民以食为天，食以安为先，一直就听说有牛排是拿胶水和碎肉做的这个说法，我查了查关于“胶水牛排”的事情，今天就来告诉大家这个“胶水牛排”究竟是怎么一回事儿。
实际上“胶水肉”并不是按照我们想象中的那样，而是肉类产品中的一个重要的类型，而更专业的叫法叫做“重组肉”。重组肉其实在生活中随处可见，举个例子，牛肉汉堡里面的肉排就是重组肉。其实这一项技术20 世纪 70 年代就开始出现，随后在肉类生产中被广泛使用，至今已有 40 多年的历史。相对于“原切肉”来说，“重组肉”的好处当然不只有降低成本和提高畜肉利用率本和高效的选择。。因为重组肉是碎肉组合而成的，质地相比起来高度均匀，所以重组肉还有一个好处就是增加产品的一致性。对于肉类食品厂商来说，使用重组肉是更低成。
而且这个“胶水”也并不是我们常识里面的胶水，而是一种特殊的食品添加剂，能使肉类的蛋白质紧紧连接在一起。比较常见的「食品胶水」有磷酸盐、TG 酶、卡拉胶、海藻酸钠等。其中 TG 酶（全称叫谷氨酰胺转氨酶）的效果最好，目前应用也最广泛。以上说的这些添加剂，都是合法且被食品工业广泛使用的。通常情况下是安全的，不会对健康造成危害。如果添加过量的话，肉类的味道和口感很可能会有很大下降，牛排肯定不会有之前的那么好吃。所以厂商也不会添加过多。
那我们要怎么分辨“原切肉”和“重组肉”呢？其实看完上面这些知识，分辨也并不是什么难事儿。重组肉的肉理纤维短而且分散，外观看上去大小一致，最重要的一点是肉汁儿少！资深吃货们都知道吃牛排的肉汁儿就非常影响口感了。
在成都的吃客可以参考西客莱牛排店的牛排，用最正宗的原切肉，一口咬下去满嘴肉汁。重组肉虽然对健康无害，但是毕竟会影响口感，随意我们当然还是更乐意吃到原切肉排。
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