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有关酒的话题

有关酒的话题

作者: 伟大与平凡 | 来源:发表于2023-03-12 20:39 被阅读0次

逢年过节,亲友聚餐,往往离不开酒。酒的化学本质就是乙醇,俗称酒精。

平时我们喝的酒主要成分其实是酒精和水的混合物,只不过不同的酒里面酒精的浓度不一样,还有酿酒所用的原料不同而已。

一、葡萄酒的历史

为什么是葡萄酒,而不是苹果酒、西红柿酒、香蕉酒、橘子酒、芒果酒出现在今天葡萄酒的生态位呢?

首先是葡萄的适应性非常强,分步极广。

葡萄存活的条件是非常容易达到的,从很湿润低温的地区到很高温干旱的地区,全都可以活下来。仅就这一点,葡萄就已经比其他水果强不少了。

其次是用葡萄酿酒难度最低。

如果简单的把一类水果堆在一个大桶里,任其腐烂的话,堆葡萄那个桶里最后出现酒的概率是最高的,量也是最大的。

因为让葡萄变成葡萄酒的最关键细菌是酵母菌,酵母菌最喜欢吃的是葡萄糖和果糖,而这两种物质天然大量地存在于葡萄当中。

另外,葡萄里的蛋白质含量极低,这就保证了跑来吃葡萄的微生物的品种少,并且从数量上谁也干不过酵母菌。而酵母菌就是一种吃下葡萄糖和果糖,拉出二氧化碳和酒精的生物,于是酒精就这样保留了下来。

还有一个因素就是葡萄皮上那一层白霜了。

这些白霜是葡萄自己分泌的糖醇。糖醇也是酵母菌的食物,于是那层白霜其实是混合了糖醇和高密度的酵母菌。这是葡萄演化出来的一种生存策略,当表皮高密度的聚集了某一种单一的细菌后,就能避免被其他细菌感染。

这样酵母菌就天然的成为了葡萄上的优势菌种。这也告诉我们,在自制葡萄酒时,无须用盐水浸泡葡萄,更无须把那层白霜洗去,直接把葡萄放在罐子里抓破让其自然发酵即可。

二、粮食酿酒的历史

对比葡萄酒,用粮食酿酒就是劣势了。

首先,粮食里没有酵母菌喜欢的食物。粮食里主要是淀粉和各种纤维,需要有各种淀粉酶和糖化酶把淀粉变成酵母菌的食物才可以。

其次,粮食的蛋白质含量远高于葡萄。所以,如果换成是让粮食任其腐败的话,那大概率说,最后不会是酵母菌胜出,而是其他乱七八糟的菌胜出,那样的粮食就彻底腐败有害、不能吃了。

所以,酒曲就成了关键。而制曲的关键就在于,让这团微生物大合集尽量都是酵母菌,即便不是的话,也最好是有利于把淀粉分解成单糖的中间产物的那些菌,并且最好不要有会产生毒素的菌。

大约在东汉时期,人们酿粮食酒用的酒曲才能在成分上做到基本稳定。因为东汉酿酒作坊使用的酒曲是块状的、干燥的,酒曲里是以孢子形式休眠的细菌,细菌都休眠了,变化自然就小,就稳定。

当粮食酒酿出来后,下一个问题就是怎么保存。

从宋朝开始,酿酒作坊开始使用一种叫作“低温加热”的方法来提高酒的保质期。

最典型的就是用小火煨,让酒的温度长时间维持在 50℃ 左右。这个温度下,酒精不太会蒸发走,但只要来上几十分钟,这个温度又足以杀死里面的微生物,而且一部分之前以悬浊物形式存在于酒中的蛋白质还会凝固、沉淀下来。酒里的微生物全死了,酒还变得更加透明了。

最最关键的是,在这个温度下,酒会变成棕色。今天的化学称为“美拉德反应”,也就是蛋白质和糖发生的反应,这个反应是美食家的最爱。而这样略微棕色、散发着微微甜香的酒,就是今天我们所说的黄酒。

长久以来,无论是欧洲还是东亚,酒精浓度都长久的被卡在 24%,最终的突破来自于阿拉伯人的蒸馏技术。

蒙古铁蹄入侵东亚,1253 年灭大理国,也就是今天的云南地区,下一年攻占贵州,再过三年攻占四川甘孜和重庆。蒙古人随军绑架的那些阿拉伯俘虏教会了当地人蒸馏技术,所以四川今天还被称为中国的白酒故乡。

法国人把蒸馏技术用在葡萄酒上,发明了白兰地;

爱尔兰人用在大麦、燕麦的粮食酒上,发明了威士忌;

俄国大部分地区低温,所以酿酒用的粮食是玉米和土豆,蒸馏后的酒对应伏特加;

荷兰因为贸易发达,在蒸馏白酒里又加了蓝莓果、橙皮、豆蔻、甘草,蒸馏后的酒就是杜松子;

欧洲人殖民加勒比海,当地种植的是甘蔗,用甘蔗酿酒再蒸馏,出来的就是朗姆。

如果从微生物的角度了解酒的历史,粮食酒相比葡萄酒,种植的步骤非常省事,但杂质会天然得更多,去除这些杂质的方法的水平高低,就决定了白酒对身体的害处大还是小。这就取决于蒸馏水平的高低了。

以上内容主要整理于卓克的《科技参考》。

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