壹
谈一谈业态和业种
咱们任何一家店铺，开业都要决定「要开什么样的店铺」，饮食业界一般将这个问题分为业种和业态来考量。
所谓业种，就是说主要卖什么东西。
所谓业态，就是如何进行贩卖的意思。
举几个例子：
业种：火锅
业态：
（1） 小肥羊：乌珠穆沁羊为招牌的蒙式火锅
（2）孔亮鳝鱼：以鳝鱼为招牌的四川火锅
（3） 呷哺呷哺：一人一口小火锅的套餐式的台式快餐火锅
（4）福满楼：以鲜切羊肉为招牌的铜锅炭火京式小火锅
业种：汉堡
业态：
（1）麦当劳：以巨无霸为招牌的快餐
（2）汉堡王：以皇堡为招牌的火烤美式快餐
（3）Let's BURGER：以芝士牛肉堡为招牌的西式简餐
（4）蓝蛙：经营多种创意汉堡的休闲西餐厅
业种：寿司
业态：
（1）便利店寿司
（2）定额价格回转寿司
（3）师傅手捏寿司
一句话，没有活不下去的业种，只有做不好的业态。
业态选择可以从客单价区分开始，由便宜到贵的表现形式是：快餐<聚餐<宴请<宴会。
先选择理想的单价，再选择理想的形式，最后结合自己的优势选择理想的业态。
以雕爷牛腩为例，很明显：
业种——以牛腩为主打产品的餐饮店铺。
业态——中价奢华模式的特色饮食专门店（连锁），所谓轻奢餐概念是一个价格定位的噱头。
再强调一遍业态，很多店你不选对业态做什么营销都没有用。
贰
为什么要做这样的业态
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为什么是牛腩（业种）？
（1）除了香港的九记，没有非常出名的牛腩店了。
（2）正好碰到卖靠谱秘方的了，要是碰到卖牛尾秘方就卖牛尾了。
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为什么是牛腩专卖？
（1）特色饮食专门店成功率高。
（2）形象化，便于拳头产品及门店的记忆关联。
（3）较少的菜单品种方便管理，无论是 SOP（标准作业程序）还是管理整合供应商。
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为什么是中价？
（1）高价路线难以在全国范围迅速开店。
（2）雕爷不是个会去做勤行的人，他赚巧钱太久太容易已经不愿意去赚辛苦钱了——所以不会是低价位。而且前期投入过多，已经没法回头了。
（3）中价位客层和阿芙精油现有顾客（方便交叉营销）重叠，以及与公司内部管理人士（方便需求挖掘与管理）层次重叠。
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为什么是奢华？
（1）传播的口碑性话题性：花了这么多钱吃到比香港九记好吃的牛腩、有可能是一生中吃到最好的牛腩、贵价奢侈有记忆点，吃的人当然要吹嘘一下。
（2）传播的故事性：五百万彩票的食神秘方、三种米饭、教父红酒等等。
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为什么是中央厨房+前场轻加工模式？
（1）因为目标是多连锁店面，上来就是系统化管理，必
须以中央厨房模式开展。
（2）不怕厨师跑了（大部分餐厅倒闭的主因）。
（3）稳定质量控制出品，方便回头客。
（4）多开店铺多赚点钱，如果以后开加盟蹿得更快有保证。
叁
封测与传播
所有利润都来自于顾客的重复消费。因为雕爷之前没有做过餐饮，一炮不响以后再翻身就太慢了。这个封测，就是借由「全面试吃」来发现问题。
发现问题的三方向：调味、服务与供应方式、餐具及客席。
因为调整经营中问题花了太多钱，索性做成传播方式，就当打广告吧。
2013年5月19日，网红留几手发布和雕爷牛腩相关微博。
封闭不许进。和 LV 开店前围住不装修、养知名度是一个概念（不过商场给 LV 前期围住半年装修期是免费的）。大V口碑传播，荣耀性什么的。不好吃也不会说不好吃，吃人家嘴短。
同样是2013年5月19日，雕爷牛腩的百度指数爆发式增长。
其实最后我想说，这么花钱花得太多了！如果没有主业或投资人持续贡献的现金流，和老板自己实际的信心，是没有哪个人敢这么做的。因为实在是太花钱了，而且产出并不十分突出。
如果是普通公司，最多内测一个月，请相关公司吃吃，请供应商、行会的吃吃调整就OK了。再充分的准备都不够充分，经营永远是要在循环中调整与进步。
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