探访—西贝莜面村

2016年，西贝莜面村第一家店在济南开业，开在整个城市最火的集购物、餐饮与一体的中高端商场内。开餐厅选址特别重要，所处的地带直接决定着客源。

莜面是一种即去壳燕麦片。生长于高寒地区，低糖，富含维生素E，著名的保健谷类。 在我国北方的燕麦产区，人们的饮食构成比较单调，有的地方一到冬天，除了土豆，几乎吃不上蔬菜，而生活在那里的人们却很少因营养不良而患病，这就当地人常吃莜面有关。我们日常食用的九种食粮中，莜面在蛋白质、脂肪、维生素、矿物元素、纤维素等五种最重要营养素的指标均居首位。西贝单独挑选五谷杂粮中的一个单品莜面作为主打食品，这就是一种创新。

接下来就从我们通过实体店所见所闻来阐述一下，对西贝莜面村的整体分析，看看西贝莜面村到底是如何一点一点攻克食客们的味蕾？

第一：餐厅门脸

餐厅外包装设计，红色Logo，醒目的I ❤️ 莜的标语，明亮全透明玻璃的橱窗，从店外就能看到里面穿着干净整齐的白色制服的厨师在忙碌。每个店的橱窗都安排的是面食档制作，厨师在做揉面，做面点。路过的人会驻足看，莜面到底是什么？被吸引，就直接进去吃了。 值得提一下，西贝管理要求：厨师的衣服必须干干净净，每天需换两套，早上到店穿一套，下午开餐前换另一套。工作服、台布上又脏污，工作台面的卫生情况，直接与工资挂钩。严格的管理才能让食客们放心呀。

第二：外卖台

每家店门口都会有一个外卖台，里面就是西贝的特色，如黄馍馍类的面点。即使不打算进去用餐的客人，看到以后也会被这种杂粮、原生态、有营养的馍馍吸引、带几个回家吃，何乐而不为呐！没准下次就来用餐了。这又是一个吸引眼球的妙招。即增加了外卖营收又吸引顾客，一箭双雕。

第三：土特产

进入餐厅后，首先看到产品展示台，摆着都是来自大西北的土特产，产品在微信公众号也有售卖。再次巩固了原生态、绿色营养的概念。

第四：明档厨房

进入餐厅，服务员热情地领位。一眼望去，四周被明档厨房包围，没有玻璃阻隔，厨师们都在忙碌，像极了家里的感觉。惹得人们都想在落座前，围着明档转一圈，看看都有什么好吃的。这样更好的说明西贝品牌健康、安全、卫生。

第五：滚动电视

餐厅内墙面都有电视，同时滚动播放西贝的品牌介绍，借鉴舌尖上的中国纪录片的形式，展示西贝在传统面食的推广上的荣誉，两次走进联合国等事迹，再一次强刷大家对西贝的印象。

第六：红白格子桌布

餐厅不足之处，桌椅设计很快餐。我想也和寸土寸金的黄金店面面积有关吧，如何扩大容积率和翻台率。西贝用一块红白相间的格子桌布，很好地化解了桌椅局促的局面。红白格子桌布给人温馨的感觉，这样的搭配和西贝整体品牌包装设计是一致的。这张红色格子台布也成为西贝的标志。同时具有田园风，来西贝吃饭就像在家吃饭一样。 西贝对台布怎么铺也有着严格的要求：“台布每边下垂10格，如果稍不注意，铺歪了，有一边只露出来9格，扣分。”这出自西贝创始人贾国龙借鉴体育赛场的玩法指定的严谨的西贝巡店制度。殊不知一个细节决定成败，小小的桌布也有如此多的门道。

第七：点菜

终于到了重头戏：点菜。“闭着眼睛选，道道都好吃”，这句广告语，朗朗上口，真有这么好吃吗？咱点了再说。

在做此调查时，我上网搜索了一些资料，其中品途商品评论作者王小白的观点，我很赞同。他说：餐饮如何做定位，现在发现真正有效的，最能够执行落地的，最小化聚焦的就是从菜单入手，因为一张菜单其实就是一个赢利模式，一个战略配称的呈现。

小菜单，大学问啊。关系到一家餐厅的命脉。西贝的纸质菜单设计简约，客人可自行打勾点菜。分七大类。莜面主食放在第一类，当属本店最特色，人人都会点的。对于不是西北人的我们，对于莜面很陌生，第一次都会点一份莜面。 还有菜名莜面鱼鱼，没听过，自然都会点的。 因为餐厅主打面食，我感觉设计者在设计菜单时肯定花了一番功夫。 通常人们吃一碗面就能吃饱，如何让食客点碗面的同时，再点其他的呐。

吃面的同时，配上爽口的凉菜。第二类就是凉菜，西贝面筋，也就是常说的凉皮，这道也是人人必点。黄米凉糕，一道甜品，蘸上桂花蜂蜜，很好吃的。

第三类，拿牛羊肉来说，西北的特色龙头牛羊肉。肉类烹制一般都是煮炒卤，很大份的，吃碗羊肉汤之类的也够了。西贝的特色是烤的，一般烤制的东西，人们常规觉得会吃不饱。这也是聪明的一点。 所以莜面放第一位，有主食再来点凉菜。

第四类：补充类：健康西北炒菜。增加大盘鸡、鱼类，炒蔬类，丰富配餐。

第五类：西贝的特色面食馍类的。 张爷爷空心挂面和黄馍馍就在这一栏中。

第六类：儿童餐。这点是加分类目。专门有儿童套餐的餐厅，除了肯德基麦当劳这些快餐厅，真的不多。五谷杂粮，有面有甜点，搭配营养好吃，适合宝宝咀嚼，不添加鸡精味精的制作手法非常符合宝宝的饮食需求。主打健康养生太吸引家长们了。值得一提的是：还有专属儿童餐具，起码这点我真的是第一次见到。西贝人用心了。

最后一类，第七类：饮品。全是西贝自制饮品。酸奶，沙棘茶，山楂汁。沙棘和山楂是大西北的特产，吃了这么多面食，喝下沙棘和山楂，有消食的功效。

总的来说：菜品设计符合大众饮食习惯，全面合理，营养搭配。 菜品每一类数量都不多，基本在十种以内，为了大家便于选择和突出的菜品，体现专注。菜品口味：个人感觉虽不至于道道都好吃，但点过的餐点，汤汁浓郁，特色浇汁莜面必须是桌桌必点。西贝餐饮的初衷就是让客户吃的放的吃的满意，吃出幸福感。这点消费者确实感受到了。

此外，还有一点我觉得很好，他们用流沙瓶的方式表示承诺上菜时间25分钟内全部上齐。毕竟等菜真的很累心的。

第八：菜单价格

人均消费在60左右，大众偏高定位。这个定价是容易接受的，毕竟原生态有机才是最贵的。

第九：西贝服务：

就拿这个店来说，200到300平方之间，我大概数了一下，厨师加前厅服务员，我目测就有5，60人。加上两班倒，一个店60员工，老板很豪呀。一个饭店，充足的员工、专业的培训和严格标准制度化管理，西贝做到了服务周到、定位准确、餐品健康美味、上菜速度，满足了社会主流消费群体的需求。

西贝为顾客创造健康、美味、快乐！西贝要成为一个对社会有价值的充满活力的生命体。作为一家餐饮企业，为顾客创造价值就是西贝存在的基础，西贝的使命就是要幸福顾客——通过寻找中国西北天然精良食材，挖掘、创新西北民间传统做菜工艺，让顾客享受到最地道、最美味的西北乡野美味，吃出幸福生活！

相信这样的西贝会越来越好！