做一盘蛋黄酥

做一盘蛋黄酥

朋友送了12个黄泥裹着的生咸鸭蛋，先煮了4个尝尝，蛋白贼咸！不用说，蛋黄肯定富得冒油，这样的好蛋，光煮了下粥，对不住其辉煌的内在，我决定成全它们，把它们做成蛋黄酥。

蛋黄酥做法不难，贵在从外至内全程手作——皮，要用到起酥油，现在烘培店里有现成的买，但我搞不清他们怎么做出来的，我喜欢用自己熬的猪板油；馅，除了蛋黄，外头还要裹豆沙，当然超市也有卖，不仅齁甜，保质期还很长，我仍然喜欢用自己炒的豆沙馅。

做一盘蛋黄酥 做一盘蛋黄酥

自家种的红豆，淘洗干净放高压锅里压到开花，然后放凉了洗沙，洗完后找出一个无纺布袋子过滤（网上100个一买，用完就扔），挤完水，豆沙已差不多成型了，实在方便得很。之后找一平底不粘锅，放黄油和红糖，炒至两者相融，下过滤后的豆沙，翻炒均匀便可。

豆沙炒好放凉，开始敲剩下的8个咸鸭蛋，蛋清丢弃不要，蛋黄挑出来，仔细地去掉包裹在外面的一层膜（这是蛋黄腥的根源）。通常，外头买的现成蛋黄要提前浸在植物油里，一方面可以去腥，另一方面说是让蛋黄更油，口感更沙。我因为试吃了4个，感觉这步可以省略。

还有人把剥出来的蛋黄码在烤盘里，喷高度白酒，然后烤8分钟，据说也是为了去腥增油，以前我也试过，发现除了把好端端的蛋黄油给逼出来，其他差别不大。同样，因为我的蛋新鲜，这步也省了。然后搬个电子秤出来，一边裹豆沙，一边称重，这样才能保证最终的蛋黄酥个头匀称，列队好看。

做一盘蛋黄酥

至此，馅已完成，让它们先去冰箱里待一会，我要开始做皮了。

分别做两个面团，水油皮和酥皮 把酥皮包进水油皮，擀成袜底酥状 卷起，醒5分钟 再次擀袜底酥，卷起 摁扁，我用了两种方法

一种是两头折向中间，然后摁下去，擀平，这种方法适合传统蛋黄酥，成品层次均匀，逐级展开；另一种是手心对准螺旋面摁下去，如果酥皮里加一点果蔬粉，紫薯啊抹茶啊什么的，就会形成漂亮的螺旋酥。我想看看两种不同的效果，不过事实证明，不加“颜色”的话，刷过蛋液之后，外表倒差异不大。

擀平后把待在冰箱里的馅取出，包好

接下来就省事了，刷蛋液，入烤箱，等出炉。

嗯，比较光滑的就是用的第一种 切个看看，熟了没有 嗯，这个蛋黄比较大

还有豆沙剩着，手痒痒，要不要再去买点蛋回来，嘿嘿。