2018-05-06

香醇醉人——茉莉花茶

茉莉被誉为香花中的众花之冠。宋代诗人江奎的《茉莉》诗赞曰：“他年我若修花史，列作人间第一香”。茉莉花茶是中国茶的代表。

清咸丰年间正式开始大规模窨制茉莉花茶。1890年前后，各地生产的茶叶运到福州窨制花茶，当时福州是我国窨花茶的中心。现代茉莉花茶加工中心目前为广西横县。

茉莉花茶窨制茶坯以绿茶为主。绿茶中的烘青的滋味较平和，窨花后鲜花的香气更能显出来。因此烘青绿茶窨制茉莉花茶，不仅数量多，而且品质好。烘青吸附性强。

茉莉花质量与气候的变化有密切的关系。特别是温度和湿度，对花的影响很大。气温低不仅产量少，而且香味也差。茉莉花的春花，在初夏开放，因气温忽冷忽冷，不够温暖，所以花朵小不及伏花。夏季气候温暖、炎热，花朵较大，所含芳香油多，香味浓郁，品质最好，称之“区花”。在多雨季节，花朵含水分也多，光照不足，花内芳香油少，香味淡薄，品质较差。茉莉花采收最好在晴而温暖的天气采收，因为这时花蕾受到日光充分曝晒，芳香由不断积累，花蕾膨大，温度高，花朵水分减少，花香浓郁，色洁。时间以下午采收为宜，春花比伏花要迟两小时采收为最好。其他一些香花如珠兰花有变黄即可采收，一般是在清晨。白兰花，待花长足，外围鳞片完全脱落，萼片裸露后即可采收。

在花茶加工过程中，必须抓紧鲜花放香的时间，才能保证花茶的品质要求。鲜花必须及时采收和运输，保持鲜花的花朵含苞欲放，香气芬芳馥郁时进厂，妥善处理待窨。鲜花采后绝不能贮藏过夜。否则，将成为废品，造成损失。鲜花进厂前需要对鲜花进行分级，茉莉花依其鲜花的品质情况，可划分为区花、次花、废花三类型。

茉莉花茶传统工艺流程为：茶坯处理→鲜花维护→拌和窨花→通花散热→收堆续窨→出花分离→湿坯复火干燥→再窨或提花。该流程技术要点主要有：窨制前原料的处理，包括茶坯处理，比如茶坯的干燥程度，在窨制花茶前，茶坯需要复烘，一般采用高温、快速、安全烘干法，烘干机温度掌握在130—140℃，时间约10分钟，在干燥时间防止烘焦或产生老火味。茶坯含水量标准，高级茶坯掌握在4.0～4.5%，低级茶坯含水量掌握4.0～5.0%，中级茶坯掌握在4.2～4.5%，单窨茶坯含4.0～4.5%，复火待二窨的为5.0～6.5%，待之窨的6.0～7.5%，待提花的为7～8%。茶坯复火之后，必须经过冷却才能窨花。否则温度高，热气蓄积在茶内，产生闷热，损坏花茶香气的鲜美。据测定，茶坯则烘好后即放入囤内的温度约为90℃，必须在防止受潮的情况下，进行摊放冷却，使茶坯温度下降至30～40℃。一般茶坯从冷却至适宜温度所需要的时间较长。为了缩短加工周期，可通过不加温的干燥机冷风或电风扇进行快速冷却。但应注意防止坯温冷却过低，因为在窨花时，鲜花必须有高于30℃，应即进行复烘，使坯温达到标准限度，再行窨花。

茶坯和茉莉花都准备妥当后，开始拌窨，将已处理好的茶坯和鲜花按照一定的次序进行茶花充分拼和，使茶与花充分接触，引花香，增茶味。方式有有箱窨、囤窨等（视频2  1：50-2:05）。生产尚可以利用一、二窨的提花花干，压窨低级茶，提高鲜花综合利用。有的茉莉花茶加工还有打底工艺，目的是提高茉莉花茶香气的浓度，打底用的鲜花，在窨花或提花前，都必须和茶鲜花均匀地铺在30—40cm厚的茶坯上，然后均匀拌和，进行箱窨或囤窨。

窨制中，要尽可能地利用茉莉花的香气，又要防止茉莉花黄熟后影响花茶的香气和滋味。一般头窨需窨l4～ l5 h；二窨为l3 h；三窨为10～12 h；一般头天晚上下花后，第二天早上7时至8时左右通花一次；其间如堆温过高，则需再通花，否则直到下午起花．采用开放度达95％左右的优质茉莉花，下花量一般为3～4kg/100kg，堆温为38－42℃，在窨时问约6～8 h，成品茶的含水量控制在6％以下。这样制出的茶面香好，鲜灵度高。