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糖化过程的几个要点

糖化过程的几个要点

作者: 澜埔 | 来源:发表于2020-12-09 17:09 被阅读0次

           选择糖化工艺时,为使生产出的醪液、麦汁达到所期望的要求,有几点必须重视。比如,决定最终发酵度高低的可发酵性糖含量、影响啤酒口味丰满性和泡持性的高分子蛋白质分解产物。由于糖化工艺可以影响啤酒特性,今澜埔学院小编辑就跟大家分享几个要点。

    1、麦芽质量

           假如麦芽的蛋白溶解度很高,如果将这样的麦芽单独投入生产,并进行较长时间的蛋白休止,就可能会导致过多的高分子蛋白质被分解,使啤酒口味寡淡、且泡沫性能差。如此类型的麦芽如果内容物溶解的良好,就不要在50℃左右进行蛋白休止了,而直接选择六十多度糖化投料。如果麦芽细胞壁溶解不足,在糖化时欲促进其继续分解,而又不使蛋白质继续分解,则糖化下料温度应选择低温,如35~40℃。因为在此温度下对温度敏感的β-葡聚糖酶可以起作用,使胚乳得到很好的分解,而蛋白质却不被分解。

    2、添加热水升温

           我们知道,酿造淡色啤酒时,料水比为1:4~1:5。如果在35℃(或50℃)进行浓醪投料(麦芽:水=1:2.5),然后在醪液中加入82~85℃的热水,使醪液温度升到下一次的休止温度50℃(或63℃),虽然添加热水后,也能达到正常的料水比例,但是其前一个过程会因此受到抑制,特别是蛋白质分解过程。

    3、酶与麦芽组分的最佳接触

           良好的糖化工艺是使麦芽组成部分与溶入水中的酶保持最佳接触,以使酶的分解作用得以充分发挥。为使酶促反应完全,糖化下料时应使麦芽粉和水充分混合。

    4.糖化中的氧化过程

           水中溶解有一定量的空气。空气溶于水中的量取决于温度和相互混合的状态。生产过程的原则是:任何形式的吸氧(冷麦汁充氧除外),都会导致麦汁和啤酒色泽加深、啤酒口味粗糙、啤酒口味稳定性变差等。所以,需要采取一切可行办法来减少或避免生产过程中醪液吸氧。

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