说起粗粮小杂粮来，没有哪一种可以和莜面相比。这得益于一种流传很广的一种美食----莜面栲栳栳；也得益于近年来火遍全国的各种”莜面村“。莜面栲栳栳这一美食就像养在深闺的美女，一出场就赢得了众多的赞誉和掌声．
一、名字考证
莜面栲栳栳，我们开始也不知道为什么这么叫，因为我们叫莜面窝窝。比起栲栳栳，我倒觉得窝窝更形象。那这个栲栳栳是怎么来的呢？
盛放食物的笸箩
故事一：隋文帝年间，唐国公李渊带着全家去太原赴任，途径一座寺庙时，老方丈端出一个笸箩，里面放着莜面窝窝，用来款待李渊一家人。李渊问这是什么，老方丈回答说是“栲栳栳”。我倒认为，方丈以为问的是笸箩，就回答说是“栲栳栳”。这个“栲栳栳”指的是盛放莜面窝窝的器具。
故事二：李渊父子太原起兵，每逢打了胜仗，就用莜面栲栳栳＂犒劳＂三军，后来慢慢就演变成了＂栲栳栳“。
这两个故事不管是真是假，我都认为这不是“栲栳栳”这个名称的真正来源。我想从当地人们的方言上探寻“栲栳栳”的来源。
山西的方言其实很杂，同是山西人，大同人可能听不懂吕梁人说话，运城人听不懂介休人说话。山西的地形特点造就了几个盆地，盆地里土地肥沃，人民安康，盆地之间山脉连绵，崎岖难行。所以山西的方言是“八里不同音，十里不同俗”。尽管发音不同，但意思叫法很相近，差别不大。就拿“栲栳栳”一词来说，这本来指的是一种和笸箩形状、特性相似的器物。笸箩我们都知道，一般用藤条编制，或者竹子来编制，圆形，敞口，下面有底，不太深，盛放食物方便取用。后来就演化成只要是敞口的轻便器物，大小和笸箩差不多的都可以叫“栲栳栳”。引申出来，那种没底没盖，只有四边的空壳就叫“栲栳”。砌好墙还没盖房顶子的框架，叫“栲栳”，人的胸腔有肋骨包裹，叫“腔栲栳＂。 说到这里再看莜面“栲栳栳”，一个一个的就是没有底也没有盖，只有四边，卷成圆形的筒状物，紧密排列在一起的样子，每一个都是一个“栲栳”。
至于“栲栳栳”，不是“栲栳”的复数，这是山西方言的另一个特点，那就是“叠字”。对于形状、体积比较小的物体，一般都会用叠字。比如，正门比较大，偏门比较小，就会说成，“大门”，“二门门”。结了婚的女人叫＂婆姨＂，没结婚的女孩叫＂女娃娃＂。小的，萌的，就会用到叠字，这不是跟小孩子说话的样子，而是不论男女老幼都是这样说，是一种严肃的命名规则。 这就是我理解的“栲栳栳”名字的来源。
二、做莜面栲栳栳
在我的生活里，做饭是一种乐趣，我沉浸其中，收获快乐，收获成就，也收获幸福。我也热衷于尝试去做各种以前没有做过的美食，其实我们姐妹们都是这样的。莜面栲栳栳，我们也喜欢自己做，只有忙的时候才买现成的吃。
１、选面粉
现在市场上买莜面很方便，大多是小包装，不过价格上有区别。有一种是石磨加工的，价格贵一些。现在很多粗杂粮都有石墨加工的产品。石磨加工其实是最原始的加工方式，必经我们祖先都是这么做的。回归老做法可以是一种情怀，人上了点年纪都会怀旧。也有解释说，石磨加工的时候温度不会太高，营养成分破坏少，保留的更多。我没有看到过相关的数据，暂且相信吧。 当然市场上还有些规格不是纯莜面，里面加了淀粉之类的成分，价格也比较诱人。还有人会怀疑加了小麦面粉，因为现在的莜面看起来比以前的要白，颜色很亮，这是因为现在人们追求口感，莜面也是脱皮以后再加工的。我建议还是买那种颜色深的好，保留了更多的营养。
２、和面
都说莜面要“三熟”，莜麦炒熟了再加工成面粉，这是一熟；和面的时候要用开水烫熟，这是二熟；做成各种形状上笼大火蒸，这是三熟。 准备一个和面盆，最好是瓷盆，陶瓷隔热保温，很适合烫面。把莜面倒进盆里，一碗也好，两碗也行，在盆里压平，在中间划一道线，莜面分成两份，把其中的一份全部弄到另一份的上面，用手压平，中间的线不能动。就是把莜面整整齐齐码在盆的一半，另一半空下。烧一壶水，水开之后立即把滚烫的开水倒入空着的另一边，直到和面齐平。拿筷子迅速搅拌，到没有干面，都变成面疙瘩。稍微凉一凉，下手和成光滑的面团。面团稍微饧一饧。就可以推莜面栲栳栳了。
３、推莜面栲栳栳
工具篇：推莜面要有工具，讲究的有专门的推栲栳栳的石头，长方的，宽大概１０厘米左右，长２５厘米左右，厚度不等。用久了的石头泛着油亮的光泽，光滑温润。我看见附近一家卖手工莜面的店里有一块那样的石头，一家人无论大小都会在上面推栲栳栳，手法娴熟，看着很有美感。 不讲究的人就随意了，逮着光溜平整的工具就可以推，有用各种瓷砖的，有用石英台面的，有用菜刀刀面的，有用不锈钢盆底的，五花八门。
手法篇：和好的面团分成几块，再揉光滑，那一块揉出一个细长条来，能掐下手指头肚大小的块就行。把面团放在左手手背上，那个细长条从中指和无名指中间穿到手心。莜面中脂肪含量比其它禾本科粮食要高很多，所以莜面一点都不粘手，不用弄薄面。从手心揪下指头肚大小一块，在手心挫光滑。把这个小团放在可以推莜面的地方，用右手的大鱼际，就是大拇指下面的那块肉，压住面团慢慢往前推，把面团推成一个长条。大概也就５－６厘米宽，１０厘米长，薄薄的一片。把这个面片慢慢提起来，要是第一次不好弄也可以找个铲子帮忙，把面片铲起来。把右手的食指放在厚一点的一端，把面片顺着手指松松地卷起来，不能紧，顺手用大拇指把尾端捏一下，便不容易开了。从手指上取下来，放进笼屉里，靠着笼屉的边，立起来放。 一般第一次都做不好，不是推不出去，就是半路就断了，力道掌握不好。多做几次孰能生巧。熟练的师傅做起来特别快，而且厚薄均匀，就连摆放在笼屉里都是一个方向，特别漂亮。
这种怎么推的又快又好的本事，我们从来都不认为是知识，只觉得是熟能生巧。但现在人们逐渐认识到了，这种说不出来的感觉、技巧、方法都是隐形知识，也能创造很大的价值，应该被承认，也应该重视起来。有人说这只是纯粹的肌肉记忆，但吴伯凡老师说，这样的肌肉记忆是在一次次练习中不断反馈，不断纠正的结果，每一个小循环，都在应证着贝叶斯定理。
说回莜面栲栳栳，推满一笼屉就可以蒸了。蒸莜面要用大火，小火整出来的是黏的，酥散的，口感非常差，一般都认为不熟，不会吃的。有一个专门的词来形容这种情况，叫“撕“，我不知道是不是这个字，暂时就这么用着，以后查到了再改。莜面栲栳栳大火蒸１０分钟左右就可以了。打开盖子，莜面的香味就溢散到了整个房间，可以开吃了。
三、吃的讲究
莜面栲栳栳一般都有蘸料，或者浇头，可荤可素。 偏关人吃莜面栲栳栳最爱用炖羊肉汤做蘸料，这是最佳搭档，内蒙这边的人也这样吃。西贝莜面村的老板就是内蒙人，用羊肉和莜面征服了众多的客人。吃不了羊肉的就吃猪肉蘸料，其实和吃面的臊子差不多。现在饭店里的浇头种类非常丰富，西红柿鸡蛋的，茄子羊肉的，众多的厨师各展风采，每一款都好吃。
莜面栲栳栳还可以撕成小块炒着吃，饭店会加上油炸土豆片，自己家里吃就只弄点菜，用青椒或者尖椒，炒出来翠绿的颜色很勾人，全家人都爱吃。
现在全国各个地方都有名叫“ｘｘ莜面村＂的饭店，莜面栲栳栳也像飞出家门的小姑娘，被各地的人认识和喜欢，走出去的莜面栲栳栳全面展现了自己的魅力。这也是这种美食火出圈的原因吧，上到帝王将相，下到贩夫走卒，无论年龄小，没有不爱吃的。
莜面的蛋白质含量达到了１３．７％，能有效延长胃排空的时间，所以有“三十里的莜面四十里的糕”的说法。莜面的升糖指数不高，有利于控制血糖平稳，不仅适用于糖尿病患者，也适用于减脂人群和学生，上班人群。 我推荐这款美食不仅因为我喜欢，也因为它本身的营养价值和魅力值得获得更多人的喜欢。
你爱吃吗？如果还没有尝试过，一定要去试试，可以呼朋唤友一起去。如果你也喜欢，不妨推荐给亲朋好友一起吃，好吃的东西就应该分享，对不对？
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