【73】【总厨管理3】菜品成本控制:餐饮全链条成本控制中配份过程的控制是食品成本控制的核心保证成品质量的重要环节。
1菜肴成本控制:a成本组成由原材料成本.人工成本.经营费用.菜肴原材料成本属于变动成本与菜肴销售收入的大小成比例变化，主料辅料和调料这三类食材是核算菜肴成本的基础。
b菜肴成本控制方法:菜肴成本的控制贯穿原材料的采购，验收，储存，发放，加工，烹调和销售形成的全过程。
生产前控制.生产中控制.加工过程控制.配份过程控制.烹调过程控制.生产后控制.不考虑厨房库存因素每半个月成本进行一次分析汇总.月底对厨房进行盘点做月底成本综合分析。
c建立成本检查制度:营业结束后到厨房检查工作.食材验收时检查工作.不定期到库房检查工作。
2收入控制:是保证利润的前提行政总值控制好收入至关重要。
a固定基本菜谱b规范陈列柜菜牌c凭单输账d盖章出品e复核账单机制f财务核对机制。
3人工成本控制:人是企业发展的核心竞争力
a设计组织模式结构b建立完善的内部培训体系c以绩效为导向扩大可变薪酬比重。
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