一片树叶的旅行-笔记2

茶树：

1：大乔木（云贵川一带叶片较大，叶长超过10厘米长）

古六大茶山在云南省西双版纳老慢饿 野生茶树勐海县大茶树，高32米，树龄大概有800年

2：半乔木（武夷山中叶种 叶长5-10厘米）

3：灌木（江浙皖 品种最多，植株低矮，增加产量，方便管理和采摘，叶长7厘米以下）

小知识

1：茶树的发展是从我国西南到东南：云贵川湖北 湖南 江西 安徽 江苏 浙江 福建 海南等

2：唐陆羽著《茶经》称："阳崖阴林，紫者上，绿者次 ，笋者上，芽者次"。

茶区 ：

1：国家一级茶区分为4个，即华南茶区、西南茶区、江南茶区、江北茶区。

2：茶区划分采取3个级别，即：一级茶区，系全国性划分，用以宏观指导；二级茶区，系由各产茶省（区）划分，进行省区内生产指导；三级茶区，系由各地县划分，具体指挥茶叶生产。

是什么决定茶的味道？

1：咖啡碱：中枢神经的兴奋剂，茶叶的苦味主要来源

2：茶多酚：是对酚类的总称，是茶中涩味的主要来源 主要为儿茶素 可抗氧化

3：氨基酸：主要含有茶氯酸，是茶中甘味的主要来源

4：茶色素：是茶叶中酸味的主要来源，可增加血管的韧性，有防衰老的功效

5：茶多糖：是茶叶中甜味的主要来源

小知识

1：绿茶 氨基酸和茶多酚的含量的高 所以喝绿茶会感觉的涩味

2：红茶 发酵氧化，把茶多酚和氨基酸转化为（茶黄素，茶褐素等）

3：酸味的原由有：杀青不足，萎凋不足，水分过高会产生酸味，发酵度没掌握好会有酸味，储存中，湿度高，水分大会发酸

4：甘是氨基酸 甜是茶多糖 两者是不同的

5：低纬度的茶树，生长快，茶青的茶多酚和咖啡碱偏高

6：新出的芽头 氨基酸含量最高

7：芽头嫩的制作出来的红茶，不耐泡，但是甘甜好喝

8:会泡茶的人懂的平衡茶多酚 氨基酸 咖啡碱 温度 出汤时间 掌握茶有效物质吸出的状态，来平和茶的味道，所以泡出来的口感会很好

两款茶的教学

西湖龙井 （龙井43号）

龙井茶在明代六大茶的时候已有。 60年代之前的龙井树都是土生品种，发源地有一部分是在浙江的鸠坑种（浙江一个地名），龙井的土生品种也称为群体种有性的繁殖，解放60年代以后现代的技术对品种无性繁殖，有一位研究院对龙井当地的品种进行选育，从土生茶树中选育出的茶树进行编号6001-60多种，而43号这个品种外形挺秀 色泽嫩绿 甜润 鲜爽 70年代末80年代初 龙井43号大规模的种植，现在我们喝到最早的龙井一般就是龙井43号清明前的前一周采茶青 老龙井：厚度大，发芽晚，明后出。

西湖龙井特指在西湖周边的五座山：狮峰、翁家山、虎跑、梅家坞、云栖、灵隐一带是有原产地保护的（狮 龙 云 虎 梅），总产地的面积是不可以缩小的。龙井的4.5-5斤茶青出一斤茶，加上人工费用，茶农手里拿的西湖龙井都要1000多一斤，所以有些200 300 的龙井 说是西湖龙井都是不对的

西湖产区之外的龙井 统称为浙江龙井，有开化 新沧 途安 这些产地更早，靠南，龙井43号还没有下来之前，市面上看到的龙井，大部分都是这些产地的。

正宗的西湖龙井有一些偏米黄，而浙江的龙井偏绿，炒青边揉边炒的锅温一般控制在200-280° 抄完以后吹凉，在复焙 炒到茶叶的含水量在3%-5% 就可以了。

一片树叶的旅行-笔记2

小赤甘（以前的铜骏眉）

武夷山桐木关正山小种的改良版，2005年三位创始人选用很嫩的芽头，单芽制作，不采用小种烟熏的方法，创始人做出来之后按照时间划分为金骏眉（清明前后）银骏眉（谷雨前后）铜骏眉 实验阶段，到后面铜骏眉的名称改为（小赤甘）

从外形上看，由于小赤甘茶含有较多的芽的成份，茶的整体颜色黑中有黄，金毫可现。整体的颜色上又相较于正山小种及金、银骏眉要偏红。因此小赤甘的外形特征是比较明显的。

小赤甘泡出的汤色显得绿黄清澈，汤色金黄清澈；香气独特，清高持久，是一种花香与果香混合的综合香型，滋味鲜爽甘活，喉韵悠长

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