烘焙用的巧克力一般都是纯脂的，是由可可液块，可可脂，白砂糖等一些辅料制成。按照可可脂含量的不同，“带颜色的巧克力”又可以分为很多种类，其中含量50%以上的是黑巧克力，黑巧克力又可以分为以下3类。半甜巧克力，可可脂含量在50-60%之间，和其他巧克力搭配制作夹心。苦甜巧克力，可可脂含量在60%-75%之间，可以和半甜巧克力一样用于夹心，也可用于烤制类的糕点，比如布朗尼等。苦巧克力，可可脂含量在75%以上，可以直接食用，或者夹偏甜的巧克力制品，因为偏苦，直接用于烤制类糕点比较少。可以根据需要和个人口味来选择纯度。品牌的话，口味纯正一点的，建议嘉利宝梵豪登、可可百利、法芙娜。
纯巧克力分类:
依照可可脂含量不同可以分为黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。白巧克力可可脂含量最低！
可可脂含量越高，巧克力颜色就越深，味道越苦，价格越贵！
纯脂巧克力和代可可脂巧克力的不同
1，前者入口即化，后者吃起来不油腻
2，前者需调温，后者不需调温
3，前者贵，后者便宜
4，前者对身体健康有好处，后者可能对身体有危害！
纯脂巧克力调温方法:
先把巧克力切碎，放入量杯，微波炉用高火先町40秒，拿出用软刮翻拌一下，依次町30、20、10秒，每次拿出拌一下，如果还有颗粒再町10秒！此时巧克力的温度在40-45°之间！拿出让巧克力降温至！27-28°呈粘稠状就可以制作巧克力配件了！
巧克力皇冠的制作:
把调好温的巧克力倒在西点围边纸上，用弯形抹刀抹平，抹均匀！
把慕斯圈包上油纸备用，
法式西点中巧克力的认知和配件的制作
法式西点中巧克力的认知和配件的制作
用刀尖挑起围边纸，从巧克力中剥离出来，手卡着一头，另一只手把边缘毛刺抹平整
法式西点中巧克力的认知和配件的制作
用针形棒画出皇冠的图形，包在事先准备好的慕斯圈上，粘上接口，放入冰箱冷冻，冷冻好后，拿出小心剥离！
法式西点中巧克力的认知和配件的制作
其他弹簧，围边制作方法类似！
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