茶道也好，咖啡道也罢，回归日常时，不过就是一杯饮料。
台湾菩萨寺的客人正在品味一杯由吴谕晨冲泡的白金曼特宁咖啡。（摄影/杨琦）
古人说喝茶必须住进寺院，把生命的这段时间交给它，才能安心。所以有种说法，禅茶是最好的茶，你喝的不是茶的味道，是天地的味道，是你的味道。”
那在寺院喝咖啡，又是一种怎样的味道？
在台中大里区的一条街道上，车水马龙，嘈杂喧闹，菩萨寺显得很不起眼。（关于菩萨寺的更多介绍→→在台湾 | 菩萨寺 建筑弘法）咖啡师吴谕晨女士在这里当义工，为闭关修行的师父、寺庙住持慧光法师煮饭。一天，她接到一个任务请求：5天后，有一个16人的团队从深圳来菩萨寺参访，需要她做接待，为客人做早餐和煮咖啡。
吴谕晨答应下来，开始琢磨要如何把吧台搬过去、用什么设备煮咖啡、如何拉电线、选什么产区的豆子、做热的还是冰的……对于远客们的味觉偏好，她有点六神无主，便去请教师父。
闭关禁语的慧光法师递了张纸条出来——
“想太多。”
寺庙负责人叶老师便问吴谕晨：“你希望给这群客人什么感受？”
“我希望他们可以静下心来，好好认识一口咖啡，一小口就好了。”吴谕晨答。
“OK，那我们就从这一口咖啡开始吧。”
吴谕晨为拜访菩萨寺的客人摆了一桌咖啡席。（摄影/杨琦）
茶席啜啡：追本溯源，不要刻意，不要僵化。
按照茶席的方式，吴谕晨冲了一壶咖啡，用小茶杯分给在场的客人一起品尝。（摄影/杨琦）
从一口咖啡开始。
这句话启发了吴谕晨。
她回忆起童年时天天跟着制茶的外公喝茶的情景：“很大一个锅，里面放了很多个杯子，沸水一直烧着，我们现在三个人喝，如果有人来，夹个杯子烫一烫，就可以坐下来继续喝继续聊了。”
而咖啡，通常一次只冲一杯给一位客人，每一杯冲出来的味道都不一样，客人之间各喝各的，每个人味嗅觉也有差别，并不能做很多的交流。
相比之下，她更想用茶席的方式来分享咖啡：一次冲一壶给很多人喝，然后大家一起聊聊同一个味道。
就这样，吴谕晨尝试着去做一个咖啡席。
这一壶”咖啡皇帝“——白金曼特宁，用手冲咖啡的方式来冲泡，席间氛围又像日本茶道。（摄影/杨琦）
那天，16位客人席地而坐，吴谕晨全程跪在地上，以等身高为他们煮水手冲咖啡。她用90度的水很温柔地碰触在咖啡豆表面，并不扰动豆子，好像是在轻抚着。
大家安静地等待这杯特别的咖啡，整个氛围像日本茶道，又像潮汕功夫茶。
每次冲完一杯咖啡，放下水壶，等待最后的咖啡滴进杯子的那几秒种，吴谕晨都会静静地看着眼前这杯咖啡，面带微笑，她说：“对我而言，咖啡不一定是一个道，咖啡本身有它自己的故事。面对它，我们都要低头，因为我们不是操纵它的人，我们只不过是一个呈现者。”
吴谕晨在这里，既是一位咖啡师，也是一位禅文化的”布道者“。（摄影/杨琦）
这时，你可以看到窗外的榉木树，看到小鸟筑巢。夕阳透过树枝在讲坛上产生光影，光影随时间流动，让殿内的光线产生变化。
不一会儿，每位客人都被分到一小杯极珍贵的“咖啡皇帝”——白金曼特宁，其汤色红亮清澈，滋味让你想象到人参、甘草，还有某种植物的根部……这哪里像平时喝的咖啡了？
“茶是叶子，咖啡是果实，这样想的话，就回到了植物和水的关系，不再是我们固有的那种咖啡的感觉。”吴谕晨说。
吴谕晨从14岁便开始接受日本专业系统的配豆师与咖啡师培训，味觉与嗅觉十分敏锐。（摄影/杨琦）
吴谕晨与咖啡的缘分始于上世纪90年代初，那是一段颇为传奇的经历。彼时，日本真锅咖啡在台湾发起配豆师的甄选，挑选14岁左右的少女进行培训。配豆师的工作是将不同产地、不同风味的咖啡豆按特定的比例进行搭配，对嗅觉、味觉的要求都极高，而14岁的年纪被认为是感觉最为灵敏的时候。
比赛很简单：分辨出盐水、自来水和白水的区别。报名参赛的吴谕晨脱颖而出，开始进行嗅味觉等感知系统的训练。
每周放学以后，师傅和翻译带着吴谕晨坐车到一个陌生的地方，无所事事，师傅会问她闻到了什么，听到了什么，触摸到了什么，感觉到了什么。他们去过海边、山里、闹市、菜市场，甚至垃圾堆旁边，师傅把她放下就走，有时15分钟，有时只2分钟，没有规律可循。
久而久之，吴谕晨便停止等待和期待，只专注于当下感受到的一切味道、声音、触感，分析味道里的酸、甜，触感里的湿润和干燥，越来越细微，越来越敏锐。
经过两年的嗅味觉训练，吴谕晨做了一年配豆师，第四年才学冲咖啡。她冲的第一杯咖啡，老师品过后说，可以了，不用再训练。她的吧台生涯里，客人的反应都是有赞无弹。（关于吴谕晨的更多故事→→一杯好茶可直通人心，一杯好咖啡也一样。）
吴谕晨还为这次茶席准备了茶点——也是西式的，如芝士蛋糕和布朗尼蛋糕。（摄影/杨琦）
喝过一口咖啡后，大家开始轻松聊天，咖啡的浓淡，水的温度和质地，采摘时间，哪座山头哪棵树，当时的天气，喝咖啡时的心情，和谁一起喝，都让咖啡的味道不一样……
短短半小时，和日常的品茶并无不同。
吴谕晨发现，一壶一杯的交替斟泻间，每个人都在心里慢慢勾画出喝到咖啡的性格和味道，接触另外一种生活方式、认识不同的人或世界。
咖啡壶煮茶：我们运用洋人的器物也可以把茶萃取出很好的味道
吴杰熙在伍中行店内用虹吸壶煮老茶。（图片由伍中行提供）
镜头的另一端，台湾百年南北货商店伍中行，有一场”茶道革命“进行中。
第三代主理人吴杰熙正在用虹吸壶煮老茶，茶水沸腾，茶香氤氲，三五老友神侃海聊，百无禁忌，空气流淌着爵士大师迈尔斯•戴维斯的即兴小号。
很多年轻人不认识伍中行，但对许多中老年人而言，在伍中行购物办年货是集体回忆。伍中行在台湾沦陷时便已经营南北货，执墨鱼子贸易之牛耳。制茶售茶，也差不多时间起步。
伍中行这家南北货百年老店，记载了台湾商行演变史。（图片来自网络）
身为长子的吴杰熙放弃了科技公司的千万年薪，承袭家业，将伍中行从老旧铺子转型为精品茶食行。“所谓富三代懂吃穿，不是在炫富，而是我品过最好的茶，我知道什么是好茶。”他说。
品一杯茶、咖啡或红酒，吴杰熙最期待的就是滋味的起承转合。
“喝下去的一刹那它有涩感，一开始可能会酸，刺激度很强，但它慢慢会淡化，酸不见了，甘甜就跑出来，然后慢慢柔顺、滑口。我喜欢那个过程。”
伍中行店内。（图片来自网络）
吴杰熙曾接受西方教育——喝茶时听古琴、要严肃寡言、只能说与茶相关的话题，这些规矩让他感到拘束。他喜欢像欧洲人喝下午茶一样，听着爵士乐或古典乐，轻轻松松，嘻嘻哈哈，快乐一点。
茶在吴杰熙的理念中，同样可以西风东渐。他尝试虹吸法煮茶，缘于当时仓库里积压了一批上世纪三十年代原计划出口东南亚的芎林绿茶，经过岁月沉淀的老茶，用开水很难泡开。
他从《茶经》中获得灵感：“如鱼目微有声为一沸；缘边如涌泉连珠为二沸；腾波鼓浪为三沸”。经过虹吸的三沸煮出来的茶，颜色竟跟咖啡一样，很深很深，入口即滑，有岁月的凝重，却无尘世的火气。
“长时间下来之后，这批绿茶吸收了很多味道，而用无盖的虹吸壶煮，可以挥发掉很多气味，还原茶叶最原始的东西。”这次中西混搭的试泡，让这些积压半个多世纪的老茶免于清仓的命运。
“外国人喝咖啡，是通过萃取，其实严格来说，茶也应该如此，我们运用洋人的器物也可以把茶萃取出很好的味道。”
吴杰熙用来煮老茶的虹吸壶器具。（图片由伍中行提供）
与一般茶人最大的不同之处，是吴杰熙用西方人对待科学的严谨态度去泡茶。例如，日常普通冲泡是3克茶叶配120CC水，若用壶煮则须是1克茶叶配50CC水。在这个味道基准上来根据个人口味来调整：若觉淡，可以增加茶叶浸泡时间，或调高水温让茶叶释放更多滋味物；若觉浓，则可以加水稀释。
2018年中秋佳节，百年伍中府城延陵堂举办了一场茶席文化活动，品评来自日本佐贺县的嬉野茶。（图片由伍中行提供）
在这次茶席活动中，吴杰熙又搞新意思——用日本绿茶来搭配台湾传统小吃盐酥鸡、岩螺与麻糬。（图片由伍中行提供）
“我们的食谱写得很笼统，半只鸡，四颗蒜头，盐适量，盐少许，那我到底要放多少？所以很多人泡茶泡很久都不知道到底放多少茶叶，你必须有个标准给他，按照这个增减，我觉得这是最好的方式。”吴杰熙说。
吴杰熙还想推动台湾茶的认证：“台湾是产茶国，却没有好的认证机制，茶农骗茶商，茶商骗顾客，一直在恶性循环。为什么不能像咖啡豆一样，建立精品认证的机制？”他打算进军英国、美国、德国，设置茶坊，用煮咖啡的概念，教老外轻松学泡茶。
好吃，就是滋味饱满，有回味，内心无恐惧。
很多咖啡师都惜命般保护自己的味嗅觉，坚决不碰重口味食物，吴谕晨却自诩是”重口味吃货“。（摄影/杨琦）
像吴谕晨和吴杰熙这样嗅味觉观能极灵敏的行家，居然不约而同地自诩是“重口味吃货”——麻辣、姜葱蒜、内脏、榴莲……生冷不忌，无肉不欢。
因为他们理解的重口味——不是很咸得吃下10碗饭，也不是辣到舌头失去知觉，而是滋味很饱满。
按吴谕晨的说法是：“比如姜葱蒜，要放就勇敢地放，那个蒜头该有的香，油就要爆到有香，鸡皮该煎上色就要煎上色，如果你真的放了花椒，香麻也要出来。”
吴杰熙最喜欢的料理是牛排。他会把这块肉分成三段吃：第一段吃原味，第二段配洋葱和很脆的蒜片，最后一段用盐来提牛排的味道。
就盐这件事，在他口中也分成岩盐和海盐，喜马拉雅山的玫瑰盐、死海的盐还是普通海里的盐……“风味完全不一样，在嘴巴里的感觉转化比较多。”这种味觉丰富度递增的体验，正如他眼中的茶或咖啡，遵循着严谨的萃取冲泡规则，并不是一种刻板，而是一种基本功。
“基本功要训练，做好了才去变后面。有人不愿意花这个时间，把利字当头，心态就不一样，用哗众取宠博得大家的认同，我觉得是错了，错失了茶道、咖啡最基础的感觉。” 吴杰熙说。
除了色香味，吴杰熙觉得时常被人忽略的“回味”，在酒、茶、咖啡的评鉴标准中占最大一环。
“好的东西会让你回味。为什么很多人离开家乡很久，常常朝思夜想的就是家里那顿饭？那顿饭并不一定是最好吃的。”
吴谕晨记忆中的味道是在眷村的童年。保姆是湖南人，邻居是东北人和陕西人，一排排住户挨得很近，谁家蒸馒头包饺子都能能分着尝一点。吃着百家饭长大，难怪吴谕晨可以在内蒙和当地人拼68°的白酒“闷倒驴”。
眷村的五湖四海生活经历，也让她从另一个角度重新审视台湾：“台湾是岛国很小，物质很丰富，可也很有限；我们又被日本殖民了很长的一段时间，所以台湾的民族性也有日本人那种小心谨慎的部分，就是任何东西到了台湾，都会被研究得很透彻，然后关起门来自成一个派别。但太钻研，有些时候我们就容易失去格局。还是要往外看，从敬重开始，真的给出允许，去认识这个无限大的宇宙，然后我们给出去的咖啡的世界，才会广大。”
她说：“不要用恐惧出发，怕甜、怕胖、怕毒，与其少加一颗的糖，不如研究加什么糖比较健康。”
若不是吴谕晨跟我透露她的实际年龄，我觉得她一直还是那个14岁的味觉天才少女。（摄影/杨琦）
文章很长，人生很短，谢谢你看到这里。
网友评论