即便只是为了用餐而到访这个国家也是值得的”，可二郎的寿司店只有十个位置，店内连厕所都没有，想要释放自己还得出门右拐，即便是这样，还是赢得了评委的极致称赞“无论去多少次，二郎寿司总是令人赞叹，唯有三星可以匹配该餐厅”，而他本人也因为数十年来对制作寿司的极致用心和不断创新而被尊为“寿司之神”，也是世界上最老的米其林三星厨师。

9岁离家，开始了学徒生活，经历过二战，凭借不断的努创意，将本起源于摊贩的寿司做到米其林三星。在二郎寿司店，必须提前至少一个月预约，人均消费3万日元起跳（约合人民币1814元），只有寿司，饮料小菜一概不供应。一份餐20个寿司，口味由淡入浓，就跟欣赏古典音乐一样，分为不同乐章，让顾客的口味随着菜品慢慢适应，再配上餐后水果消食，实际平均消费时间只有15分钟。看似简单的寿司，在二郎的手里焕发出不一样的生命力，所以有人总结二郎的寿司是“极简的纯粹”。

二郎寿司店之所以能一直保持一致的口感，跟老先生对食材的选购是分不开的。店里的米有专门的供应商，鲔鱼供应商只卖鲔鱼，虾供应商只卖虾，每一间供应商都是业界翘楚，有些特定的食材只供应给寿司店，每位老板都为能跟二郎合作感到高兴，对二郎的信任非常感激。店里的醋米用特殊方法烹饪，鱼生浸泡和调味都要过二郎的手，鱿鱼在制作之前要人工按摩40分钟，目的只有一个，保证入口爽脆。做生意做到这个地步，也是二郎寿司店的招牌这么响亮的主要支撑。他的二儿子开的分店生意火爆，徒弟在纽约开的寿司店一战成名，成为纽约第一寿司店。

二郎和他的长子，徒弟们

拍摄纪录片时，已是85岁高龄的小野二郎依然活跃在吧台前亲自为客人做寿司。站在吧台前的老先生用他的锐利眼光仔细观察每位客人的用餐情况，并会根据客人性别和用餐习惯（左右手等）调整寿司大小和位置，仅凭这一点，好多餐饮从业人员都做不到；国内的一些超五星酒店，主厨或服务员也不会观察如此仔细，这也许是现在好多打着五星旗号，实际上服务跟不上总是被投诉的原因吧。不愧是职人中的职人，师傅中的师傅。

近几年我们一直在讨论“匠人精神”，这个词原本就是从日本兴起的。不是每个手艺人都能称为匠人，唯有坚持信念，几十年如一日的保持品质，才有可能被尊称为一声匠人。从去年开始，国内也开始兴起匠人或匠人精神。《我在故宫修文物》中的师傅，也是几十年甘守平淡，默默地修复着上千件文物，此所谓匠人也。而有些企业在做广告时，会特意声明“用匠人精神做产品”，在我看来，却又蹭热点之嫌疑，一个刚起步的企业，还没学会走呢，凭什么夸自己是匠人精神？等过个十年二十年，顾客自然会给你评价。

如今已92岁的小野二郎已退居二线，将餐厅传给了长子，只有在贵客光临时才会亲自上阵。老先生曾说过“我若不继续工作，身体就会没用。”可是人们还是会说“二郎不工作了，即便是他的亲儿子，味道还是会不一样。”自己的老爹名气太盛，对儿子也是不公平的。毕竟当年评定三星的米其林品鉴者，吃的是长子祯一捏出的寿司，不是老头儿捏的......

最后借用老先生教育儿子的话来给自己个鼓励吧，

“要一直向前看，超越自己。
始终努力，精益求精，努力不懈提升自己的手艺。”

做事如此，做人更当如是。

寿司之神